Куда поехать и что посмотреть в Марке
В столице Марке, городе Анкона, интересны древности. На берегу моря находится триумфальная арка Траяна — прекрасно сохранившееся древнеримские памятное сооружение, а в Национальном археологическом музее Марке можно долго бродить среди италийских, греческих и римских экспонатов.
Ещё интересней — за пределами столицы. В оркестностях Анконы, в городке Лорето — Лоретская базилика, знаменитое место паломничества: по католическому преданию, храм стоит на том месте, куда когда-то из Палестины был чудесным образом перенесён дом, в котором родилась Дева Мария. Над внутренним убранством храма работали великие скульпторы и художники итальянского Возрождения.
В городе Фабиано стоит сходить в музей старинных музыкальных инструментов (в нём можно услышать клавесины времён Баха и старинные фортепиано времён Моцарта), и музей бумаги, в котором вам покажут производство бумаги по средневековым технологиям. Местная бумага с водяными знаками — итальянская гордость. Именно на ней в Италии печатают евро.
Город Пезаро — родина великого Россини. Здесь находится не только дом композитора, но и знаменитый театр имени этого музыканта, который с 10 по 22 августа примет ежегодный Оперный Фестиваль Россини. Хороший повод для поездки в Марке!
В городе Урбино находится огромный замок Палаццо Дукале, памятник Всемирного наследия ЮНЕСКО. В этом дворце располагаются собрание Национальной галереи Марке (это Пьеро делла Франческа, Учелло, Рафаэль и другие великие живописцы) и ещё один археологический музей с огромной коллекцией эпитафий.
Наконец, любители природных достопримечательностей оценят знаменитые пещеры Фразасси — один из главных пещерных комплексов Италии. По ним проложен полуторакилометровый туристический маршрут.
Как фаршируют в Марке
На кулинарной карте Италии регион Марке выделяется пристрастием местных жителей к долгой и сложной кулинарной обработке продуктов. Лёгкие и быстрые закуски — не отсюда; отсюда — блюда сложносочинённые, многослойные, придуманные и приготовленные с фантазией.
Наверное, нигде больше в Италии с таким постоянством не прибегают к фаршированию продуктов, как в Марке. Жители этого региона фаршируют всё — от оливок до кроликов, от кальмаров до лангетов, от каракатиц до бараньей головы.
Здесь, например, очень любят каннеллони — большие трубочки из теста, которые набивают прошутто и спаржей. Из «пельменей» в Марке очень популярно сладкие качуни. Их фаршируют подслащённым козьим сыром и запекают. Перед запеканием на поверхности качуни нередко оставляют небольшой надрез — расплавленный сыр вытекает на противень и красиво подпекается.
Жители Марке любят свернуть отбитый кусок мяса и нафаршировать его: в Урбино, например, делают лангеты, свёрнутые конвертом и наполненные начинкой из омлета с прошутто, а в Пезаро — телячьи ромштексы, скрученные трубочкой, с начинкой из базилика и тем же прошутто.
В прибрежной кухне Марке начинкой набивают не только кальмаров и каракатиц, но и мидии: их фаршируют крошечными кусочками прошутто с чесноком и петрушкой, а потом выкладывают в сотейник, пересыпают хлебными крошками и запекают в духовке.
Фаршируют в Марке даже хлеб — крешиа. По сути, это лепёшка, которую начиняют мясом, овощами и травами, — местный вариант сэндвича. Своим крешиа, например, известен замок Фронтоне, где в местном ресторане подают хлеб с разными начинками. Например, с мясом кабана. Мясо жарится исключительно на углях в большом камине, который можно увидеть из зала.
Трюфели из Акваланьи
Жителям города Акваланья на севере региона крупно повезло: в любое время года они могут готовить свежие трюфели. В окрестностях города прижились сразу четыре вида трюфелей, и акваланийцы могут их собирать круглый год. Всю зиму и начало весны под дубами и грабами растут трюфели чёрные. С января по апрель местные жители ищут марцуоло, кузена знаменитого белого трюфеля — возможно, не столь ценного, но тоже интересного. С наступлением майских праздников начинается время летнего черного скорцоне, который можно собирать вплоть до самого Нового года. Наконец, осенью и в начале зимы ведется охота на знаменитый тартуфо бьянко, белый трюфель. Нельзя сказать, что местные трюфели ценятся так же высоко, как пьемонтские, умбрийские или перигорские; к тому же существует не очень красивый бизнес, когда местные трюфели перепродаются в других регионах по завышенной цене. Тем не менее само обилие трюфелей, их разнообразие и почтительное отношение местных жителей к этому деликатесу делают Акваланью важным трюфельным центром Италии.
Акваланийцы устраивают множество праздников в честь именитого гриба. Самый известный из них — ярмарка белого трюфеля в разгар осеннего сезона. В дни этой ярмарки население города увеличивается буквально в несколько раз, все гостиницы переполнены, а на площадях города можно встретить известных итальянских актеров, политиков, представителей бомонда — и, конечно же, именитых поваров.
Сыр из ямы
Один из удивительных продуктов-специалитетов Марке — сыр из ямы, формаджио ди фосса. Название объясняется тем, что сыр зреет в земле: его закапывают в землю на несколько месяцев, отчего сыр приобретает гладкую текстуру, стойкий аромат и пикантный вкус.
Обычно яма для сыра — почти два метра глубиной. На дне кладут специальный деревянный поддон, а уже на него — большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой, прикрытой сверху деревянной крышкой. Лишняя сыворотка стекает через щели поддона. Под прессом деревянной крышки тканевые мешки с сырной массой деформируются — именно поэтому головки сыра из ямы никогда не бывают правильной формы. До закладки в землю этот сыр напоминает пекорино, а после пятимесячной выдержки под землёй становится похож на двухлетний пармезан. Жители Марке кладут его в салаты, пасту, подают со сладкими конфитюрами.
Прибрежная кухня Марке
Регион Марке имеет выход к Адриатическому побережью. Прибрежная кухня, разумеется, отличается от кухни тех городов региона, которые находятся далеко от моря: на место мясу здесь приходят десятки видов рыбы и морепродукты. Их едят с пастой, тушат в сложных соусах — и, как уже было сказано, фаршируют. А ещё делают рыбный суп бродетто — густой, как рагу.
Название бродетто происходит от слова «brodo» — «бульон». Вообще-то бродетто готовят и в Венето, и в Абруццо, и в Молизе, но, как это принято в Италии, жители каждого региона считают, что родной рецепт — самый правильный.
Считают так и жители Марке. С давних пор местные хозяйки варят густую похлебку из 13 видов рыбы и морепродуктов, добавляя в нее оливковое масло, лук, чеснок и петрушку. Тринадцать — число вовсе не случайное. Знатоки местной кухни уверяют, что это число участников Тайной вечери (добавим к этому, что рыба с ранних веков христианства — символ Христа). Другие знатоки, не менее убеждённые в своей правоте, рассказывают, что тринадцать ингредиентов соотносятся с архитектурным символом Анконы — фонтаном дель Каламо с тринадцатью масками. Ох уж эти любители замысловатых кулинарных легенд! Вероятно, в те времена, когда никому и в голову не могло прийти делать бродетто ресторанным блюдом, этот суп варили из мелкой, «некондиционной» рыбы, смешивая её друг с другом в самых причудливых сочетаниях и добавляя щупальца осьминогов, мелких рачков, битые устричные раковины, моллюсков и водоросли.
В наши дни набор ингредиентов меняется не только от города к городу, но и от дома к дому. Свой бродетто есть в Фано и Сан-Бенедетто-дель-Тронто, в Порто-Реканато и Васто — всё это рецепты, освящённые многолетними традициями. Туристам, приезжающим в Анкону, столицу региона, или, допустим, в близлежащий курорт Портоново, подадут броддетто аль-анконетана, который готовят с томатами или томатной пастой — как буйабес. Это последнее сравнение, впрочем, стоит оставить при себе, чтобы не обидеть гостеприимных местных жителей: они почитают бродетто настолько, что ставят его выше любого другого супа.
Что привезти из Марке
Помимо трюфелей и «сыра из ямы» из Марке можно привезти немало интересных местных продуктов. В Марке очень хорошие мясные деликатесы: известностью пользуются салями (в том числе свиная салями из Фабриано, овечья салями, салями со шпиком — салями ларделлато), прошутто (в том числе из Карпеньи и Монтефельтро) и «чайусколо» — намазываемая на хлеб колбаса с цедрой апельсина.
Из прибрежный специалитетов особой известной пользуется стоккафиссо — сушёная треска из Анконы, которую перед приготовлением размачивают. А ещё в Марке продают чудесный местный мёд и замечательное белое вино вердиккио. Из других напитков заслуживают внимания ликеры от Varnelli, которые изобрели горький Amaro Sibilla из местных трав, кореньев и меда. В общем, есть что увезти с собой!
Благодарим туроператора ICS Travel Group за организацию путешествия по региону Марке.