Как приготовить жюльен на раз-два-три

Где придумали жюльен

Название этой горячей закуски явно имеет «заграничное» звучание. Это действительно так: оно происходит от французского слова julienne, которым обозначается способ нарезки овощей — тонкой недлинной соломкой. А вот как именно такое название закрепилось за блюдом из мяса и грибов, запеченных под соусом и сыром, достоверно неизвестно. Но есть версии!

Согласно одной из них, в России это произошло из желания добавить традиционному русскому блюду (грибы в сметане) «гламура» за счет французского «имени». Да и мини-формат закуски тоже отсылал к стране-законодательнице высокой кулинарной моды.

По другой версии путаница произошла именно на французской земле. Там нарезанные соломкой куриное филе, шампиньоны и лук запекали под соусом бешамель в небольших формочках, которые именовали cocotte (отсюда и слово «кокотницы»). Но однажды по какой-то нелепой случайности его обозначили как «жюльен», и название пошло в народ.

Так или иначе, но в нашей стране это блюдо давно стало «народным». Его подавали в ресторанах, в столовых, в театральных буфетах с советских времен. И надо сказать, закуска пользовалась большим успехом! Любовь к ней дошла и до наших дней, поэтому, если вы будете обсуждать с менеджером кафе или ресторана меню праздничного банкета, можете не сомневаться: жюльен в нем появится всенепременно.

Главные секреты приготовления вкусного жюльена

Приготовить жюльен дома — дело не слишком сложное и вполне доступное. Да и времени процесс займет совсем немного.

Посуда. Запекать ингредиенты этой закуски следует непременно порционно, то есть в тех самых кокотницах. Конечно, можно выложить грибы к курице и в большую форму, залить соусом бешамель, посыпать сыром и в таком виде отправить в духовку, но впечатления от готового блюда будут совсем не те. Поэтому, если вы хотите приготовить настоящий жюльен, заранее озаботьтесь вопросом «правильной» посуды.

Нарезка. Теперь давайте поговорим о подготовке ингредиентов блюда. Какие бы вы продукты ни выбрали для жюльена, знайте, что они должны быть нарезаны очень мелко.

Обжарка. Чтобы закуска получилась особенно вкусной, грибы с луком, курицу, морепродукты и другие ингредиенты следует предварительно слегка обжарить на масле, лучше на сливочном. После чего просто разложить по формочкам.

Заливка. В качестве заливки в случае с жюльеном можно использовать соус бешамель (классический вариант), хотя подойдут и просто сливки, а также сметана, смешанная с небольшим количеством муки.

Запекание. Содержимое кокотниц необходимо посыпать тертым сыром, отправить в духовку, нагретую до 190 °C, и запекать около 15 минут.

В каких формочках готовить жюльен

В продаже можно встретить как керамические кокотницы, так и металлические, из нержавеющей стали. Какие именно выбрать, решать только вам. Принципиального значения это не имеет: жюльен отлично получается и в тех, и в других.

Какие грибы использовать

Чаще всего в жюльен добавляют шампиньоны: они всегда доступны, причем по очень демократичной цене. Да и готовятся они быстро, не говоря уже о том, что их в принципе можно есть сырыми без вреда для здоровья. Конечно, жюльен с белыми грибами будет значительно вкуснее и ароматнее, но шампиньоны тоже вполне хороши.

Для жюльена прекрасно подойдут также лесные грибы: белые, лисички, маслята. С ними (особенно с первыми) закуска будет иметь не только более выразительный вкус, но и потрясающий аромат. Только помните, что лесные грибы следует предварительно отварить в течение 10 минут и уже затем обжаривать.

С чем еще, кроме курицы, можно приготовить жюльен

Самое очевидное — заменить одну птицу другой, то есть, например, индейкой. Можно использовать также свиную вырезку, нежную и сочную. Отлично подходят в качестве ингредиентов жюльена рыбное филе, очищенные мидии, креветки и гребешки. Вегетарианцы предпочитают овощную версию — с баклажанами, картофелем или кабачками.

Добавлять ли в жюльен репчатый лук? Этот вопрос нередко вызывает споры. Нам кажется, дело обстоит так: если хотите получить очень деликатный вкус блюда, лук добавлять не стоит. Если вам по душе более пикантные ноты, мелко нарежьте его и обжарьте вместе с остальными ингредиентами на предварительном этапе. Кстати, репчатый лук можно заменить белым, шалотом или пореем.

Какие сливки нужны для соуса

Чтобы соус получился нежным и густым, вам понадобятся сливки жирностью 20–33%, не меньше. И неважно, будете ли вы готовить бешамель по всем правилам или просто смешаете с ними муку, отвлекитесь от мыслей про калории. Жюльен — в принципе совсем не диетическое блюдо. По той же причине нежелательно готовить соус бешамель на молоке. Просто потому, что с ним вкус жюльена будет менее сливочным и изысканным.

Можно ли использовать сметану и молоко

Хотите использовать сметану? Пожалуйста! Только выбирайте самую жирную, от 30%. И желательно натуральную, в состав которой входят только коровьи сливки и закваска. Сметана нежирная или с растительными добавками может расслоиться в процессе термической обработки.

Какой сыр использовать для жюльена

Если кратко, то твердый. Желательно с ярким, выразительным вкусом, напоминающим вкус настоящего пармезана. Деликатные гауда или эдам, конечно, расплавятся, но это будет совсем не то. Самые смелые могут посыпать содержимое кокотниц перед запеканием раскрошенным сыром с голубой плесенью: получится очень интересно!

Как сделать заготовку для жюльена

Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана и сыр, сливочное или топленое масло, немного муки, соль-перец. Практически всё.

1. Куриное филе нужно смазать растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и поместить в разогретую до 200 °С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает для того, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать его в духовке как можно меньше — пересушить филе очень просто, а исправить почти невозможно. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
2. Грибы нужно тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне. Грибы надо немного подсолить и непременно посыпать черным или белым перцем в конце — идеальное сочетание.
3. Вопрос лука вообще спорный — если вы хотите более яркого вкуса, он тут уместен, если же на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука, все же он несколько огрубляет.
4. Жюльен — отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет взять сметану самую жирную — 35, 38, 42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Но можно, конечно, пойти другим путем — взять сметану хоть 15% и подмешать в нее немного муки. Только придется ее сначала слегка проварить, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.

Как собрать все ингредиенты жюльена в кокотнице

Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы не припекалось. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо — кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми, — сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.

Как запекать и подавать жюльены

Снова разогреваем духовку, до тех же 200 °С. Все содержимое практически готово. По сути, нужно только прогреть все вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень на среднюю позицию и ждем минут 10, пока не образуется сырная корочка и не пойдет теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже темно-коричневым — это только придаст блюду живописности.

Как правильно подавать и есть жюльен, нужен ли к нему гарнир

Жюльены принято подавать на стол в той же посуде, в которой их готовили. То есть в кокотницах. Конечно же, после духовки они будут очень горячими, поэтому на ручки сразу же надо будет надеть бумажные папильотки. Их можно купить в интернет-магазинах или сделать своими руками из салфеток. Сами же кокотницы обычно ставят на тарелки и в таком виде подают гостям.

Какой жюльен вкуснее: горячий или холодный? Это, пожалуй, дело вкуса! Но мы все же настаиваем на первом варианте, так как речь в данном случае все же идет о горячей закуске. По этой же причине гарнир к жюльену совершенно не нужен. А вот ломтики свежего багета придутся весьма кстати.

Едят жюльен маленькими, кофейными ложечками (чайные слишком большие для столь миниатюрного блюда). Именно поэтому в начале статьи мы сделали акцент на том, что нарезать ингредиенты следует очень мелко.