Как готовить бешбармак: отвечаем на основные вопросы

Чье национальное блюдо бешбармак

Бешбармак — традиционное народное блюдо прикаспийской и центрально-азиатской кухни, со своими отличиями в отдельных регионах. Суп этот под разными названиями встречается и в кавказской кухне — к примеру, очень близок ему дагестанский хинкал или чеченский жижиг галнаш. В России бешбармак также распространён в поволжских кухнях: от Казани до Астрахани, на юге Урала и Западной Сибири. Нетрудно прийти к выводу, что это блюдо из монголо-татарского наследия, времён ханств и улусов, и сохранилось на всех исторических территориях империи Чингисхана и его наследников.

Бешбармак — еда чаще всего праздничная, и готовить ее на двоих-троих я бы не рекомендовал, а вот на дружескую компанию — самое то. Просто держите в голове, что для наилучшего результата объем должен быть порядка ведра, литров 8–10. При этом само приготовление довольно несложное, хотя и требует навыка.

Из чего готовят бешбармак

Поговорим об ингредиентах. По сути своей бешбармак — отварное мясо с лапшой и бульоном, который подают отдельно. Мясо и лапшу поливают туздуком — луковой подливой.

Кухня кочевых народов, как правило, не отличается замысловатостью, и бешбармак не исключение. Мясо, мука, вода и лук — вот всё, что нужно для базового бешбармака (а то и без лука в кухнях горских народов). Если с мукой и водой в целом понятно, то про мясо нужно сказать особо.

Какое мясо взять для бешбармака

Чаще всего для бешбармака используется баранина. Нередко в дело идет и конина: либо как есть, либо в виде сырой конской колбасы — казы. В наше время, в силу цивилизационных перемен, варят этот суп и из говядины, но тогда мясо непременно должно быть жирным.

Выбор отруба зависит от масштабности затеи: от целого барана с головой до — если событие скромное — только передней части, то есть исключая задок. Из говяжьих отрубов хорошо подходят шея и жирная грудинка. Мясо нужно зачистить и нарубить кусками по 300–400 г. Казы перед варкой рекомендуется подвяливать в течение суток, часто связки колбасы развешивают возле очага на высоте 2 метров для легкого копчения.

Какая лапша подойдет для бешбармака

Казахстан поставляет на рынок готовую лапшу нужного состава и правильной раскатки и нарезки — тонкими кусочками размером примерно 3х4 см, она вполне пригодна для наших нужд. Если удастся купить такую, процесс приготовления бешбармака значительно облегчится, поскольку и вымешивание, и раскатка лапши довольно трудоёмкие и требуют навыка. Впрочем, если у вас есть планетарный миксер и насадка для лапши, все не так страшно и точно получится.

Теперь давайте про тесто. Мука и вода — самый простой вариант, но и самый трудоёмкий по исполнению. Вымесить такое тугое тесто довольно трудно — японцы ходят по нему ногами, китайцы применяют бамбуковое бревно, в фабричных условиях за это отвечает электрический тестомес с двойной спиралью Архимеда — страшная машина. К тому же тесто из муки и воды довольно хрупкое, если не использовать пшеницу самых твердых сортов, которых при Чингисхане просто не было.

Намного проще сделать яичную лапшу, к тому же она лучше держит форму при варке. В домашних условиях мы бы рекомендовали именно такую, подробности будут ниже.

Как правильно варить бешбармак

В естественной среде обитания бешбармак подают на стол на метрового диаметра блюде, где лежит килограммов 15 еды. Раздают угощение торжественно и строго по старшинству, куски раскладываются по ранжиру, и ошибиться нельзя, чаще всего это задача хозяина. Самому почетному гостю достается голова или только глаза, если такой гость не один. Впрочем, эти традиции лучше изучать по этнографическим источникам. Мы же сосредоточимся на процессе приготовления блюда:

1. В большую, нет, скорее даже в огромную кастрюлю закладывают казы целиком, заливают холодной водой и ставят на огонь — казы варится дольше всего.
2. Через час после закипания добавляют мясо крупными кусками и продолжают варить еще часа 2, до готовности и казы, и мяса. Затем казы и мясо вынимают шумовкой на поднос или в отдельный казан с крышкой, чтобы не остыло.
3. С бульона снимают жир и заливают им нарезанный перьями репчатый лук. В продолжающий кипеть бульон засыпают лапшу и варят минут 10–15. Довольно часто сначала в бульон кладут либо целую, либо нарезанную на 4 части картошку и минут через 10 уже лапшу.
4. Как только лапша сварится, ее и картошку вылавливают на большое блюдо, картошку раскладывают по краям, оставляя лапшу в центре. На лапшу выкладывают мясо, ближе к краю кладут нарезанную толстыми ломтями казы. Всё сооружение поливают томившимся в жире луком. Едят бешбармак руками, собственно, «беш-» в названии — это и есть пятерня во многих тюркских языках.
5. Бульон разливают по чашкам или пиалам/касам и подают отдельно — запивать.

Далее мы расскажем, как почти то же самое сделать дома.

Как приготовить дома лапшу для бешбармака

Начнем с лапши — это самое сложное. Поскольку проще иметь дело с яичной лапшой, так и поступим. Для яичной лапши есть несколько традиционных рецептов: воспользуемся одним из них, переданных мне настоящим чингизидом.

Для приготовления нужно:

• мука из пшеницы сильных сортов — 800 г
• яйца — 2 шт.
• вода — 350 мл 
• соль — 1 ч. л.

1. Муку высыпаем в большую миску или таз, яйца разбалтываем с водой и солью, вливаем в муку и вымешиваем тугое тесто. Пропорцию яйца-вода можно менять в пользу яиц, тесто должно быть тугое.
2. Даём ему отдохнуть минут 20 и длинной скалкой раскатываем на большом столе до толщины 1–2 мм, подпыливая мукой.
3. Раскатанное тесто нарезаем ромбами размером 3х4 см и немного подсушиваем.

Как приготовить бешбармак на домашней кухне

«В полевых условиях», когда бешбармак варится в котле литров на 100 или больше, никакой другой посуды и не используется. Дома придется задействовать промежуточные ёмкости. Зато продуктов потребуется значительно меньше.

3 часа 45 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• баранья лопатка, нарубленная на 4–5 частей — 1200–1400 г
• говяжья грудинка, нарубленная кусками по 200–250 г — 1000–1200 г
• сырая конская колбаса казы диаметром 60–70 мм — 1 палка на 600–700 г или больше
• картофель крупный — 3–4 шт.
• лук репчатый — 3–4 шт. (500 г)
• вода — 4–5 литров
• соль
• свежемолотый (крупно) черный перец — 1 ч. л. с горкой
• черный перец горошком
• душистый перец горошком
• лавровый лист

Для лапши:

• мука — 400 г
• яйца — 2 шт.
• вода — 170 мл

1. В большую тяжёлую кастрюлю положите казы, залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь до минимального, сдвиньте немного крышку и продолжайте варить 1 час.
2. Через час добавьте говядину и баранину, прибавьте огонь и дайте вскипеть. Снова уменьшите огонь и снимите пену. Продолжайте варить еще 2 часа под крышкой. За 15 минут до готовности бросьте в кастрюлю по 10 горошин черного и душистого перца и 5 лавровых листьев.
3. Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Смешайте муку, яйца и воду, замесите тесто, накройте и дайте ему отдохнуть 20–30 минут. Тонко раскатайте и нарежьте ромбами со сторонами 3–4 см. Немного подсушите и отряхните от муки.
4. Лук очистите и нарежьте перьями, сложите в отдельную посуду с крышкой. Очистите и нарежьте крупно картофель.
5. Через 3 часа куски мяса и казы достаньте из бульона шумовкой и переложите на противень, прикройте фольгой, чтобы не остывало, или поставьте в подогретую до 100 °C духовку.
6. Нарезанный лук переложите в дуршлаг и несколько раз окуните дуршлаг дном в кипящий бульон либо половником пролейте лук сверху кипящим бульоном несколько раз. Переложите в прежнюю ёмкость, плоской ложкой снимите с бульона верхний слой жира (300–400 мл) и полейте посыпанный черным перцем лук. Накройте крышкой и отставьте.
7. Дайте бульону вскипеть на сильном огне и положите картошку. Через 10 минут добавьте ромбы лапши и продолжайте варить ещё 10–12 минут (попробуйте лапшу через 8 минут, чтобы определить готовность: время варки зависит от силы муки).
8. Подготовьте большое блюдо или поднос для подачи. Через большой дуршлаг перелейте бульон в другую кастрюлю, верните на огонь.
9. Лапшу и картофель из дуршлага выложите на блюдо или поднос, сдвиньте картошку на край. Поверх лапши разложите куски мяса. Казы нарежьте ломтями толщиной 15 мм, разложите по краю. Сверху разбросайте запаренный лук.
10. Бульон разлейте по чашкам или пиалам/касам объемом 300–500 мл. Подавайте блюдо на стол, отдельно раздайте бульон.