Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть 3 верных способа испортить крем-брюле: 1) слишком усердно, в пену, взбить яйца; 2) полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); 3) повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.
Классический вариант крем-брюле — ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше — стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку — ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на 30 минут поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще 30 минут.
А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль — чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.
Крем-брюле от Александра Селезнева
1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.
2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена — враг крем-брюле!
3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!
4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.
5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.
6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.