Вы знаете где-то кроме самих Нидерландов работающий ресторан голландской кухни? Вряд ли! А между тем, при желании, и в Голландии можно найти самобытную и запоминающуюся еду. Тем более, именно здесь происходит грандиозный и весьма успешный опыт по компиляции кухонь разных народов.
Основа основ
Голландия долгое время была лидирующей морской державой, поэтому недостатка в иноземных продуктах в стране не было, особенно в столице. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех – приправы, активно используемые здесь для приготовления еды. Константин Паустовский в очерке «Погоня за растениями» писал: «Голландия – классическая страна тмина. Хлеб с тмином, сыр с тмином, ликер с тмином – этот обычай пошел из Голландии. Раньше зерна тмина очень легко опадали от ветра, пропадала большая часть урожая. Голландцы вывели сорта тмина с неопадающими зернами». Про их дар выращивать тюльпаны, завезенные из Османской империи, известно давно, а здесь еще и селекция тмина добавилась.
Соусы – тоже в ходу. Конечно, сразу вспоминается один из четырех основных соусов. Дали жизнь ему во французской Нормандии, а назвали «голландским». Его готовили на основе яичных желтков и местного качественного масла. Во время Первой Мировой войны выпуск французского масла приостановился и продукт стали закупать в Голландии, славной своим молочным производством. С того времени соус и получил свое «географическое» название. Хотя историки с такой версией происхождения соуса могут поспорить. Во времена, когда Фландрия была частью Нидерландов, там готовили сладкий яичный соус с добавлением именно сливочного масла. Вот уже две важные голландские метки, это еще не слова про сыры, сельдь и картофель.
Продукты стекались в порты городов, а потом разносились и развозились по кухням домов, ресторанов и монастырей. Голландцы в силу окружающей природы, своей подвижности и энергии всегда имели хороший аппетит и ценили качественную еду. Эразм Роттердамский, гуманист и ученый написал, что его соотечественники «не имеют склонности ни к одному серьезному пороку за исключением небольшой слабости к удовольствиям, особенно пирушкам». Вспомнить хотя бы «малых голландцев» и их великолепные, почти фотографические натюрморты. Художники XVII века рисовали то, что видели и воспевали, в большинстве своем, быт и будни. Им не нравилось называть свои полотна «натюрмортом» («мертвой жизнью»). Они именовали свои работы «десерты», «завтрак», «обед», «ужин». Следуя заветам кальвинизма (протестанское направление христианства), голландцы не стыдились быть богатыми. Ведь именно достаток был признаком избранности человека. Если дела идут хорошо и человек богат и благополучен – это верный знак, что он отмечен Богом. Страна богатела вместе со своими гражданами, и художники просто фиксировали эту тенденцию.
Сейчас принято считать, что голландцы выбирают чаще всего три способа приготовления еды: пюре, варка и «крепкое» обжаривание. Пример: stamppot, блюдо известное с начала XVII века. Картофельное пюре смешивается с отварными овощами (капуста, эндивий, шпинат, морковь, лук) и подается с обжаренной колбасой или тушеным мясом… Жареные блюда – это, конечно же, самые толстые в мире амстердамские бифштексы, которые по обычаю подают непременно с картофельным пюре. Если говорить о мясе, то есть такой специальный голландский уличный бутерброд – раусшмейсер. Он горячий, трехслойный с сыром, яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной. Опять же, считается, что горячие бутерброды с сыром – придумка бережливых голландцев.
Среди заимствованных блюд особо хочется выделить эхо богатого колониального прошлого страны. Теперь оно чаще других аукается блюдами roti и nasi goring. Первое пришло из Суринама и представляет собой лепешку с различными наполнителями, начиная от желтой чечевицы и заканчивая карри из курицы с фасолью и картофелем. Второе – индонезийское и готовится из риса. Его предварительно отваривают, а потом жарят со сладким соевым соусом, перцем чили, имбирем и прочими пряностями.