Тесто
Самое главное, что нужно твердо запомнить о тесте для вареников: яйца там не нужны. Для вареников с творогом и другими сладкими начинками я предпочитаю добавлять в тесто немного сливочного масла и сметаны. А для несладких вареников кроме муки нужны только вода и немного рафинированного растительного масла.
Для того, чтобы сделать примерно 25 вареников с творогом, нужно просеять 200 г муки в отдельную посуду (количество муки – примерное, может потребоваться чуть больше). К муке добавить щепотку соли, 1 столовую ложку сметаны и 10 г растопленного сливочного масла. Затем влить 100 мл горячей воды (температурой около 60 градусов) и начать замешивать тесто. Подпылить стол мукой и продолжать вымешивать на нем. Тесто получается в меру крутое и достаточно эластичное.
Когда тесто готово, следует сделать из него шар, положить в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на полчаса. Если дать клейковине время, чтобы сформироваться, работать с тестом станет значительно легче.
Начинки
На такое количество теста идет около 350 г начинки из творога. Творог должен быть сухим и достаточно жирным. Его можно пропустить через пресс или пробить блендером, чтобы он был однородным, без крупинок и комочков. Затем немного посолить, добавить желток и не более 1 столовой ложки сахара. Хороший и свежий творог обладает лишь незначительной кислинкой, поэтому и сахара нужно совсем чуть-чуть.
Другими сладкими начинками могут быть: творог с курагой, яблоками или свежей малиной, вишня, слива, черника, другие лесные ягоды соло или в любых комбинациях, клубника, мак вместе с изюмом и орехами, чуть карамелизованные яблоки с ванилью и корицей и так далее.
Художественная лепка
Раскатать тесто скалкой, вырезать стаканом кружки, положить на каждый по 1 чайной ложке с верхом творожной начинки и защипить края. Это тесто как раз очень удобно, чтобы потренироваться защипывать вареники художественно – плетеной веревочкой.
Но традиционный способ работы с тестом, о котором я узнала от своих украинских друзей, кажется мне более простым и быстрым. Из теста нужно скатать колбаску, отрезать от нее шайбы, каждую раскатывать в кружок и начинять. При всей кажущейся трудоемкости, обрезков не остается и процесс идет быстро и весело, особенно если делать это в четыре руки.
Все, что не сварили сразу, нужно заморозить.