В нашей семье царит абсолютный культ еды. Поэтому уже в середине декабря мы начинаем продумывать новогоднее меню. Стараемся пробовать новые блюда, но есть пятерка фаворитов, которые остаются на нашем новогоднем столе из года в год.
Утка конфи
Это хорошая альтернатива классической запечённой утке. И хотя повозиться с ее приготовлением придется, результат того стоит. Обычно делаю конфи из двух больших жирных уток. На выходе получается две двухлитровые банки с мясом, больше килограмма утиного жира, восемь литров великолепного душистого бульона и еще полкило постного мяса для супа.
Подаю конфи с разными гарнирами- пюре из картофеля, из корня сельдерея, из цветной капусты, но непременно добавляю при подаче и красную капусту. Тушится она долго, а еще ей нужно время, чтобы настояться и пропитаться пряностями, поэтому готовить лучше заранее.
Кочан нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить немного свежего сока клюквы, 3-4 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, чайную ложку молотой корицы, тертое яблоко, горсть свежей клюквы и тушить на слабом огне до готовности, периодически помешивая.
Для приготовления пюре из цветной капусты разберите кочан на соцветия, в кастрюле слегка пассируйте лук-шалот, чеснок, добавьте капусту, пару клубней картофеля, соль, залейте водой и варите 40-50 минут. Затем воду слейте, оставив немного для пюре, взбейте миксером, влейте горячие сливки и еще раз взбейте.
Паштет из печени индейки
Печень для его приготовления должна быть наисвежайшая. Я обычно покупаю на рынке у фермера. Готовится паштет очень быстро.
Килограмм печени очищаю от прожилок, промываю под холодной водой. В небольшом количестве растительного масла пассирую 1-2 луковицы шалота, небольшой зубчик чеснока и пару веточек тимьяна.
Затем добавляю печень и мешаю непрерывно, чтобы печенка равномерно «схватилась», вливаю 30-40 г коньяка или бренди, продолжаю мешать еще чуть-чуть и снимаю с огня. Это самый важный момент в приготовлении паштета: не дать печенке пересушиться, и вовремя убрать нагрев, тогда паштет будет нежным и кремовым.
Затем удаляю веточки тимьяна и чеснок (его при желании можно оставить), и с помощью погружного блендера превращаю в пюре. Добавляю 100 г сливочного масла, соль, перец и еще раз все хорошо взбиваю.
Готовый паштет раскладываю по формам, сверху кладу зажаренные во фритюре листики шалфея, заливаю топленым маслом, охлаждаю и убираю в холодильник. Храниться он может до 10 дней, но, как правило, такого не бывает.
Если вам кажется такой способ приготовления паштета слишком калорийным, то вы можете вместо обжаривания сырую печень просто залить крутым кипятком, дать постоять пару минут, затем воду слить. И не добавлять сливочное масло.
Так же можно приготовить паштет и из куриной печенки.
Как подавать паштет
- как самостоятельную закуску прямо в форме, положив рядом ломтики поджаренного черного и белого хлеба;
- можно сделать салат, заправив листья оливковым маслом, бальзамиком, а сверху выложить с помощью чайной ложки «кнедлики» из паштета;
- можно подать как закуску, намазав паштет на поджаренный ноздрястый ломоть хлеба, сбрызнуть бальзамическим уксусом, приправить свежесмолотым черным перцем и тертым сыром, а сверху выложить горкой листья рукколы.
Салат корн
Так сложилось, что этот деликатесный салат с особым ореховым послевкусием мы едим только на Новый год. Благодаря своему особому вкусу корн идеально подходит к мясу, рыбе, птице, овощам и сырам. Единственный его недостаток, он мало хранится, поэтому использовать его надо сразу после покупки. Еще корн требует очень тщательной подготовки: просто промыть под проточной водой его недостаточно. Лучше оставить его на несколько минут в холодной воде, чтобы удалить песок, который может быть в основании соцветия. Еще я удаляю маленькие корешочки, отщипывая их пальцами. После всех этих манипуляций промываю салат еще раз, просушиваю, кладу в пакет и убираю в холодильник до момента подачи на стол.
Зимний салат с корном
- Сначала приготовить заправку: два желтка взбить венчиком, вливая тонкой струйкой растительное масло до образования эмульсии. Добавить немного горчицы, соль, белый перец, несколько капель лимонного сока.
- Хлеб для тостов нарезать кубиками и подсушить в духовке.
- Бекон нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде.
- Листья корна быстро смешать с заправкой, разложить по тарелкам, добавить гренки и бекон. Сверху посыпать тертым сыром.
Ростбиф
Имея в холодильнике готовый ростбиф вы всегда сможете накормить не только своих домочадцев, но и внезапных гостей.
Я готовлю ростбиф только из самой нежной части говядины - вырезки.
Очищаю вырезку от пленок и лишнего жира, отрезаю «головку» и «хвостик», посыпаю со всех сторон солью и перцем и плотно заворачиваю в несколько слоев фольги, формируя ровную «колбаску». Раньше формировала ростбиф с помощью кулинарной нити и предварительно обжаривала на раскалённой сковороде для формирования корочки. Когда поняла, что на вкус это особенно не влияет, а время экономит, делать это перестала.
Важное условие: перед тем, как отправить ростбиф запекаться, надо дать ему время полежать при комнатной температуре, чтобы он не был холодным. Тогда на его запекание в предварительно разогретой до 180 градусов духовке понадобится всего полчаса. Готовый ростбиф достаем из духовки и накрываем несколькими слоями полотенца - ему нужно время остыть в «комфортной обстановке». Через три-четыре часа можно убрать ростбиф в холодильник или в морозильник.
Практика показала, что ростбиф можно и замораживать впрок. Главное, потом правильно его разморозить, положив в холодильник на несколько часов. Я часто кладу готовый ростбиф в морозилку и для того, чтобы лишь слегка его приморозить, так он легче нарезается на тоненькие ломтики. Но идеальная нарезка, конечно, на слайсере.
Вителло тонато
Это эффектная, сытная и вкусная закуска на основе ростбифа.
- Тонкие ломтики ростбифа разложить одним слоем на большом блюде. Приготовить соус, смешав в блендере 1 банку консервированного в собственном соку тунца (вместе с соком), полстакана майонеза, полстакана сливок 23%, черный перец.
- Выложить соус ровным слоем на ростбиф, сверху рассыпать каперсы (можно и корнишоны мелко порезать) и горкой положить ассорти салатных листьев или только рукколу ее горчичный вкус придется сюда кстати).
Яичный ликер с клюквой
Готовится элементарно, но своим вкусом ошеломляет!
Для приготовления ликера смешать в большой миске:
- 8 желтков
- 8 -100 г сахарной пудры
- пакетик ванильного сахара
- 375 г сгущённого молока
- 250 мл светлого рома
- Все хорошо перемешать, поставить на водяную баню и при непрерывном помешивании варить до загустения. Затем охладить, разлить по красивым бутылкам и убрать в холодильник. Хранить не более двух недель и только в холодильнике.
- На дно бокала положить свежую клюкву, влить яичный ликер, добавить два кусочка домашнего бисквита, снова клюкву и полить ликером. Сверху добавить клюкву и посыпать сахарной пудрой.
Десерт удобен тем, что «собирается» непосредственно перед подачей, и если в новогоднюю ночь дело до него у вас не дойдет, то вы легко сможете сделать свежий десерт на следующий день.
Яичный ликер великолепно сочетается не только с клюквой, но и с другими ягодами, фруктами, сухими бисквитами, меренгами и просто с пломбиром.
Вот и получилось, новогоднее меню:
- Салат корн с беконом
- Закуска с паштетом из индейки
- Вителло тоннато
- Утка конфи с красной капустой и пюре из цветной капусты
- Яичный ликер с клюквой и домашним бисквитом
Новый год для нашего большого семейства праздник важный. Теперь, когда дети выросли и у всех появились половинки, собраться всем вместе получается только раз в году, и этот раз приходится на новогодние каникулы. Обычно мы садимся ужинать в восемь вечера и после закусок начинаем подводить итоги уходящего года. Каждый из нас, а за столом нас собирается 11-13 человек, рассказывает о том, что было замечательного в прошедшем году, что порадовало, что огорчило, какие мечты и достижения реализовались, а какие перейдут на следующий год. Ничто так не сплачивает нашу семью, как эти длинные новогодние застолья и бесконечные разговоры.
Хорошая подборка рецептов для праздничного стола.