Основные продукты восточной кухни - рис. лапша, лимонное сорго, паста карри, кокосовое молоко, чили, имбирь, васаби, чатни, мисо, гарам масала, тофу чай и другие

Римма Мойсенко
06 мая 2010 г.



Ощутите истинный вкус и аромат настоящей азиатской кухни. Вы знаете, какой рис популярен в Китае, Японии или в Таиланде? Интересные факты из истории, традиции и обычаи, а также подробные рецепты и секреты приготовления настоящих блюд азиатской кухни.

Рис

Рис — едва ли не главный продукт азиатской кухни. В Японии используют круглый рис для суши, который становится липким в процессе приготовления. В тайской кухне популярен длиннозерный липкий ароматный рис жасмин, известный также как тайский франгрант. Его используют в тайских десертах и готовят на медленном огне в кокосовом молоке. Известен в Таиланде и красный рис. В Индии отдают предпочтение длиннозерному рису - басмати, индика.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Лапша всевозможных форм из муки различных злаков (и не только злаков) очень популярна во всех азиатских странах. Одна из самых известных — яичная лапша из пшеничной муки и яиц. Стеклянная лапша тонкая и прозрачная, ее делают из золотистой фасоли. Она лучше всего сочетается с салатами, супами и блюдами, приготовленными на сковороде-вок. Рисовую лапшу готовят из рисовой муки. Ее часто запекают или подают с овощами, куриным мясом или креветками.

В Японии существует два традиционных типа лапши — соба и удон. Соба – это тонкая лапша из гречихи, которая, в свою очередь, подразделяется на четыре цвета в зависимости от времени года. Чаще всего встречается соба коричневого цвета - цвета осени. Другие цвета – зеленый цвет весны, красный цвет лета и белый цвет зимы. Лапша удон изготавливается из пшеницы. Пшеничная лапша толще и более светлого цвета. И соба и удон подают к столу, как в холодном, так и в горячем виде, с соевым соусом или соусом даши. Третий популярный вид лапши в Японии – это рамен или китайская пшеничная лапша, которую подают с мясом или в остром бульоне.

Рыбный соус

Рыбный соус – это самая важная составляющая азиатской кухни особенно в Таиланде. Рыбный соус изготавливают из жидкого фермента рыбы и используют в качестве заменителя соли. Во многом он похож на сою.

Лимонное сорго

Лимонное сорго – это стеблистое растение, которое придает тайской пище аутентичный вкус. Жесткие листья, нижнюю луковицу и часть верхушки лимонного сорго срезают, стебель лимонного сорго добавляют в рыбные блюда, супы и тушеные мясные блюда. Перед подачей на стол куски лимонного сорго достают из блюда. Нарезанное или молотое лимонное сорго также используют в маринадах или сезонных соусах. Его также производят в виде пасты.

Паста карри

Паста карри используется в блюдах многих восточных стран. Интенсивность пасты карри зависит от свежих ингредиентов: большго количества чили, галангала, лимонного сорго, чеснока, трав и специй. Наиболее часто используют зеленую, красную и желтую пасту карри. Тайская паста карри более легкая и свежая по вкусу, чем индийская паста. Ее вкус раскрывается в процессе длительного кипячения.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Кокосовое молоко и кокосовый крем – это важные составляющие многих азиатских блюд. Кокосовое молоко получают путем настаивания воды на мякоти зрелого кокоса. Более насыщенную часть получившегося настоя отделяют и продают в качестве кокосового крема. Вы можете легко приготовить кокосовое молоко или кокосовый крем дома, смешивая готовый кокосовый порошок в воде. Кокосовое молоко и кокосовый крем придают мягкий богатый вкус и идеально подходят для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Кокосовый порошок также можно добавлять в блюда. Открытую упаковку кокосового порошка необходимо хранить в холодильнике. В продаже имеется также легкое кокосовое молоко (6%).

Чили

Чили – это приправа, повсеместно используемая в азиатских странах. Свежий перец чили имеет зеленоватый цвет, созревший — меняет и цвет, и форму. Однако перец чили всегда острый, как свежий, так и сушеный. Чем меньше перец чили по размеру, тем он более острый. Остроту придает вещество капсацин. Чили можно добавлять в блюда свежим, сушенным или в качестве масла из чили в различных соусах или приправах. Его интенсивность можно смягчить, например, кокосовым молоком или кокосовым кремом.

Семена Кумина

Кумин или зира – самые главные специи индийской кухни. Семена кумина используются как молотыми, так и целыми в блюдах из мяса, рыбы, креветок и овощей.

Галангал

Галангал – это корень, разновидность имбиря, имеющий более мягкий вкус и насыщенный аромат. Он повсеместно используется в тайской кухне, в том числе в виде пюре и соуса.

Имбирь

Родина имбиря — Азия. Имбирь обладает сладковато-жгучим вкусом. Корень имбиря используют как свежим, так и сушенным. Еще из имбиря делают соус. Имбирь можно использовать в качестве приправы для свинины, курицы, моллюсков и рыбы, а также во фруктовых десертах. В Японии полоски имбиря маринуют в сладком рисовом бульоне, приправленным уксусом. Маринованный имбирь (гари) подают к суши, чтобы «освободить» вкусовые рецепторы между различными видами суши.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Кинза – трава, которую используют во всех уголках Азии. В Таиланде свежими листьями и стеблями ароматной кинзы украшают блюда, тогда как корни используют для бульонов и различных соусов. Корни кинзы имеют сильный вкус. Их можно добавлять в блюда как молотыми, так и целыми. В индийской кухне часто используют семена молотой кинзы (кориандр), например, в соусе карри. Производят также пасту из кинзы.

Побеги бамбука

Побеги бамбука - это саженцы молодого бамбука, порезанные на полоски. Они являются важным ингредиентом в азиатской кухне. В продаже доступны консервированные побеги бамбука. Хрустящие и мягкие – они идеально подходят к салатам, супам, овощным блюдам, приготовленным на сковороде-вок, или в качестве гарнира к основному блюду.

Тростниковый сахар

Коричневый тростниковый сахар отличает экзотический вкус и аромат карамели. Его используют в качестве приправы, придающей резкость острому чили, а также вкусовую законченность карри и блюдам, приготовленным на сковороде-вок. Тростниковый сахар добавляют в выпечку и напитки.

Тамаринд

Тамаринд – важная специя, используемая по всей Азии. Кисловатый тамаринд используется, например, в чатни, соусе карри, блюдах из чечевицы, фасоли и в кисло-сладких соусах. Выпускают также соус-пасту из тамаринда.

Васаби

Васаби – одна из наиболее важных приправ в японской кухне. Ее подают к сасими, суши, рыбным и мясным блюдам. Васаби иногда называют японским хреном, так как у этой приправы очень сильный и острый вкус. Васаби продается в виде порошка, соуса и пасты.

Гарам масала

Гарам масала – одна из самых популярных приправ в индийской кухне. Дословно название переводится как «острая смесь приправ», но вкус может варьироваться от мягкого, до очень острого. Основные составляющие гарам масала – кардамон, корица и гвоздика.

Чатни

Чатни – это индийская кисло-сладкая приправа из овощей и фруктов. Фрукты готовят в сахаре и уксусе до получения желеобразной смеси, приправляют, например, чесноком, имбирем и чили. Чатни используют в качестве гарнира в блюдах карри, а также в качестве приправы к мясу, рыбе и дичи. Самые распространенные индийские чатни – сладкие маринованные. Они идеально подходят к мясу-гриль, особенно в сочетании с кисломолочными продуктами.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Мисо – это японский продукт, приготовленный из соевых бобов и соли, а также из забродившей смеси пшеничных, рисовых и ячменных бобов. Как правило, мисо – это темная паста, вкус, цвет и консистенция которой зависит от ее ингредиентов и метода приготовления. Самое известное блюдо из мисо – это мисо-суп, однако мисо также используют отдельно в качестве приправы или как ингредиент соусов и маринадов.

Рисовый уксус

Рисовый уксус готовят из горького рисового вина. Чаще всего им приправляют рис для суши. Рисовый уксус имеет мягкий вкус, поэтому он идеально подходит для заправок к салатам, маринадам и супам.

Мирин

Мирин – это сладкое рисовое вино в виде сиропа. Мирин придает пище мягкий сладковатый вкус. Его используют в бульонах и соусе терияки.

Морские водоросли

Морские водоросли используют в японской и китайской кухне. Они содержат большое количество минералов и витаминов, при этом совсем некалорийны. Даже небольшое количество морских водорослей придают богатый вкус супам, блюдам из тушеного мяса, салатам и блюдам, приготовленным на сковороде-вок.

Нори - это самые популярные красные морские водоросли в Японии. Их тонкие сушеные листья часто используют для суши. Также доступны хлопья нори, которыми можно посыпать салаты и блюда, приготовленные на вок. Нори полностью раскрывают свой вкус при жарке на сухой горячей сковороде.

Араме – это черные полоски морских водорослей с мягким вкусом. Араме вымачивают в воде 10-15 минут перед приготовлением или маринуют. Они идеально подходят для салатов и супов.

В Японии также распространены водоросли комбу и вакаме.

Устричный соус

Темный устричный соус подчеркивает оригинальный вкус пищи. Его используют в качестве приправы к овощам, говядине, курице и блюдам, приготовленным на сковороде-вок.

Соевый соус

Соевый соус — один из основных продуктов в азиатской кухне. Он заменяет соль, дополняя блюдо вкусом умами (японцы считают глютамат натрия «пятым вкусом»), а также придает красивый темный оттенок. Японский соевый соус, который готовят без использования пшеницы, по вкусу богаче, чем китайский. Особенно ароматным считается светлый соевый соус. Соевый соус подходит к различным маринадам, крем-соусам, супам и тушеному мясу. Необходимо помнить, что соевый соус содержит 20% соли.

Рисовая бумага

Листы рисовой бумаги очень популярны во Вьетнаме. В них заворачивают различные начинки из овощей, креветок или свинины. Роллы из рисовой бумаги часто едят, макая в соус (например, рыбный соус или чили). Листы рисовой бумаги — продукт, готовый к употреблению: чтобы он размягчился, его надо лишь ненадолго опустить в теплую воду.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Соевый творог или сыр тофу получил широкое распространение в азиатской кухне. Он одинаково хорошо подходит к соленым основным блюдам, кислым гарнирам и сладким десертам. Тофу - нейтральный на вкус, зато хорошо перенимает вкус остальных ингредиентов блюда.

Наан

Наан — традиционный индийский хлеб, тесто для которого замешивают из молока, йогурта, пшеничной муки. Хлеб выпекают в печи тандори. Идеально подходит к блюдам индийской кухни. Всегда подавайте наанский хлеб теплым: намажьте теплый кусочек масла на хлеб и подогрейте его в духовке в течение нескольких минут.

Чай

Родиной чая является Китай. Традиция пить этот горячий напиток распространилась по другим азиатским странам. Лидирующие позиции на Востоке занимает зеленый чай; на севере Китая популярен чай с жасмином. В культуре Китая и Японии чайная церемония считается одной из важнейших медитативных ритуалов.

Один из самых основных производителей чая — Индия. Индийцы пьют чай не менее четырех раз в день. Чай подают с закусками, добавляют в него лимонное сорго, кардамон, мяту, корицу, а также молоко. Чай латте состоит из крепкого черного чая, молока, сахара и нескольких специй.

Помимо традиционного чая в Азии распространены «чайные плитки» и «чайные розочки». Метод сжатия чая в чайные плитки насчитывает тысячи лет. Плитку изготавливают из стебля листка, целых и измельченных чайных листьев, склеенных рисовым экстрактом. Чайная розочка, собранная в связку, при заваривании постепенно распускается и превращается в розу или пион.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru