Как сделать солодовый квас
Как из названия понятно и ребенку, для такого кваса требуется солод, причем лучше ржаной, хотя может быть и ячменный, и пшеничный, и смесь всех трех. При желании и некотором навыке солод можно купить в магазине, но можно и сделать его самому, а то и самой.
Потребуется ржаное зерно, обмолоченное, поэтому не спешите в поля колхозные рвать колоски. Зерно нужно будет прорастить, как проращивают перед посадкой огуречные семечки, например. То есть застелить какой-нибудь противень намоченной холстиной, на нее рассыпать тонким слоем рожь, закрыть сверху еще одной холстиной и залить теплой водой, чтобы все намокло, не больше. Поставить противень в темное место и ожидать, подливая воду по мере испарения, но не топить зерно в воде! Должно быть просто влажно.
Дня через три при удачном стечении обстоятельств зерно прорастет и выпустит тонкий росток. Когда росток станет в пределах сантиметра длиной, процесс проращивания нужно останавливать. Для этого проросшее зерно пересыпают на другой противень и сушат в тепле, например, над тлеющим торфом, как шотландцы, или просто в теплой духовке, как городские. Тут возникает интересная бифуркация возможностей – солод можно или просто высушить, или довести его до температуры 60-64ºС, отчего он потемнеет и станет карамельным. Из карамельного солода как раз получается красный квас и темное пиво. Высушенное проросшее зерно нужно перетереть, чтобы отвалились те самые ростки, ради которых весь сыр-бор, а сами зерна смолоть. Жерновами. Или в блендере, например, для слабых духом. Вот это уже и будет искомый солод.
Теперь начинается не менее интересное. Нужно сделать затор. Для этого три части солода смешивают с одной частью муки – той же ржаной, но чаще по традиции гречневой – и разводят теплой водой в жидкое тесто, вроде блинного. Часа два пусть постоит. А потом нужно, чтобы затор осолодел. Раньше-то проще было – ставили горшок с тестом в горячую еще русскую печь с вечера и держали до утра при медленном остывании. Там он и осолодевал. Теперь придется держать в горячей, а потом теплой духовке, если есть возможность поддержания постоянной температуры. Многие современные электрические держат от 50 до 100ºС вполне неплохо, падение температуры можно симулировать регулятором.
Если вы дошли до этого этапа и у вас осолодело, можно считать что «ключик у нас в кармане», потому что получилось квасное сусло. На другой день наливаем в бочонок кипяченой или хорошей артезианской воды, перекладываем туда сусло и разводим тщательно, останавливаясь, когда будет достигнута квасная густота, то есть жиденько так. И пусть себе отстаивается час – другой. Как отстоится, сливаем с осадка через частое сито в бродильную емкость, на каждое ведро (это 12 литров, если кто не помнит) добавляем 2 золотника дрожжей (это 8,5 г), емкость затыкаем чем придется и даем выходиться. То есть молодой еще совсем квас будет бродить, «ходить» и вообще вести себя довольно бурно. Тегпение, мой дгуг, тегпение! Пусть себе ходит двое суток.
И вот теперь уже самый приятный момент – аккуратно разливаем квас с осадка по бутылкам – годятся шампанские или крепкие пластиковые из-под питьевой воды. В каждую кидаем по паре изюмин - для легкого дображивания, и закупориваем плотно. Все, в холодильник, в погреб на лед и источник наслаждения с вами. Нет, не все. Дважды в процессе мы сливали с осадка, и остался тот самый осадочек, или «густота», как это раньше называлось. Густоту не выбрасываем, а снова разводим водой, выливаем в ту же бродильную емкость на солому непременно (солому предварительно ошпарить кипятком) и даем закиснуть. Это вам будет вторая порция, для которой дрожжей уже не нужно, а вот сусла можно и добавить, и тогда процесс становится перманентным, как революция Троцкого.
Как сделать свекольный квас
Что же, это были сложности, теперь начинаются приятности. Переходим в овощи-фрукты. Из овощных самый очевидный квас – свекольный. И цвет, и вкус, и не требует практически никаких дополнительных вложений, ни капиталов, ни материалов. На свекольном квасе готовят ботвиньи-свекольники-холодники-кальи и массу других вкусностей. Да и сам по себе свекольный квас оказывает редкое по восприятию терапевтическое воздействие – чакры прочищаются до скрипа. Свекла нужна именно красная, ибо – цвет, и спелая и сладкая, ибо иначе она не будет самодостаточной. По этой же причине и пропорции: на кило свеклы – 4 литра воды. В этом случае рецепт реализуется почти без постороннего воздействия.
Воду кипятим и на этом этапе в нее можно добавить разнообразные отдушки, как раньше говорили «духи» - чаще всего душистый перец, он же ямайский, он же английский, но возможна и лимонная цедра, и гвоздика и другие выдумки. Можно и подсолить воду, кстати. Вода пускай остывает до температуры тела, а свеклу тем временем почистить и тонко нарезать или вообще натереть, если не лень. Залить теплой водой в подходящей емкости, закрыть и дать закиснуть в тепле, и пускай себе суток трое киснет. Для верности многие бросают еще накрошенный кусочек черного хлеба и пару столовых ложек сахара, но это необязательно. Вот и все – перебродивший квас разливаем прежним манером по бутылкам с пробками-крышками и в холодильник.
Как сделать лимонный квас
Теперь фрукты-ягоды. Вообще чаще всего квас делали на ягодных выжимках – не пропадать же добру. С тем же подходом делают чачу, граппу и кирш. Исключение – квасы яблочный и лимонный, где состав довольно насыщенный. Вот и давайте про лимонный.
Лимонов надо взять килограмм, штук 6-7, разрезать поперек и выковырять косточки – от них горечь. Кладем их в бочонок или другую изрядную емкость, добавляем фунт изюму и два фунта сахару (кладите полкило и килограмм, не ошибетесь) и выливаем сверху полтора ведра кипятка. Вот так. Пока остывает, 100 г пресованных дрожжей разводим теплой водой и вмешиваем полстакана муки – пусть подходят. Вода остыла до комнатной – вливаем подошедшие дрожжи, размешиваем и пусть себе бродит до утра. Утром можно подлить еще кипяченой воды литра три – для экономии. Бродить может несколько дней, в зависимости от, но надо дождаться пока лимоны и изюм не всплывут, и не полезет обильная желтая пена. Вот тут сразу все сверху снимаем шумовкой, квас переливаем аккуратно через льняную салфетку и привычным манером разливаем по бутылкам, добавляя в каждую еще по 2-3 сухих изюмины и по полчайной ложки сухого риса. Укупориваем, и пусть себе стоит еще неделю, после чего и настанет вам счастье.
Поверьте, это только начало. Каждый из этих рецептов может быть украшен разнообразнейшими финтифлюшками, от мятного чая до тертого хрена и апельсиновой воды. Других рецептов тьмы и тьмы - от ортодоксальнейших до нанотехнологичных, и один раз попробовав, всей птичке пропасть. Обязательно пробуйте приготовить много и разных блюд на квасе .