Чем опасны бактерии?
Хотя еда может быть загрязнена химическими (пестициды, моющие средства) или физическими (камешки, инородные тела) агентами, основная роль принадлежит биологическим загрязнениям. Их вызывают плесневые грибы, вирусы, простейшие, глисты, бактерии. О последних мы и поговорим, поскольку они буквально окружают нас со всех сторон и встреча с ними наиболее вероятна. По счастью, только 1% бактерий опасен для человека, остальные либо нейтральны, либо приносят пользу, как например микрофлора кишечника.
Бактерии обладают способностью к неконтролируемому размножению, за 12 часов при благоприятных условиях из одной штуки получается 68 миллиардов. При этом сама еда часто никак не изменяется внешне, запах, вкус, вид – все будет как обычно.
Как защитить еду от микробов?
Большинство бактерий размножается при температуре от 5 до 60° С. Значит, чтобы замедлить или приостановить их рост, мы должны держать продукты и готовую еду в холодильнике, либо сохранять ее горячей при температуре выше 60 градусов. Обычная ошибка – поставить, например, большую кастрюлю с горячим борщом сразу в холодильник. Она долго остывает, и в толще борща много часов сохраняется благоприятная для размножения бактерий температура, кроме того, повышается температура и в холодильнике. Лучше быстро охладить борщ до комнатной температуры, а уж потом отправить в холодильник.
Правила хранения еды:
- Не оставляйте приготовленную еду при комнатной температуре больше, чем на 2 часа;
- переложите еду перед отправкой в холодильник в неглубокие контейнеры, так она быстрее охладится;
- разогревайте еду до температуры более 70 градусов (от нее должен подниматься пар);
- при приготовлении салатов типа оливье, которые будут употребляться в холодном виде, не добавляйте горячие или теплые ингредиенты к охлажденным;
- не размораживайте продукты при комнатной температуре.
Пищевое отравление у детей. Зона риска
Наиболее уязвимы по отношению к болезням пищевого происхождения дети грудного и раннего возраста. У маленьких детей недостаточно сформированы защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и гигиенические навыки. Это значит, что для детей до 3-х лет самым лучшим выбором будет еда, которая подается сразу после приготовления. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приема.
Хранение скоропортящихся продуктов
Они долго не хранятся потому, что содержат много белка, имеют влажность более 75% и нейтральную кислотность. Все это также относится к благоприятным факторам для развития бактерий. К группе скоропортящихся продуктов относятся мясо, рыба, молочные продукты. Бактериям все равно, каким белком питаться, растительным или животным, поэтому если вы забудете при комнатной температуре на ночь молочную кашу, картофельное пюре, сваренную фасоль, ждите непрошеных «едоков».
В те времена, когда люди ничего не знали о роли бактерий, продукты сохраняли высокими концентрациями соли (засаливание) или уксуса (увеличение кислотности), высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами.
Важно хранить продукты при правильной температуре (с помощью термометра можно проверить температуру на разных полках), даже в холодильнике скоропортящиеся продукты и готовая еда не должны лежать долго. Не ешьте сами и не давайте детям продукты с истекшим сроком годности!
Температура хранения продуктов:
- Мясо и птица 0–2° С
- Рыба и моллюски 0–1° С
- Яйца 3-4° С
- Молочные продукты 2-4° С
- Овощи, фрукты, зелень 4-8° С
Правила гигиены для детей и взрослых, или Мойте руки перед едой!
Неловко напоминать о таких общеизвестных вещах, однако под завязку забитые в сезон детские инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать.
Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и очень серьезные заболевания: дизентерия, вирусный гепатит А, амебиаз, глистные инвазии.
Обязательно соблюдайте правила гигиены питания сами и следите, чтобы их соблюдали ваши дети:
- мойте руки с мылом (обычным; антибактериальное использовать не нужно) перед едой, после туалета, придя с улицы;
- используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду;
- многократно мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей и т.д. Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять;
- тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы, апельсины),
- поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища;
- предохраняйте продукты от насекомых, грызунов и других животных.
Осторожно! Перекрестное заражение
Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для патогенных микроорганизмов, например, сальмонеллы, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу, рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.
Такое перекрестное заражение может быть прямым, но может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязненные поверхности. Поэтому::
- для мяса и подобных продуктов лучше иметь отдельные доски и ножи;
- тщательно мойте и высушивайте посуду и приборы, которые использовались для сырых продуктов, прежде, чем взять их для готовых;
- По возможности мойте кухонные емкости в посудомоечной машине, которая не только обеспечивает более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушивает посуду.
Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же емкость, где прежде лежало сырое мясо. Очень он удивился, когда я попросила найти для этого какую-нибудь другую посуду. Маленький ликбез о перекрестном заражении и трихинеллезе (паразитарная болезнь, связанная с употреблением сырой свинины) не смог его убедить, он рассказал, что с детства никогда ничего не моет и т.п., но при этом здоров и бодр вот уже 27 лет.
В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Место такое, видимо.
Будьте здоровы!