С ласковой агрессивностью китайская кухня завоевала мировые столицы, став синонимом качественного фаст-фуда. Как называются заведения, никто не помнит, они попадаются на каждом шагу, их описывают просто как «китайцев на углу» или «китайцев на соседней улице». Заказывать столик или надевать парадный костюм не нужно – каждый может зайти и сесть. Угощаться лучше большой компанией – так и вкуснее, и бюджетнее: блюда подаются не отдельными порциями, а на гигантских тарелках, откуда каждый может взять палочками свой кусок. Если следовать китайским традициям до конца, то число заказанных горячих блюд должно соответствовать числу обедающих плюс еще одна порция. И это не считая супов и закусок! Если всего осилить не удалось, еду обязательно упакуют с собой: китайцы считают, что оставлять обед недоеденным не только расточительно, но и неприлично.
Дабы худо-бедно ориентироваться в обширном китайском меню, необходимо иметь представление хотя бы об основных кулинарных стилях провинций Поднебесной: южная кухня – острая, северная – пряная, восточная – сладкая, западная – мясная. Всего выделяют четыре магистральных направления. На севере Китая выращивают пшеницу, поэтому там особенно популярна лапша. Пекин славится пельменями и, конечно, «уткой по-пекински». В Шанхае щедро добавляют в котел чеснок и перец, к тому же почти у всех блюд там характерный маслянистый вкус. В провинции Гуандун (она же – Кантон) широко используют рыбу и мясо, визитная карточка кантонской кулинарии – свинина в остро-сладком соусе. Причем здесь гораздо больше внимания, чем в других провинциях, уделяют сервировке блюд – еще со времен императорского Китая. Наконец, если блюдо приготовлено «по-сычуаньски», это, без сомнений, будет очень остро. Провинцию Сычуань называют «землей специй»: остроты здесь не жалеют, а приправы и соусы меняют исходный вкус продуктов до неузнаваемости, понять, что лежит на тарелке – мясо или рыба, иногда просто невозможно.
А в остальном все как у всех. Не стоит думать, что в Поднебесной питаются исключительно плавниками акулы, ласточкиными гнездами и черепашьими супами, хоть их и подают на парадных банкетах и в дорогих ресторанах. Куда чаще в ход идут привычные овощи, мясо и рыба. Сами китайцы считают, что настоящую китайскую еду можно сделать в любой точке мира – была бы сковорода-вок, острый нож и высокий огонь.
Возможно, в недалеком будущем Китай станет у нас не менее популярен, чем Япония, и остро-сладкая свинина будет встречаться так же часто, как мисо-суп. Пока же, если задаться целью найти что-то мало-мальски приближенное к китайскому оригиналу, как правило, придется переплатить. Главное – потратить деньги не зря. Gastronom.ru отобрал те китайские рестораны, которые не разочаруют.
Несколько лет назад у ресторана при китайском торговом центре «Дружба» не было даже вывески. Сейчас заведение вполне раскрутилось, но найти его по-прежнему не так уж легко: следует миновать парадный вход в ТЦ, пройти мимо ряда мусорных баков и проникнуть в темную подворотню. У дверей никто не встречает, зато из недр ресторана то и дела вываливаются слегка подгулявшие компании. Внутри довольно неуютно: в огромном зале стоят гигантские столы с традиционными крутящимися столешницами, рассчитанные на 6-8 человек. На стенах – основательно потертая золотая фольга. Телевизор – судя по всему, ровесник Культурной революции – беспрерывно транслирует китайскую попсу. На скатертях местами прожженные сигаретами пятнышки, а влажные махровые полотенца резко пахнут стиральным порошком. Но именно такими и бывают настоящие китайские рестораны где-нибудь в нью-йоркском чайна-тауне: ноль интерьера и гигантские порции. Китайские продавцы и служащие приходят сюда обедать, беспрерывно трещат по мобильникам, заказывают с десяток блюд. И даже если занята всего пара столов, помещение наполняет беспрерывный гул. В принципе, здесь есть и отдельные кабинеты, но их почти всегда оставляют для своих, поэтому, если в компании нет завсегдатая или того, кто сносно говорит по-китайски, уединиться почти невозможно.
Также неплохо здесь иметь под боком знатока китайской кухни, ибо меню бесконечно, как «Книга перемен» и непосвященного человека вводит в ступор. Салаты, горячее, сладости – все в нем накидано вперемешку, всего около 150 позиций. Бывает, пять-шесть блюд называются совершенно одинаково, вроде «свинины с овощами». Судя по написанным сверху иероглифам, разница в них все-таки есть, но прилагающиеся картинки отвратительного качества, на них не отличишь морковь от капусты. Официанты помогают мало – по-русски они худо-бедно говорят, но максимум пояснений, которых от них можно добиться, это «остро» и «сладко».
Тут важно помнить, что индикатором качества китайского ресторана могут стать самые простые блюда. Например, салат из китайской капусты с прозрачной лапшой (380 рублей) в Дружбе действительно чудо как хорош: прохладный и освежающий, с тонкими, как нити, ломтиками огурца и поджаренной до хруста свинины.
Баклажаны в соусе юй-сян (250 рублей) – пряные и словно бы чуточку «с дымком», что тоже следует зачесть им в плюс. Освоившись, можно переходить к чему-то более серьезному, например к горячему, его сервируют в «китайских горшочках». На стол подают толстостенный котелок (разновидность вока, предназначенная не для быстрой обжарки, а для длительного тушения), под котелком горит огонь, на огне доходят до последней степени нежности тонкие ломтики угря, каракатицы, куриной грудки или свиные потроха. Цены достаточно высоки – от 650 до 1100 рублей, но и накормить почти полукилограммовой порцией из «китайского горшочка» запросто можно человек пять, особенно если взять в придачу плошку риса (100 рублей за 300 г).
Готовят в Дружбе без всякой скидки на европейский вкус. В меню действует специальная система предупреждений: один перчик напротив названия блюда – терпимо, два – на любителя острого, три – жжет и печет до слез. Теоретически регулировать остроту можно, если предупредить кухню с помощью официанта. Но если нет желания проглотить что-то взрывоопасное, вроде «говядины с пекинской капустой в бульоне по-сычуаньски» (650 рублей), от блюд «с тремя перцами» лучше вообще отказаться. Иначе возможны два варианта: или принесут абсолютно пресную стряпню, не только без перца, но и без соуса и соли; или будет жечь по-прежнему. Это не со зла, просто в силу кулинарной традиции китайские повара не способны к полумерам.
Ресторан на пересечении Кутузовского проспекта и Рублевского шоссе - место для тех, кто есть по-китайски любит, но поглощать еду в обстановке коммунальной столовой не желает. Немногочисленная, самая платежеспособная часть китайской диаспоры приходит в этот ресторан «по особым случаям»: за столами, отделенными от зала плетеными занавесами, можно встретить высокопоставленных сотрудников китайского посольства и крупных бизнесменом из Поднебесной. На кухне трудятся пять китайских поваров из разных провинций.
Интерьер, придуманный пекинским арт-агентством «Хаймон», на фоне других китайских заведений выглядит образцом дорогого минимализма. Здесь нет вакханалии красок и позолоты, зато на полу под стеклом – деревянное панно с драконом тончайшей работы. Проходишь прямо по дракону, с головы до хвоста, пересекаешь мостик над журчащей в зале речкой, садишься за стол под лампой-лотосом – и призрак Москвы окончательно растворяется за плотно занавешенными окнами.
Первые пять-шесть страниц меню представляют интерес, скорее, с культурологической точки зрения: на них фотографии гигантских банкетных блюд, заказывать которые нужно минимум человек на десять, причем делать это следует сильно заранее – за 48 часов. «Китайского павлина» (1800 рублей) конструируют из говяжьих рулетов, выложенных на блюдо в форме павлиньего хвоста и вырезанной из дайкона птичьей головки. «Китайские пионы» (4800 рублей) представляют собой белоснежные лепестки сибаса в обрамлении «бутонов» из судака, тушенного в красном соусе. Все это любопытно рассматривать в процессе выбора блюд и в ожидании заказа.
А выбрать есть из чего: около 20 закусок, 30 горячих блюд и обширный раздел разнообразных дим-сумов (15 видов), которые в Китае традиционно подают в начале трапезы, вместе с зеленым чаем. В China Dream на дим-сумах можно построить целый обед: если взять несколько видов, на столе появится целая пирамида плетеных бамбуковых корзиночек, в которых пельмешки из тончайшего рисового теста готовились на пару. Открываешь крышку очередной корзинки – и наслаждаешься. Причем и формой, и содержанием. Пельмени-ракушки с креветками и спаржей (220 рублей за 4 штуки) – нежные, но упругие, причем и спаржа, и креветки сохранили свой вкус и характер. «Сюмай» с гребешками и икрой летучей рыбы (260 рублей) слегка похрустывают и щекочут нос ароматом китайского имбиря-галангала. Самые простые – круглые «сяо лумбао» со свининой (100 рублей) – полупрозрачные, они буквально взрываются во рту насыщенным мясным соком. Для полноты впечатлений стоит взять чайник зеленого листового чая (200 рублей) – с тонким и натуральным, а не наглым и парфюмерным, как нередко случается, ароматом жасмина.
Еще одна сильная сторона ресторана китайской мечты – супы. Кисло-острый суп по сян-чжоуски (160 рублей) с соевым творогом доуфу, грибами муэр, куриным мясом и бамбуком по консистенции напоминает обволакивающий кисель, от него в желудке возникает очень здоровое ощущение. Но много такого супа не съешь, потому и подают его в мелкой пиале.
Баранина, зажаренная с помидором, луком-пореем и острым соусом из розмарина и кунжута удивляет не банальной остротой, а сложным букетом вкусов.
Печеный карп на бамбуковой решетке (680 рублей) повышает степень признательности поварам еще на несколько градусов.
Плотный обед с бокалом сливового вина (попросите добавить в бокал зеленую сливу – это вкусно) обойдется примерно в 2000 рублей на человека. Не дешево, но по соотношению цена-качество, а также по уютной и в то же время «правдивой» атмосфере альтернативы этому China Dream практически нет.
Проект того же ресторанного холдинга, что и демократичная сеть Пекинская утка (Джун Го и одна из Уток делят особняк на Тверской), ресторан Джун Го позиционируется как «ресторан кухни провинции Гуандун, ставшей основой императорской кухни Китая». Подают наследие императоров в почти театральных декорациях: шелковые занавеси, настоящий водопад, в пруду толкутся живые карпы, резные деревянные панели скопированы с тех, что украшают пекинский «Запретный дворец». Планировка ресторана отсылает к модели традиционной китайской усадьбы: множество залов на двух этажах сходятся во внутренний дворик-сад с беседкой из темного дерева. Есть отдельные кабинеты на 4-8 человек. Публики мало, мягкое освещение создает ощущение камерности.
Среди фирменных блюд ресторана значатся целиком отваренный трепанг, гарнированный брокколи (2800 рублей); черепаха с копченой свининой (3100 рублей); тушеные оленьи мышцы (860 рублей). Есть также редчайшие для Москвы деликатесы: ласточкины гнезда, которые привозят непосредственно из Китая (3350 рублей), и тушеные акульи плавники с соусом из моллюсков (2630 рублей).
Слегка подавленная величием цен, спрашиваю у официанта:
И что, заказывают ласточкины гнезда?
Заказывают. Не часто, но есть любители. Один господин приходит каждый месяц. Он жил в Китае и так отмечает успешные сделки. У этого гнезда особый вкус, более морской, чем, например, у устриц: ласточки же морские, в гнезда попадают икринки, планктон. Потом это все размачивают, и гнездо разбухает раз в десять.
Кстати, стоит принять к сведенью, что все эти деликатесы, как правило, еще и невероятно полезны. Акульи плавники, к примеру, благотворно действуют на желудок, почки и легкие, моллюски способны нормализовать давление, а ласточкины гнезда повышают уровень гемоглобина. Хватило бы мужества и денег попробовать.
Если кто-то хочет получить необычный гастрономический опыт, а покупать «гнезда» и черепах на Черкизовском рынке – из-под полы, причем непонятного происхождения, брезгует, стоит довериться повару Джун Го. Правда, есть еще ресторан OPIUM на Рублевке, который специализируется на кулинарных редкостях со всего мира, но там цены еще выше. Утешает, что в ресторанах европейских столиц эти деликатесы обойдутся примерно в те же суммы, да и в дорогих заведениях главной «едальной» улицы Пекина – знаменитой Ванфуцзин – не намного дешевле. Товар-то штучный.
Менее экстремальная кулинария представлена в Джун Го весьма достойно. Несмотря на то, что акцент сделан на гуандунскую кухню, встречаются острые сычуаньские блюда, а также гонконгские вариации традиционных китайских блюд. Если хочется чего-нибудь эффектного – закажите «шашлычки из угря в медовом соке» (1500 рублей). Чуть жирноватая рыба и соус, напоминающий томную сладость конфеты «Муму», составляют необычный, но приятный тандем.
Креветки в чае и специях (830 рублей) – еще одно нестандартное сочетание: терпкий зеленый чай гармонирует с упругими креветками. Жалко, что порция не по-китайски мала.
Баранина, свинина, курица, утка в остро-сладком соусе продаются по одной цене (1300 рублей), причем вкус у них тоже практически одинаковый: мощный соус нивелирует разницу между сортами мяса.
Чайная карта неплоха, есть из чего выбрать: чай красный, жасминовый, хризантемовый или белый (190-360 рублей).
В карте десертов в основном итальянские названия, но китайские яблоки в карамели в меру присыпаны сахарной пудрой и буквально тают во рту (420 рублей). В Дружбе за ту же сумму принесли бы целый поднос точно таких же яблок, а тут – всего лишь одно, аккуратно нарезанное на дольки яблочко на фарфоровой тарелочке. Что ж, за «императорский» интерьер, дорогой фарфор, класс обслуживания и расположение на Тверской надо платить. Остается только взять к карамельным фруктам крохотный чайничек с «Хрустальными иглами» и, отрешившись от печальных раздумий о бренном и суетном, погрузиться в сладкие грезы о вечности.
Ресторан ДРЕВНИЙ КИТАЙНа первый взгляд, жизнь Древнего Китая в Камергерском организована как-то странно. Тотально красные стены, золотые львы, китайские фонарики расставлены и развешаны где надо и где не надо. В будние дни в зоне для курящих почему-то не сервируют бизнес-ланч. В выходные каждые полчаса прямо в зале аниматоры жонглируют мечами и танцуют экзотические танцы под столь пронзительную музыку, что хочется немедленно попросить отдельный кабинет со звукоизоляцией. Столик меньше чем на пять персон по телефону резервировать отказываются. Да и расположение – слишком уж «центровое», на одном из главных столичных променадов – рождает подозрения, что перед нами не приют гурмана-китаиста, а туристическая подделка.
Но при знакомстве со здешней кухней недоверчивость сменяется сытым «приходом». Повара-китайцы готовят преимущественно всю ту же добротную кантонскую еду (она москвичам понятнее остальных китайских кулинарных стилей и, соответственно, наиболее широко в столице представлена), но, в отличие от Джун Го, без нажима на экзотику. Оно и к лучшему. Взять, например, «карпа-белку» (его еще называют «карпом-хризантемой»). Целиковая рыбина без костей, вывернутая и нарезанная так, что отдельные ломтики напоминают то ли шерсть испуганной белки, то ли лепестки хризантемы. Так вот, в Древнем Китае «карпа-белку» (735 рублей) нарезают так виртуозно, а пропорции кислоты-остроты-сладости соблюдены в соусе столь волшебно, что он даст сто очков вперед экзотическим, но совершенно невыразительным на вкус лягушачьим лапкам в соусе по-пифански (760 рублей).
С сервировкой вполне традиционных блюд здесь оригинальничают: рыбу подают в резных деревянных лодках, говядину под устричным соусом – в ананасе (840 рублей), ассорти морепродуктов укладывают в «воробьиное гнездо» - вазочку из обжаренной вермишели (890 рублей).
Стоит обратить внимание на супы с «оздоравливающим» эффектом. В куриный суп «Здоровье» (175 рублей) добавлен женьшень – для тонуса и бодрости. Традиционный бульон ван-тан (он же – вон-тон) с креветочными пельменями (600 рублей) на вкус очень мягкий и согревает в считанные секунды. Есть еще приготовленный по старинному рецепту суп из курицы и черепахи (2995 рублей), который, говорят, невероятным образом влияет на мужскую потенцию. Но варят его только по предварительному заказу и исключительно кастрюлями по 0,8 литра.
Другое местное развлечение – так называемый «китайский самовар». В этой хитроумной посуде, своеобразном гибриде европейской скороварки и фондюшницы, в Древнем Китае подают мясные блюда с густой и пряной подливой – нарезанную тонко, как бумага, «говядину с помидорами» (540 рублей) или острую свинину с длинной лапшой (595 рублей). Булькающее варево, по идее, должно «доготавливаться» на столе у гостя, но от самовара исходит столь аппетитный дух, что обжигающие ломтики исчезают мгновенно, редко кто доносит их до тарелки, хватают палочками прямо из кипятка.
Конкурентных преимущества у ресторана Древний Китай два.
Во-первых, на бизнес-ланч (с 12:00 до 16:00) здесь предлагают уменьшенные порции основных блюд ресторана: закуска обойдется в 75 рублей, суп – в 95, горячее с пиалой риса – 175. Это удобно, если китайской кухни хочется, а компания из 3-4 единомышленников (именно на такое количество едоков рассчитана стандартная порция) так и не собралась.
Второе – это обширная чайная карта, где каждый сорт чая подробно описан и проиллюстрирован (220-260 рублей за чайник).
Если удалось дожить до десерта, рекомендую круглые, размером с шарик для пинг-понга, пирожные со сладкими бобами и кунжутом (320 рублей), только брать их надо тепленькими, иначе остынут, окаменеют и разочаруют.
Ресторан CHINA CLUB / Чайна КлабChina Club на аутентичность не претендует: в парадных интерьерах, оформленных модным дизайнером Альбиной Назимовой, среди барочных комодов, шелковых гардин и плюшевых диванов ни к чему крутить столешницы и хватать куски из котелка. Тем более что национальная направленность ресторана двойственная – Франция и Китай делят меню примерно 50 на 50. Между тем к слову «фьюжн», которое с недавних пор в ресторанной сфере стало едва ли не ругательным, в China Club подходят осмысленно: традиционные китайские блюда могут удивлять приближенной к европейской формой подачи, но произвольным смешением вкусов Европы и Азии на одной тарелке – никогда.
«Азиатскую страницу» меню (10 блюд) разработал повар-китаец, который раньше работал в кафе при Измайловском рынке. Если принять во внимание, что именно вымирающие нынче московские рынки всегда были тем местом, где водились честные китайские едальни «для своих», то послужной список повара – все равно что своеобразный «сертификат подлинности» его кухни.
С адаптацией повар справился блестяще. Морские гребешки (1200 рублей) в еле ощутимой панировке сохраняют изначально присущую им нежность, но приобретают необычный для европейца чуть сладковатый оттенок. Баранина в остро-сладком соусе (915 рублей) – оригинальный микс классического евро-хита, корейки на косточке, и полифонической китайской заправки. Рядом – плошка с рисом: как говорят китайцы, «для освежения рта». Но в какой-то момент хочется забыть про мясо и начать мешать соус и рис – вкус получается идеальный.
При желании можно попробовать и нечто более «экстремальное», например суп из акульих плавников (600 рублей) или «черные утиные яйца (в оболочке куриного рулета этот ну оооочень своеобразный китайский деликатес кажется почти безобидным).
Но главная кулинарная достопримечательность China Club – это, несомненно, «утка по-пекински». Процесс приготовления занимает двое суток. Утиную тушку изнутри натирают тремя секретными китайскими пастами, снаружи «лакируют» смесью рисового уксуса и патоки, ошпаривают кипятком, томят в печи, выдерживают под струей воздуха. В результате достигается нужный контраст – хрустящая «карамельная» корочка и мягкое, с разваром мясо... Вкусно! Подают знаменитую утку, как и положено, с блинчиками в плетеной шкатулке, тягучим сливово-соевым соусом и порезанными огурчиками и луком (половина утки стоит 1460 рублей).
Кусочки утки можно также встретить в спиринг-роллах (580 рублей), карпаччо (830 рублей), а из подкопченного утиного остова, как и положено в Китае, делают наваристый суп с овощами (550 рублей).
*иллюстрации предоставлены пресс-службой ресторана