О чем расскажем в статье:
Уха, юха, юшка — чуть ли не древнейшее из блюд русской кухни, и, казалось бы, за тысячелетнюю историю можно было научиться варить ее каким-то одним основным способом. Вместо этого уха потеряла первоначальное значение, расползлась по всему многообразию пород рыбы в российских водоемах, по всему многообразию социальных слоев и сословий и даже по религиозным практикам.
Большую часть рецептов ухи по разным причинам позабыли — иные за давностью лет, а те — за исчезновением социальных групп: помещиков, например, или гусар. Кое-как сохранились архиереи, но уха архиерейская если и сохранилась, то уже только в их собственных пределах. Вместе с сущиковой. Почти никто не помнит уху мневую, опеканную или черную. Стерляжья выбыла из обихода вместе со стерлядью. Увы, увы.
Отчаиваться, однако же, не время. Советская власть укоротила сабанеевский список до тюльки и ставриды, однако внесла в него простипому с нототенией. Сейчас картина несколько исправилась, и речную рыбу купить можно: и свежую, и вообще живую.
Понятно, что лучше всего варить уху из рыбы свежей и самостоятельно пойманной: это и аппетита добавляет, и придирчивость снижает. Главный и определяющий признак ухи — бульон должен быть крепкий, и рыбы должно быть много. Из одной рыбки ухи не наваришь. Чем рыбка разнообразнее, тем лучше.
На берегу водоема мы выигрываем в свежести, наборе и количестве рыбы. На домашней кухне выигрываем в ассортименте прочих продуктов. Имеет смысл соединить два этих преимущества в одном блюде. Сварить классический для французской кухни рыбный бульон — фюме, и в нем уже сварить нашу родную рыбу из народных сказок.
Как выбрать рыбу
Любая приличная уха варится дважды — сначала бульон, та самая юшка, потом уже приличная рыба для еды. Как выбрать рыбу на нынешнем рынке?
На бульон идет либо всякая мелочь, которую нечасто встретишь — окуньки, плотва, уклейки, густера, карасики, пескари, либо отходы от крупной рыбы. Давайте для начала остановимся на простом варианте с одной крупной рыбиной.
Итак, вы идете на рынок и покупаете, допустим, судака на пару килограммов или сазана немного крупнее. И очень хорошо, как раз то, что нам нужно. Остается разобраться с рыбиной. Пускай это будет судак, для простоты.
Как сварить бульон: первый этап
Коротко говоря, с рыбы надо снять филе, а из всего остального сварить бульон. Для этого срежьте нижнюю часть брюха и удалите внутренности. Осторожно с желчным пузырем! Икру не выбрасывайте — она прекрасно солится. Отрежьте у рыбы голову, из головы удалите жабры. Вырежьте из рыбы плавники, не ножницами, а ножом, прорезая вглубь с двух сторон. Два филе срежьте с хребта вместе с кожей. Чешую не счищайте! Затем срежьте мясо с кожи одним куском.
У вас получится два небольших филе и куча из костей, плавников, головы и кожи. Из кучи сварим бульон. Хорошо все промойте, сложите в кастрюлю и залейте примерно 3 литрами холодной воды. Поставьте на огонь и дайте вскипеть.
После закипания снимите пену и добавьте овощи — морковь, лук, корень сельдерея или петрушки, зеленую часть лука-порея. И пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику.
Рыбный бульон имеет тенденцию становиться невыразительно серого цвета, особенно если рыба нежирная, как судак. Поэтому морковь и лук имеет смысл подпечь на сухой сковороде срезом вниз или в горячей духовке до очень яркого румянца, почти до черноты. Эта карамель потом подкрасит бульон до приятного колера.
Не давайте бульону сильно кипеть, варите на слабом огне. Посолите довольно крепко крупной солью. Варите бульон примерно полчаса, дольше не надо. Лучше не станет, а хуже может.
Вставьте в другую кастрюлю дуршлаг и перелейте туда содержимое первой кастрюли. Вымойте ее. Теперь еще раз перелейте в нее бульон через сито или дуршлаг, застеленный льняной салфеткой.
Как сварить бульон: второй этап
Ну вот, у вас получился бульон, и остались два филе, из которых мы и доварим уху. Если вас не оставляют воспоминания голоштанного детства, можно сварить в бульоне картофелину или пару столовых ложек пшена — для густоты. Если не мучают — оставьте как есть, гораздо лучше сварить бульон покрепче, чем загущать его. Правильнее идти по пути минимализма.
Снова доведите бульон до кипения. Филе нарежьте поперек полосками по 1,5–2 см. Среднюю луковицу очень тонко нарежьте перьями. Порубите не очень мелко по пучку свежей петрушки и укропа. Выжмите в бульон разрезанный пополам лимон.
Положите кусочки рыбы, дайте снова закипеть, через минуту добавьте лук, размешайте, варите еще пару минут. Снимайте с огня и вмешайте рубленую зелень. Все, на этом процесс закончен. Уха готова.
Есть ее нужно сразу, пока очень горячая. В тарелке можно посыпать белым перцем, если хочется поострее, или красным, если совсем поострее.
Понятно, что это рецепт начального уровня, но начните с него, уже будет очень хорошо. Про усложнения в другой раз.