Из чего лучше всего готовить бульон для заливной рыбы
Всякий рыбак знает, что лучшая уха получается из самой мелкой и костлявой рыбешки, и потому наловить вдоволь ершей – важная составляющая рыбацкого счастья. Второй важный момент: бульон для ухи не принято излишне усложнять овощами и пряностями. Луковка да лавровый лист – вот допустимый максимум украшений. Нельзя не упомянуть и о непременной рюмке водки, добавляемой в кипящее варево.
Перечисленного достаточно, чтобы сварить лучший в мире рыбный бульон. Разумеется, кроме рыбной мелочи туда пойдут и непременные «хвосты», коим словом принято обозначать в кухонном обиходе все, что съедобно (спросите любого бродячего кота), но требует уж слишком больших трудозатрат – и голову, и плавники, и хвост как таковой. Некоторые добавляют еще и снятую с рыбы кожу, но такая, совсем раздетая рыба при варке ведет себя предсказуемо плохо, распадаясь на куски и кусочки.
СОВЕТ! Не забудьте взять кухонные ножницы и вырезать из головы жабры; если этого не сделать, бульон получится горький, как стрихнин, прямо на выброс. К слову сказать, такая манипуляция полезна с любой, даже вовсе не отрезанной рыбьей головою. Рыбную мелочь следует сполоснуть, а затем протереть бумажным полотенцем; многие предпочитают протирать рыбу солью — я не знаю, в чем преимущество этого способа, но он точно не хуже полотенца.
Вопрос «где взять ершей, если в моей семье никто не ходит на рыбалку?» с недавних пор имеет для москвичей позитивный ответ. На московских рынках можно найти ершей, окуньков, карасей и прочую почти вышедшую из употребления рыбешку. Нельзя сказать, что они продаются на каждом углу, но отыскать можно.
Что же до крупной рыбы, главный критерий ее годности для заливного – отсутствие мелких косточек; впрочем, вы можете удалить их пинцетом, если хватит терпения. Хек, треска, нототения – эти виды первыми приходят на ум.
Как приготовить заливное из рыбы
1. Нужно взять большую кастрюлю, уложить на дно выпотрошенную и промытую рыбную мелочь (грамм 800 ), головы и хвосты (от рыбы общим начальным весом около 1 кг), залить холодной водой до половины высоты кастрюли – при этом воды должно получиться 3 л – слегка посолить и поставить на средний огонь.
СОВЕТ! Существует рыбацкий прием: варить сначала только треть рыбы, затем выбрасывать ее и в полученном бульоне варить еще одну треть, и так далее. Почему так делают, непонятно — разве что по причине небольшого котелка и очень хорошего улова.
2. Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой. Варите 1,5 ч, а лучше 2 ч. Конечно, это долго, но в результате получается бульон такой ураганной наваристости, что вам придется очень крепко взять себя в руки, чтобы не съесть его просто так, без всякого заливного.
3. Полученный бульон нужно снять с огня, немного остудить, аккуратно достать из него кости и вываренных рыбешек, а затем процедить. Для этого поместите дуршлаг на чистую кастрюлю, застелите двойным слоем марли и тонкой струйкой вылейте в него бульон.
4. Доведите процеженный бульон до кипения, положите в него очищенную луковицу, лавровый лист и всю крупную рыбу, нарезанную кусками величиной с ладонь.
5. Когда бульон закипит, влейте 30 г водки. Через 10 минут все будет готово; дольше варить рыбу не стоит.
6. Выньте рыбу шумовкой и сложите в тарелку, чтобы остыла. Еще через 10 мин. снимите бульон с огня, удалите луковицу и лавровый лист. Попробуйте и приправьте по вкусу солью.
7. Отделите пару ложек горячего бульона и посмотрите, как он остывает. Если бульон желируется прямо на глазах (а если вы использовали ершей, так и будет), никакой дополнительный желатин не требуется.
7.1. Если же бульон вышел слабоват, сделайте так: налейте 200 мл бульона, остудите до комнатной температуры, добавьте желатин и оставьте на 10 мин. Сколько желатина – дело вкуса и производителя; как правило, на упаковках пишут, сколько нужно конкретного желатина для оптимального результата.
7.2. Когда желатин набухнет, выложите его в сотейник, добавьте пару стаканов бульона (примерно 400-500 мл) и прогрейте до полного растворения, постоянно размешивая и не давая кипеть.
7.3. Полученный раствор процедите через сито, чтобы избавиться от уцелевших гранул, а затем влейте в кастрюлю с бульоном и поставьте ее в холодильник минут на 15-20, до тех пор, пока бульон не начнет застывать.
8. Когда бульон готов и вы определи его силу желирования (или помогли бульону стать идеальным для этого) нужно только разобрать рыбу на кусочки. Разложить по формочкам, добавляя то ложку горошка, а то половину отварного яйца, сможет и ребенок.
СОВЕТ! Только обязательно налейте на дно каждой формочки пару ложек полу-схватившегося желе, а то кусок рыбы будет торчать наружу из готового заливного, как бледная коленка. Не дай Бог, увидеть такое! Да, и не добавляйте в заливную рыбу нарезанный кружками лимон – будет горчить. Если уж так любите лимоны, положите несколько кружков поверх. Всё! Заливное из рыбы готово!