Как приготовить основу для винегрета
Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным — и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец в винегрете можно заменить на квашеную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.
Зеленый горошек берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленый или репчатый лук — сколько фантазия подскажет. Ингредиенты для винегрета следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.
Гораздо интереснее тот факт, что в мире существуют две школы винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).
Чтобы отварить овощи для винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить в мундире, опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.
Запечь овощи для винегрета можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, поместив в форму для запекания и накрыв фольгой.
И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет катастрофа.
Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.
Как приготовить заправку для винегрета
По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче винегрета, бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.
Лично мне нравится делать заправку для винегрета из 3 ложек хорошего оливкового масла, 1 ч. л. измельченных каперсов и 3–4 горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.
Винегрет как гарнир
Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии, то есть в нынешней Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат, прародитель нашего винегрета.
Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но, очевидно, ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное — не перемешивать селедку и винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.
Еще один вариант гарнира для винегрета — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.
Как подавать винегрет
Как подавать винегрет к столу очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.
Все варианты приготовления винегрета ищите здесь: Рецепты винегрета.