Где растет кускус
Если закопать во влажную землю зернышко кускуса, ничего не произойдет. Зеленый росток не покажется, поливай-не поливай. Не существует полей с пышно колосящимся кускусом, нет плантаций, засаженных кустарником кускуса. И водоемов с изумрудными побегами кускуса тоже не бывает. Потому что кускус - это рукотворный продукт, изготовленный из обычной манной крупы.
Крупа или макароны?
Внешне кускус определенно напоминает крупу, да и в магазинах небольшие пакеты со светло-желтыми шариками обитают именно на полках с крупами. А вот по технологии он ближе к макаронным изделиям, например, к мелкой итальянской пасте орзо или израильскому птитиму.
Так же, как и паста, кускус изготовлен всего из двух ингредиентов – из пшеницы твердых сортов и воды, только требуется для него не мука, а крупно смолотое зерно, или манная крупа.
Мал золотник
В северной Африке и на Ближнем Востоке кускус - это предмет национальной гордости. В некоторых исторических источниках говорится, что пшеничная мука семолина была завезена в Алжир еще в карфагенский период, что дало возможность изобрести кускус уже во II веке до н. э. Иные историки утверждают, что кускус появился намного позднее, в XIII веке, под влиянием Андалузии.
Может быть, истина где-то посередине, а может, «все врут календари», но проверку временем кускус прошел более чем достаточную и остается любимой и каждодневной пищей жителей великого Магриба, причем вне зависимости от социального статуса едока. Различия дадут о себе знать, скорее, по второй составляющей блюда, которая может быть приготовлена как из весьма изысканных и дорогостоящих продуктов, так и из самых доступных и простых.
Личный опыт: от манки до кускуса
Для того, чтобы манка трансформировалась в кускус, необходимо выполнить ряд несложных на первый взгляд операций. Чтобы не быть голословной и не описывать чужой опыт, я приготовила кускус собственными руками. А для чистоты эксперимента решила исследовать оба известных мне метода приготовления.
Первый вариант, распространенный в североафриканских странах, требовал наличия подноса с вогнутым дном. За неимением такового, я использовала большой вок. Обсыпала его мукой, сбрызнула водой и добавила примерно стакан манной крупы. Теперь следовало совершить некоторое количество легких вращательных движений, в результате которых манка должна была обрасти слоем муки и принять вид мелких шариков.
Опыт катастрофически не удался. Результатом всех вращений и тряски была жалкая горстка, точнее, два десятка крупинок. И хотя эти крупинки были вполне правдоподобными, производительность показалась мне никчемной. Ведь их еще следовало просеять на предмет соответствия размера, который явно разнился от совсем мелких песчинок до излишне крупной крошки.
По-видимому, для успеха предприятия нужно было родиться триполитанкой, владеющей мастерством на генетическом уровне, или хотя бы провести какое-то время в обществе строгих берберских женщин, сидящих кружком в тенистом внутреннем дворике, медитативно, но сноровисто занимающихся домашней заготовкой своего базового блюда.
Второй способ – ближневосточный – оказался куда более эффективным. Манку, насыпанную в миску, следовало подсолить, полить оливковым маслом, увлажнить небольшим количеством теплой воды и начать перемешивать, одновременно скатывая ладонями небольшие комки. Когда вся масса «теста» приняла требуемый комковатый вид, ее нужно было продавить, опять же руками, через крупнокалиберное – трех-, а то и четырехмиллиметровое - сито.
Все получилось замечательно: передо мной была тарелка аккуратного сырого кускуса. Теперь его требовалось поместить в другое сито, застеленное марлей, и установить, плотно укупорив, над кипящей водой. Здесь кускусу предстояло провести ближайшие полчаса, затем его снова следовало протереть через первое сито, вернуть в пароварку и готовить еще 30 минут.
Весь процесс занял более 1,5 часов и изрядно меня утомил. Я уважаю традиции и чту кулинарную аутентичнось, но, честно говоря, я искренне рада, что процесс изготовления кускуса теперь полностью механизирован.
Путь длиной в 45 минут
Оценивая кускус не только как достойное дополнение к основному блюду, но и как безусловного лидера по скорости приготовления, нельзя не радоваться, что все стадии приготовления кускуса происходят не на домашней кухне, а в специальном цеху.
Путь этот манная крупа начинает от емкости, где она смешивается с водой и продвигается далее по автоматической линии через многочисленные барабаны, сита, пароварочные аппараты, вращающиеся лезвия, охлаждающие камеры и снова сита. Пройдя замысловатую цепь операций всего за 45 минут манная крупа, ставшая, наконец, кускусом, фасуется по пакетам и попадает на полки магазинов.
Некоторые производители идут дальше и на уровне последних шагов обогащают продукт различными натуральными добавками. Так что теперь вполне возможно приобрести кускус с карри, со шпинатом, с томатом и базиликом. Больше того, существует кускус мелкий и средний, так что вы можете выбирать себе размер.
Чудо кулинарной простоты
Время, которое мы затрачиваем на приготовление кускуса, напрямую зависит от желаемого количества гарнира. Если речь идет о большой арабской свадьбе, то обязательный кускус будут готовить в нескольких объемных кускусницах, или кускусьерах – специальных приспособлениях, представляющих собой двухэтажную кастрюлю изрядного размера.
В нижнюю часть кладут мясо или птицу с крупно нарезанными овощами и пряными травами, солят и щедро сдабривают специями. Над этим источником пара, напоенным всеми ароматами Востока, помещается вторая часть кускусницы – кастрюля с дырчатым дном, пароварка, в которую и будет насыпан собственно кускус. Накрытый крышкой, он будет распариваться, насыщаясь благоуханием трав и специй, становясь легким и рассыпчатым, не менее 2-3 часов.
Возможна совершенно иная ситуация, наверняка знакомая каждой, включая даже идеально собранных и не отчаянных хозяек, когда времени на приготовление еды осталось в обрез. И тогда наше спасение - это кускус в любом из вариантов, например, с запеченным перцем, кинзой и свежим помидором, который можно сделать всего за 20 минут.
Однако, сколько раз не произноси слово «халва», сладко не станет. То же и с кускусом – лучше приготовьте его и составьте собственное мнение.
Кускус с курицей и овощами
4 порции. Время приготовления: 40 минут
Что нужно:
- 200 г кускуса
- 4 куриные голени
- 200 мл куриного бульона
- 3 зубчика чеснока
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. изюма
- 3 + 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 сладкий красный перец
- 1 ст. л. кедровых орехов
- несколько веточек кинзы и петрушки
- соль, перец по вкусу
Что делать:
Вымыть и обсушить куриные голени бумажными полотенцами.
Стручок перца разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать крупными квадратами.
Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, добавить сливочное. Быстро обжарить куриные голени на сильном огне до золотистого цвета. Добавить перец, изюм и крупно нарезанный чеснок, посолить, приправить перцем и обжарить 2-3 минуты. Уменьшить нагрев до среднего, влить в сковородку куриный бульон и тушить курицу 20 минут под крышкой.
В миску насыпать кускус, влить 1 ст. л. оливкового масла и лимонный сок, посолить и добавить 200 мл горячей воды. Перемешать, накрыть и оставить на 5-10 минут в тепле. Разбухший кускус аккуратно разворошить вилкой.
Разложить кускус по тарелкам, на него выложить курицу и овощи, полить соусом из сковороды и посыпать мелко нарезанной зеленью и кедровыми орешками.