Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.
В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.
Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»
Главная загадка этого монолога – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).
Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.
Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп.
Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1–2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца… Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.