Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прожилками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, бычки должны как можно меньше двигаться. В-третьих, их определённое время держат на зерновом откорме.
Зерновой откром отличается от травяного тем, что животных кормят не только травами, но и зерновыми кормами. До 4-6 месяцев телята остаются с коровами, на молочном вскармливании. Потом подросших бычков и тёлочек до 12-15 месяцев держат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Достигнув годовалого возраста и набрас вес в 350 кг, животные отправляются на откормочную площадку (фидлот), где за 120-150 дней значительно увеличивают свой вес благодаря зерновым кормам. Это период усиленного питания, злаковой диеты, покоя и минимальной двигательной активности, во время которого формируются прослойки легкоплавкого жира в мышечной ткани. Они придают говядине мраморность, то есть особую нежность и легко узнаваемый вкус.
Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечными волокнами. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.
К реализации проекта по производству мраморной говядины Мираторг приступил в 2009 году. Тогда из Европы в Брянскую и Калининградскую области были завезены бычки породы Абердин-Ангус, предрасположенной (при правильном обращении) к мраморности. Помимо собственно скота на пастбища Мираторга были привезены американские ковбои (сейчас их 15 человек, которые работают за немалые деньги), а также американские лошади специальных пород, выведенных для работы со стадами.
Абердин-Ангус — порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота. Абердин-Ангусы хорошо поддаются зерновому откорму; их ценят за округлость форм, скороспелость и качество мяса, тонкий костяк (всего 15-18% веса туши). Кроме того, природно-климатические условия Брянской и Калининградкой областей позволяют круглый год содержать бычков этой породы на вольном воздухе (как при выпасе на пастбище, так и в период зернового открома).
Как известно, чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс вызревания. После убоя скота, разделки и охлаждения полутуш внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Оптимальный срок вызревания мяса — 21 сутки для премиальных частей туши (рибай, филе миньон, тонкий край), а для некоторых «альтернативных» отрубов — 28 суток.
Вызревание может быть сухим и влажным. Процесс сухого вызревания (dry aging) довольно трудоёмкий. Незачищенные отруба вывещивают в специальной камере при температуре около 1-3°С и определённой влажности. Процессу выдержки способствуют грибки, образующиеся на поверхности мяса и участвующие в ферментации (грибковый слой потом, конечно же, срезают с мяса). В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе.
Влажное вызревание (wet aging) позволяет получить менее дорогую мраморную говядину. При влажном вызревании обескровленное и охлаждённое до 0°С мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Вызревание проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе.
Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, большая часть мраморной говядины по умолчанию проходит влажное вызревание. Сухое вызревание мраморной говядины на фирме применяют только получив соответствующий заказ. Ещё одна возможность — продавать невызревшее мясо тем ресторанам, которые выдерживают мясо сами (так, например, поступает сеть стейк-хаусов Гудман, у которой есть две собственные камеры для сухой выдержки мяса).
На сегодняшний день 20% мраморного мяса Мираторга идёт в рестораны; 80% продают в розницу. Сейчас это мясо представлено в специальном меню сети Торро Гриль. Я попробовал пять стейков слабой прожарки (medium rare), четыре из которых есть в постоянном меню сети.
Тут надо пояснить, что куски мяса для стейков делятся на премиум, то есть те, что нарезаны из классических частей туши для стейков, и альтернативные — то есть из менее популярных частей туши. Из альтернативных кусков при должном искусстве повара могут получиться стейки не менее замечательные, чем классические. Использование альтернативного мяса для приготовления стейков — традиция, пришедшая из Нового Света: из США, Латинской Америки, Австралии. Как правило, такие стейки в ресторанах стоят куда дешевле классических.
Среди альтернативных предложений — стейк из лопатки, топ блейд (Top Blade steak по американской классификации, Oyster Blade steak — по австралийской). Эту часть лопатки (blade) Мираторг реализует как плечевую часть лопаточного отруба. Действительно, лопатку можно не только запекать, но и быстро обжаривать — именно в силу мраморности.
Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, лопатка, предназначенная на стейки, по возможности должна вызревать не 21 день, как мясо премиум, а до 28 дней. К сожалению, в нынешней ситуации выдерживать мясо более 21 дня невозможно (у Мираторга на это нет необходимых разрешений от соответствующих инстанций), но эта проблема решаема — и, возможно, исчезнет уже в ближайшее время.
Другой альтернативная часть говяжьей туши — бавет стейк (Bavette steak, он же Flank steak), стейк из покромки (flank), то есть брюшины; Мираторг реализует эту часть туши как покромку говяжью. Бавет показался мне чуть жёстче, чем остальные стейки, что, впрочем, не отменяет моего безусловного одобрения этого мяса; шеф заверил, что относительная жёсткость связана исключительно с недостаточной выдержкой — было бы хорошо дать этому отрубу 28 дней на вызревание.
Из стейков премиум я попробовал рибай — с прекрасной корочкой, «запечатавшей» внутри мясной сок; нежнейший филе миньон, самый «женский» из всех стейков; и, наконец, стейк из тонкого края без кости (striploin), который на Западе обычно называют Strip steak и New York steak, а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд. Это классический американский стейк, замечательный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, в меру сочный, в меру нежный.
Отдельно хочется упомянуть замечательный ростбиф из Top Side — «внутренней части заднего отруба без кости» (он был приготовлен с трюфельным маслом) — и тартар из вырезки: решив преодолеть извечный российский страх перед сырым мясом, я попробовал его и не пожалел — сразу вспомнился тартар во парижских бистро, там его с удовольствием едят даже дети.
Я мог бы ответственно заявить, что российское мраморное мясо вполне конкурентоспособно и выдерживает сравнение с аргентинским, австралийским, канадским. Мог бы, но меня опередил куда более деловой человек — владелец Торро Гриль Антон Лялин, который добавил, что примерно через месяц его рестораны полностью отказываются от импорного мраморного мяса и целиком переходит на российское.
Мраморное мясо с брянщины можно приобрести в 15 фирменных магазинах Мираторга в Москве, 13 — в городах Подмосковья, 5 — в Санкт-Петербурге, а также в магазинах в Брянске, Липецке и Воронеже. Gastronom.ru рекомендует.