Как потушить мясо правильно
Эта пресловутая жесткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый "коллаген", составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жестких кусках.
Плюсы жестких кусков мяса при тушении
У такого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре – а именно это мы называем тушением – у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.
Что нужно сделать, чтобы мясное рагу получилось вкуснее
Для мясного рагу все ингредиенты – и мясо, и овощи – нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить бумажным полотенцем. Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех пленок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 5 мм толщиной) и тоже нарезать. Лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Размер кусочка определить нетрудно – режьте так, чтобы его хватало "на один укус", то есть чтобы гостям практически не требовались ножи.
Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь – следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя).
Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Серьезно.
Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли ее лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана емкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные емкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут.
В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем – это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе – такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки – их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху – это работает в случае с очень жестким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого, набегавшегося гуся. Некоторые виды мяса любят определенные виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна. Да, это вещь. Французы придумали.
Тушить или не тушить рыбу
Современный взгляд на проблему таков, что рыбу тушить грех. Дескать, надо ее или жарить на гриле, или варить на пару. Это, конечно, хорошо, но вопроса не исчерпывает.
Лососевых тушить не надо
Сразу оговорим, какую рыбу тушить не стоит. Сорта, ценимые за нежное филе – например, все виды лосося. Именно лосось имеется в виду, когда заходит речь о рыбном стейке. И правильно. Совершенно незачем готовить долго то, что можно приготовить быстро.
Надо тушить рыбу для чаудеров
Но природное многообразие, слава богу, лососевыми не исчерпывается. Да и они, честно говоря, могут пойти в дело. В частности, рецепты некоторых рыбных чаудеров в обязательном порядке включают среди прочего копченую форель, придающую им ни с чем не сравнимый аромат. Чаудеры – это такие густые-густые супы, очень популярные на американском Среднем Западе и одним своим существованием опровергающие мнение о ничтожности американской кухни. Они готовятся по принципу "чтобы ложка стояла", дико вкусны и невероятно вариативны. Непонятно, отчего они все еще не вошли в обиход у нас.
Секретные приёмы тушения рыбы: скорость, соус и свежие грунтовые овощи
Больше же всего рецептов тушеной рыбы придумано в районах, где ее буквально море. Вот в южной итальянской кухне их полно. Наш любимый – калабрийская похлебка. Он к тому же прекрасно иллюстрирует основные принципы тушения рыбы. Главное правило – скорость. В случае с рыбой процесс тушения занимает значительно меньше времени, чем с мясом. Итальянцы готовят так обычного тунца, тунца "бонито" и рыбу-меч. То есть рыбу, по плотности близкую к телятине. Еще добавляют анчоусов. Мы готовили так треску, морского окуня и зубатку – тоже вышло ничего. Но надо постоянно следить, чтобы рыба не перетушилась.
1. Итак, в большой сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки оливкового масла, обжарить в нем зубчик чеснока и удалить его (это рутинная процедура для итальянской кухни). Затем добавить 2 тонко нарезанные красные луковицы – только выбирайте сладкие, времени для выпаривания горечи у вас не будет. Готовьте лук при постоянном помешивании минуту-другую, чтобы он весь перемешался с маслом и даже, насколько это возможно, пропитался им. 2. Затем добавьте килограмм рыбного филе, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см. Увеличьте огонь до максимума и жарьте при постоянном помешивании, добавляя при этом понемногу мелко нарезанный свежий базилик, всего около пучка, и, если хотите, свежую мяту – совсем немного. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. 3. В том же режиме продолжайте готовить минуты три, затем быстро переложите рыбу на тарелку, а в сковороду добавьте ингредиенты для соуса. Это конечно же помидоры (лучше протертые), горсть оливок и столовая ложка каперсов. Купите самые лучшие томаты, какие сможете, – итальянские сливовидные или летние узбекские, бакинские или воронежские, только обязательно грунтовые. Оливки тоже постарайтесь найти получше, от них многое зависит; про каперсы, надеемся, тоже понятно. Перемешайте все это, дайте закипеть и проварите минуты три. 4. Добавьте отложенную рыбу, убавьте огонь, дайте закипеть еще раз и снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и подождите, пока температура блюда немного понизится. Этого времени, 5–6 минут, вполне хватит, чтобы все приготовилось. Тогда и подавайте.
Примерно таким же образом можно тушить рыбу и в других соусах. Их можно приготовить на основе густого овощного бульона, сливочного масла и большого количества свежего щавеля, как придумал известный повар Мишель Труагро. Можно – на основе белого вина, сливок, сыра с голубой плесенью и укропа. В принципе, хватит даже пучка тархуна, сливочного масла и половинки лимона. Была бы рыба. И главное – быстрее, быстрее. С морепродуктами еще проще. Их надо готовить или 4 минуты, или 40. Второе – это как раз про тушение. Оправданно это, на наш взгляд, только в случае с кальмарами – когда их фаршируют. И еще итальянцы в течение нескольких часов готовят свой традиционный соус из осьминога. Если попадется свежий осьминог, попробуйте. Ничего сложного.