Альберт, у вас меню, как в ресторане высокого класса. Так почему не ресторан, когда клиент приходит к вам, а кейтеринг, когда вам нужно идти к клиенту – вместе с едой, сервировкой, официантами?
У меня было множество друзей, для которых я готовил по домам. И все меня спрашивали: ну когда ты уже откроешь свой ресторан? Несколько лет назад я очень хотел сделать по-настоящему европейское место, с честной едой – то, что сейчас называется авторской кухней. Но никак не мог найти помещение, которое по цене аренды позволило бы мне сделать вменяемый прайс на меню. Как ни крути, средний чек дешевле ста долларов не получался, аренда душила. В конце концов, я нашел производство на Новом Арбате. Подвальное помещение, без ресторанного зала, только кухня. Здесь 12 лет было производство пиццы и суши. Когда я туда впервые попал, то испытал шок! Земляной пол, кофейно-дымчатая советская плитка, черные от тараканов стены... Представьте, пустые коробки для пиццы, полные тараканов. Наши предшественники брали коробки, вытряхивали тараканов, клали пиццу, отдавали через окно курьеру – и так продолжалось больше десяти лет! Выглядело это все ужасно, к тому же помещение не для ресторана, но, в конце концов, я понял: если сейчас не начну, то уже не начну никогда. И я изменил концепцию: вместо ресторана сделал службу кейтеринга.
Вы сами готовить умеете?
Я рос в большой армянской семье, где хорошо готовили и вкусно кормили. Мой дед был одним из руководителей Бакинской оперы, я учился в Гнесинском училище по классу ударных и духовых, играл на ксилофоне и виброфоне, но с тинейджеровского возраста всерьез увлекся кулинарией. Мама очень любила готовить, много и разного. И втягивала нас, детей, в это творчество.
Вы, однако, не стали ни поваром, ни музыкантом. Жили в США, закончили там школу, потом Hofstra University. Как вы оказались в Америке?
В конце восьмидесятых родители приняли решение уехать. Мы уезжали не от тяжелого быта – мой отец работал в торгпредстве Венгрии, мы жили на Большой Никитской, у нас в семье было две машины, мы ни в чем не знали нужды. Родители уезжали от беспросветности, если вы помните те годы, то поймете, о чем я говорю. Мы ехали в США через Израиль, Вену, Рим. В Риме прожили год, пока ждали разрешения на въезд в Штаты, это было самое сложное время: ни работы, ни денег, ни еды... Мы с братом стояли на перекрестке и мыли окна проезжающих машин, чтобы заработать немного лир на хлеб. Мы приехали в Нью-Йорк в декабре 1989 года. Отец пошел в таксисты, а мама, которая не работала в Москве ни дня, стала прачкой, а потом убирала квартиры... Для родителей все это было тяжелейшим испытанием, их социальный статус упал, это был настоящий жизненный слом. Через два года мама заболела и прожила еще двенадцать лет, каждый день борясь со страшной болезнью… Но мы, я, брат и сестра, получили прекрасное образование, возможность путешествовать по миру и видеть разную жизнь.
А зачем вы в Москву вернулись?
В России все изменилось. После окончания университета я получил приглашение от «Дойче Банка» работать в их московском представительстве. Это было время экспатов, колоссальных возможностей, страна была на подъеме, здесь интересно было жить! Мне было 25 лет, я работал взахлеб, мог сутками проводить на работе, меня перло!
В это же время я много готовил. В Москве был такой знаменитый ресторан «Паризьен», я брал уроки у шеф-повара Даниэля. По вечерам, после работы, приезжал в ресторан, надевал фартук и вставал за плиту. В конце концов, я начал готовить на зал. В какой-то момент меня осенило: собственно, кто кому должен платить? Я практически профессионально этим занимался, был частью производственной цепочки. Параллельно я скупал в Штатах профессиональные кулинарные книги-пособия: как повару держать нож, виды нарезки, что такое жюльен и так далее. Я сам себя образовывал. Плюс практика на ресторанной кухне.
Глядя сегодня на ваше производство, сложно поверить в тараканов и земляной пол…
На этих 145 метрах я делал ремонт полгода! Зато теперь у меня европейское производство класса А. Мы залили на пол 21 сантиметр бетона. Чтобы не было крыс и тараканов, я поменял вентиляционную систему. У меня ровный серый пол, белоснежная плитка на стенах и хороший свет. Чистота, как на яхте. Когда я начал принимать на работу сотрудников, то говорил: мое производство – это яхта, на яхте сразу снимают обувь, а после того как яхта пришла в гавань, ее натирают до блеска. Каждый вечер повара моют помещение, а раз в неделю происходит генуборка, включая мытье стен и холодильников.
Каким был ваш первый серьезный заказ?
Это был прием в Кремле в честь вручения премии на самом престижном международном конкурсе профессиональных поваров Bocuse d’Or, который впервые проходил в Москве. Сидячий ужин на 200 человек. Я позвал знакомого итальянского шеф-повара. Но где мне было взять посуду? Глиняных черепков полно, но мне нужна была элегантная белая посуда безупречного качества. Я написал письмо в центральный офис Villeroy & Boch в Лионе (они являются официальными партнерами «Золотого Бокюза» во Франции). В результате, они дали мне огромную скидку, и я купил одну из лучших линеек тонкого фарфора на 200 персон – всего три тысячи предметов! Сделав этот шаг, я понял, что задал определенный уровень своей «Матрешки», что дальше может быть только так и никак иначе. У партнеров Villeroy & Boch я заказал приборы. Короче, можно сказать, вложился! В тот вечер у меня работало 20 поваров. После этого ужина я понял, что сделаю кейтеринг. Причем это будет именно бутик-кейтеринг: сидячие ужины максимум на 200 персон, фуршеты – максимум на 500. Мы не делаем массовые мероприятия – на 800–1000 человек, это не наш формат.
А почему такое название – «Матрешка»?
Я не хотел иностранного названия своей компании. Я написал Matryoshka латиницей. Фирменные цвета моей компании – белый, серый, красный. Получилось стильно, мне кажется. Фирменные цвета отражены в униформе поваров – белые кители, серые штаны и серая косынка на шее, а официанты работают в серых кителях и белых фартуках.
Официанты у вас в штате?
Только фрилансеры, но они в обязательном порядке проходят у нас тренинг, я лично его провожу. Очень подробно объясняю наши стандарты – по прическе, ногтям, цвету волос. Перед каждым мероприятием у нас проходит брифинг: официанты должны знать, какие блюда они будут подавать, чтобы отвечать клиентам, а не мычать. Кстати, 98 процентов официантов приходят к нам повторно.
А чаевые у официантов кейтеринга есть?
Корпоративный кейтеринг чаевых не предполагает. А частные вечеринки, как правило, с чаевыми. Причем очень щедрые суммы бывают.
Это сколько?
Мероприятие на пять часов – пятьсот рублей на человека, это считается хорошими чаевыми. Это помимо зарплаты. Было пару мероприятий, когда каждому официанту дали по двадцать тысяч рублей.
У вас фиксированное меню?
У нас три меню – фуршетное, русское и европейское. Гастрономическая концепция «Матрешки» в том, что мы европейскую еду стараемся делать в русской подаче и русскою еду в европейском стиле. Объясняю: суп из лука-порея мы подаем с чипсом из бородинского хлеба и со щучьей икрой. Можно было бы положить гребешок или креветку, но мы делаем другой акцент, русский, и блюдо играет новыми красками! А если мы подаем сибас, то из рисовой муки делаем тончайший чипс и рисуем на нем чернилами каракатицы бересту. Хит наших продаж – ананас, который мы маринуем в самбуке и с розовым перцем. Это не русский и не европейский десерт, но это бомба, это «Матрешка»!
Кейтеринг – это ведь сплошная нервотрепка, вы от всего зависите : от погоды, от пробок, от праздников… Какой у вас был самый большой факап?
Кейтеринг – действительно очень тяжелый бизнес, ресторан гораздо проще: гость идет в ресторан, а тут ресторан идет к гостю. Мы только один раз опоздали на мероприятие, это было тогда, когда у нас кухня была не в Москве, а на Рублево-Успенском шоссе. Но это опыт, теперь, на любое мероприятие, мы выезжаем за пять часов, независимо от степени сложности и количества гостей.
Кто у вас руководит всей этой немыслимой логистикой?
Тамара Плотникова, моя правая рука. Она прошла школу Ritz-Carlton в Москве, а потом работала в холдинге у Ильи Лихтенфельда. Был период, когда Тамара не спала трое суток: очень много было заказов, и она как ответственный человек не позволяла себе уйти с работы. Кроме того, Тамара профессиональный рейсер, участвует в автомобильных гонках, и это многое говорит о ее характере. А еще она ездит на мотоцикле, это очень круто и удобно – в любой точке Москвы она оказывается за десять-пятнадцать минут. Помните, в конце прошлого декабря в Москве случился адский снегопад, и город встал, а нам нужно было довезти кассеты с 250 бокалами на очень важное мероприятие. Так вот, Тамаре удалось поймать семь такси, и бокалы приехали вовремя!