6 кофейных трендов 2018: мы узнали, что вы будете пить в следующем году

6 кофейных трендов 2018: мы узнали, что вы будете пить в следующем году

Людмила Венгерова
04 декабря 2017 г.

Латте с чернилами каракатицы, капучино на ореховом молоке и латте-арт, достойный музея современного искусства. Кофейная индустрия стремительно меняется, в Москве и Петербурге это прочувствовать легче всего. Каждый сезон в кофейнях заводят в меню новые авторские напитки, завозят необычные сорта зерен, используют новые гаджеты для заваривания. Разбираться в кофейных тонкостях и трендах становится не менее престижно, чем в вине. Чтобы выяснить, что мы будем пить, и как заваривать в 2018 году, мы встретились с Людмилой Ивановой, совладелицей петербургского кафе «Мечтатели» и создательницей знаменитой кофейни Coffee Station, которая некогда стояла у истоков кофейной революции в Северной столице.

капучино с лакрицей, кафе Мечтатели
капучино с лакрицей, кафе Мечтатели (Фото: предоставлено пресс-службой)
черный капучино , кафе Мечтателия
черный капучино , кафе Мечтателия (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Людмила Иванова кафе Мечтатели
Людмила Иванова кафе Мечтатели (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
капучино с лакрицей, кафе Мечтатели
капучино с лакрицей, кафе Мечтатели (Фото: предоставлено пресс-службой)
черный капучино , кафе Мечтателия
черный капучино , кафе Мечтателия (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)

За годы кофейной революции в России происходило столько всего, что уже сложно представить, чем сегодня можно удивить кофейных гиков и просто людей интересующихся. Было повальное увлечение альтернативными способами заваривания в сифонах и кемиксах. Были снобистские выпады в сторону сахара и людей, его в кофе добавляющих. Потом все стали готовить cold brew (кофе холодного заваривания — прим. ред.) и варить латте со всевозможными добавками от халвы с нугой до розмарина с тимьяном. Что актуально сейчас?

1. Вкус кроется в деталях

Пожалуй, главный тренд, во-многом определяющий развитие кофейной индустрии, — стало больше внимание к деталям. Выросло поколение умных людей со вкусом, которые не причисляют себя к кофейным гикам, но отлично разбираются в культуре кофе. Со стороны бариста снобизм понемногу сменяется более чутким отношением к потребностям людей по ту сторону стойки, а стремление ловить на лету кофейные тренды — вдумчивым отношением к зерну и созданию кофейной карты. Уже как-то неприлично становится хвастаться наличием кофе, произведенного крупными мировыми брендами и обжаренного, как правило, за год до того, как он попал в чашку. Локальная обжарка становится определяющих фактором качества кофе, наличием в кафе ростера уже никого не удивишь. Чтобы получить максимально вкусную и качественную чашку кофе на выходе, необходимо, чтобы срок хранения обжаренного зерна не превышал месяца, и уложиться в такой срок реально только в том случае, если жарить кофе как можно ближе к потребителю.

Капучино

2. Молоко идет в рост

На волне ЗОЖ многие гости отказываются от молока животного происхождения. Кофейни быстро подхватили этот тренд и сегодня просто иметь латте на соевом молоке взамен коровьего необходимо, но уже недостаточно. В арсенале бариста можно встретить кокосовое, миндальное, молоко лесного и грецкого ореха. Это не просто механическая замена одного ингредиента на другой — растительное молоко ведет себя в напитках несколько иначе и требует корректировки рецептур. Даже если вы не отрицаете коровье молоко, попробуйте как-нибудь капучино на чем-нибудь растительном ради нового вкусового опыта. У него будет другая текстура, необычный вкус — долой однообразие!

Ореховый раф

3. Живопись в чашке

Визуальная составляющая сегодня важна также, как вкус. Сердечком на молочной пене давно никого не удивишь. Опытные бариста создают целые картины в чашке кофе, и тон в этом деле задают как всегда азиаты, которые уже много лет являются законодателями моды на визуальные эффекты с кофе. Важен не только стиль, но и цвет. Так вдруг модно стало делать черный капучино, умельцы начали подкрашивать его углем, замешивая с эспрессо и получая черный контрастный рисунок. Или добавлять в кофейную пену чай матча, который делают все вокруг изумрудно-зеленым. У нас в «Мечтателях» пользуется популярностью капучино black to black с добавлением чернил каракатицы, которые красиво контрастируют с белым молоком.

Капучино Black to Black с чернилами каракатицы

4. Рестораны — территория кофе

Один из важнейших итогов кофейной революции — хороший кофе перестал быть достоянием маленьких хипстерских местечек с владельцами-гиками, которые последние деньги решили потратить на очередной микро-лот, а не на пару итальянских ботинок. Сегодня «даже самые отсталые слои населения облачились в джинсы» и научились отличать итальянскую обжарку от скандинавской, а Кению от Бразилии. В мире тенденцию на кофейные корнеры при ресторанах задал любимец публики Рене Редзепи, когда в 2013 году в ресторане Noma поставил отличную кофейную карту в коллаборации с Тимом Ванделбоу, неоднократным чемпионом мировых соревнований и одним из самых продвинутых скандинавских бариста и поставщиков зеленого зерна. Вслед за ним многие рестораны стали задумываться о том, что кофейная карта должна быть не слабее винной. Приятно сознавать, что, открывшись в 2015 году, «Мечтатели» были в авангарде этого тренда, стараясь, чтобы кофейная карта у нас была наравне с гастрономией и вином. Мы понимали, что вкладываемся в лояльность гостей и, в конечном счете, в увеличение чека. И наши надежды оправдались. Но в полной мере российские рестораторы стали относится к кофе серьезно только в уходящем году. В среднем сделать хороший кофе-корнер в ресторане обходится в 1-2 млн рублей дополнительных инвестиций в оборудование и обучение персонала. На общем фоне инвестиций в открытие ресторана это небольшая сумма, и лучше на ней не экономить. Ведь чашка кофе — финальный штрих ужина, она может как улучшить впечатление от ресторана, так и непоправимо его испортить.

5. Сделано в кофейне

Стало окончательно ясно, что фабричные сиропы становятся уделом лишь уличных точек take away и гигантских неповоротливых кофейных франшиз. Продвинутые кофейни подчеркивают свою индивидуальность, вставляя в карту авторские напитки и строя вкус исключительно на натуральных ингредиентах. Фиалковый сахар, домашние сиропы, карамель, сушеные цветы — все это входит в палитру бариста. Например, любимые напитки наших гостей — кедровый раф и латте с лакрицей и винной солью.


Латте с лакрицей и винной солью

6. Коротко и ясно

Кофейные карты величиной с книгу судеб, нечеткими фотографиями и рецептами «со всего света» окончательно уходят в прошлое. Сегодня признак хорошей кофейни — наличие классических эспрессо, капучино, латте и 3-5 авторских кофейных напитков, которые внятно доносят до гостя концепцию заведения и используют в большинстве своем сезонные натуральные ингредиенты. Иногда можно встретить еще 2-3 моно-сорта для альтернативного заваривания, если хозяева кофейни уделяют этой теме отдельное внимание. Все меню — максимум на листе А4. Кофейная карта во многом заимствует принципы создания меню в современных гастрономических ресторанах — никакого «шлака», все должны быть безупречно, осмысленно и бить точно в цель.

Людмила Иванова — совладелица и автор концепции популярного кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург). Начинала карьеру как бариста, успешно участвовала в российских чемпионатах Brewers cup. В 2010-14 — идеолог и создатель Coffee Station, самой модной на тот момент питерской кофейни, с которой в Северной столице начался тренд на спешиалти-кофе и альтернативные способы заваривания.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Кофе с алкоголем

ГРУППА

Кофе с алкоголем

Кофе с алкоголем – отличный вариант для промозглого осеннего вечера. Рецептов этого напитка существует множество: кофе сочетается практически с любым крепким алкогольным напитком – ромом, коньяком, ...

Кофе

ГРУППА

Кофе

Кофе — один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Уже в VIII веке арабы варили напиток, которые называли "qahwa", что означает “не дающий заснуть”. Действительно, правильно ...

Напитки на завтрак

ГРУППА

Напитки на завтрак

Из чего бы ни состоял завтрак, в нем всегда будет напиток. Самый распространенный напиток на завтрак – кофе. Поверьте, есть много других напитков, которые оказывают не менее бодрящее действие: чай, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях