Как правильно выбрать калибр креветок
Покупатель креветок, как правило, имеет дело с замороженным продуктом. Развесные безымянные креветки самые дешёвые, и вместе с ними мы рискуем получить снег, лёд и не единожды размороженные морепродукты. Производитель хороший товар бережно упаковывает, окошечко на упаковке оставляет, чтобы можно было убедиться в реальности заявленного размера калибра. А требовательность бывает очень даже разная.
Атлантическая, холодноводная креветка некрупная, и ее калибры выглядят так: 50–70 (шт./кг) – отборные креветки; 70–90 — средние, 90–120 — мелкие. Чем холоднее вода, в которой обитают креветки, тем они мельче и сочнее. Северные глубоководные креветки редко бывают больших размеров: обычно 31–40. Такие креветки чудесным образом подходят для приготовления салатов, закусок, супов, совсем маленьких часто употребляют на скандинавской кухне для тостов и сморребродов.
Тропические, или тепловодные, креветки имеют 2 основных вида: тигровые и королевские. Они гораздо крупнее холодноводных (длина до 25 см) и калибры для них такие: 31–40, 21–30, 16–20, 12–16, 8–12, 6–8, 4–6, 2–4. Представители последних калибровок настоящие монстры по сравнению с атлантической мелюзгой. И это в первую очередь отражается на цене, которая в разы выше. Ешь такую и, что называется, «маешь вещь». Большие креветки готовят самостоятельно и делают чаще всего с овощами.
Выбор креветок: неразделенные, разделенные и очищенные
Креветки продаются неразделенными, разделенными (без головы) или очищенными (без головы и без панциря). Неразделенные дешевле. Но это не значит, что их покупка выгоднее. На 1 кг очищенных приходится около 3 кг неочищенных.
Калибровались разделенные креветки также поштучно, но не по килограмму, а по английскому фунту (454 г). Из каких соображений производителей, осталось загадкой. А есть еще оригиналы, выражающие калибровку буквенным обозначением, подобным размерам одежды, например, XL или ХХL. Здесь пока в упаковку не заглянешь, не поймешь, в каком месте у этой креветки 60, а в каком 90.
Но есть и здесь подсказка: на любой иностранной упаковке обязательно подмечайте слова, более-менее определяющие калибр. Extra Colossal, Super Colossal, Colossal, Extra Jumbo и Extra Large — это чаще всего креветки из теплых вод. Большой, средний, маленький, очень маленький — холодноводные креветки, калибр которых почти всегда ниже 31–40.
Все плюсы выбора не самых больших креветок
В определении «размер – цена» много нюансов. С большими креветками проще в кулинарии, особенно используя методы поваров: тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которые выращиваются на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Продается у нас и маленькая креветка-джамбо — до 30 см в длину.
Во многих странах, где к размеру относятся более спокойно, именно атлантическая холодноводная креветка является большой экзотикой, как за счет вкусовых качеств и большего содержания витаминов, так и из-за сравнительно небольшой доходности: считаные проценты от объемов вылова тепловодной креветки. Мы говорим об отборной атлантической креветке калибра 50–70. «Семечки» калибра 120 и выше — это уже криль. Еще надо учитывать, что панцирь креветок тоже используется для приготовления креветочных ароматизаторов и «ракового масла», а также большего атлантического аромата. Так что, невзирая на громкие эпитеты про тигров и королей, мясо более мелкой атлантической креветки ценится во всем мире выше.
Глазировка для креветок
Сохраняя морепродукты и рыбу в индивидуальном порядке, накрывайте их слоем льда, который называется глазурью. Это означает уменьшение массы продукта при длительном хранении и сохранении качества. Сразу после вылова прямо на траулере креветки отваривают в морской воде, а затем очень быстро замораживают при температуре –25–30 °С.
Но все, что потребитель не может проверить сразу, приводит к искушению недобросовестных поставщиков. Процент глазировки, то есть есть лед, в конечном итоге должен составлять по нашим ГОСТам 4%. Но большинство независимых тестов показывают содержание льда от 10 до 40%.
