Даниэль считает, что лучше всего для тепловой обработки семги (приготовление на пару, жарка, гриль, варка) подходит спинка. «У спинки круглой рыбы, в данном случае семги, есть одно замечательное свойство: толщина всего куска почти одинакова, а значит филе будет готовится равномерно и по вкусу будет единым», — говорит шеф.
Брюшко — отличная база для севиче и сашими. Если у повара есть желание также использовать ее для термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. Таким образом мы добьемся одинаковой толщины по всему филе.
При желании такое «двойное» филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40°С. При термообработке желатин «склеит» куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе.
Хвостовую часть лучше всего использовать для фарша.
Что касается термообработки, то Даниэль Мадсен считает, что 40°С — это идеальная температура для приготовления семги. В этом случае рыба остается сочной и не пересушивается. Даниэль заметил, что многие гости не довольны, если мякоть внутри готовой, поданной на стол рыбы остается розовой. «Семга и может такой быть, в этом нет ничего страшного, если, конечно, вы уверены в качестве рыбы».
Если рыба готовится к жарке, то кожу на ней можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. В противном случае кожа при жарке будет стягиваться, уменьшаться, что приведет к деформации всего куска рыбы. Вообще, кожу рекомендуется снимать только при тушении рыбы, даже паровая обработка не требует удаления рыбной кожи. Кроме того, её можно снять уже перед самой подачей.
Маринованная сёмга
В Норвегии очень популярна маринованная и малосольная семга. Шеф объясняет это тем, что жирная рыба, в частности, семга, очень хорошо сочетается с чем-то кислым, отсюда использование уксуса и лимонной кислоты. Самый популярный маринад — это гравлакс. Его база: сахар (40%) и соль (60%). Наиболее часто к ним добавляют свежий укроп и свежемолотый черный или белый перец. Конечно, возможны и вариации на тему: джин и толченые ягоды можжевельника или, например, рисовый уксус.
В классическом исполнении куски семги натирают сахарно-соленой смесью, посыпают изрядным количеством порубленного укропа и оставляют при 2-3°С на 6-8 часов. Если маринуется целое филе, то оно должно пролежать в маринаде около 2 дней. Часто после маринования такую рыбу еще и коптят.
Даниэль поступил с подготовленной семгой так: он приготовил гравлакс (без укропа), замариновал в ней два сложенных вместе брюшка, завернул рыбу в пищевую пленку, плотно ее скрутил и убрал в холодильник. Потом достал, спустя 5 часов, освободил от пленки, обсыпал укропом, и нарезал на порционные куски, «шайбы».
На теплый тост шеф выложил ложку картофельного пюре, взбитого с дижонской горчицей, белым винным уксусом и кайенским перцем, на него сверху — семгу и зелень и вокруг ароматизированное оливковое масло, настоенное на запеченном чесноке.
В итоге получилась очень простая в приготовлении, оригинальная и вкусная закуска.
Даниэл Руж Мэдсен представил также два рецепты с сёмгой, приготовленной на гриле. Вот они.
Норвежская семга–гриль, запеченная в фольге с кориандром, имбирем и зеленым карри
2 порции
Что нужно:
- 4 филе семги по 150 г
- 500 мл кокосового молока
- 1 ½ ч.л. зеленой пасты карри
- 4-5 см корня свежего имбиря
- 1 зубчик чеснока
- 3 лайма
- 2 пера зеленого лука
- 2 ч.л. соли
- большая горсть листьев кинзы
Что делать:
1. Для карри имбирь и чеснок натрите на самой мелкой терке. Зеленый лук и кориандр мелко нарежьте. Из 2 лаймов выдавите сок, оставшийся лайм очистите от кожуры и белых пленок и нарежьте дольками, а лучше — острым ножом вырежете филе.
2. Смешайте подготовленные ингредиенты, кроме кинзы, с пастой карри и кокосовым молоком. Посолите.
3. Разлейте полученную смесь по двум небольшим жаропрочным формам, выстеленным изнутри двойным слоем алюминевой фольги. В каждую форму положите по 2 филе семги. Соедините края фольги и сверните их, «запечатав» содержимое формы. Запекайте при 180° 10 мин. Выньте формы из духовки и дайте настояться 15 мин. Подавайте теплым, посыпав кинзой.
Рекомендация шефа по приготовлению блюда: Оптимальная температура семги в середине филе должна составлять около 55° С. Не пересушите ее.
Бургер из норвежской семги–гриль с томатной сальсой и майонезом с копченым чили
5 шт.
Что нужно:
- 400 г фарша из семги
- 100 г мелко нарезанную семги
- 1 ч.л. вустерского соуса
- 1 ч.л. молотой копченой паприки
- несколько перьев лука-резанца
- 5 листиков салата айсберг
- 5 ломтиков сыра
- 5 стандартных двойных булочек для бургеров
Для томатной сальсы:
- 4 помидора
- половина красной луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 1 ч.л. белого винного уксуса
- 1 ст.л. оливкового масла «экстра вирджин»
- горсть листьев кинзы
- соль
Для майонеза «чипотле»:
- 300 г майонеза
- половина красной луковицы
- 50 мл апельсинового сока
- 1 зубчик чеснока
- молотый копченный чили
Что делать:
1. Для рыбного бургера смешайте фарш и мелко нарезанную семгу. Добавьте вустерский соус, паприку и измельченный лук-резанец. Перемешайте. Сформируйте пять котлет весом по 100 г. Готовьте на гриле по 1 мин. с каждой стороны.
2. Для сальсы помидоры разрежьте пополам, удалите семечки и нарежьте мелкими кубиками. Также нарежьте лук. Чеснок натрите на самой мелкой терке. Смешайте подготовленные ингредиенты с уксусом, оливковым маслом и измельченной зеленью кинзы. Посолите.
3. Для соуса луковицу и чеснок как можно мельче нарежьте. Взбейте в блендере с остальными ингредиентами. 4. Соберите бургер, не забыв про ломтики сыра и листья салата.
Рекомендация шефа по приготовлению блюда: Лучше всего приготовить мини-бургеры. Для этого разделите рыбную смесь не на 5, а на 10 частей по 50 г. И используйте полутвердый сыр из коровьего молока со сладким вкусом. Он выгодно подчеркнет рыбу и хорошо будет работать в паре с томатами и копченным чили.
Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.
Как разделать семгу
Даниэль Руже Мадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Норвежского Кулинарного института (www.gastronomi.no), рассказал нам, как разделать сёмгу. См. далее...