Зулейха открывает холодильник: рассказываем, что едят татары

Картошка

Татары стали вести оседлый образ жизни намного раньше других кочевых народов. Но если в русских деревнях в конце 19 века – начале 20-го ели много корнеплодов и зелени, то у татар преобладали мясо и… картофель. Картошку и сегодня добавляют в самые разные блюда. Самые популярные: татарские пироги зур бэлиш (для больших праздников) и открытый, наподобие киша, бэрэнге бэлиш, лепешка из пресного теста с начинкой из картофельного пюре кыстыбый, кыздырма – обжаренная телятина с картофелем и пряным соусом. Кстати, специи в Татарстане всегда были в почете, особенно черный перец, ведь по этим землям проходил один из маршрутов Великого шелкового пути.

Конина

Лошадей татары всегда разводили не только для использования в качестве транспорта, но и для употребления в пищу. Сегодня в Казани на Центральном рынке конина продается так же живо, как и говядина. Свинину, кстати, тоже продают, но она лежит на отдельных прилавках. Есть и филе конины, и субпродукты (печень, сердце, кишки), и деликатесы: бастурма из конины, казылык (сыровяленная конина со специями), аргамак (варено-конченая конина) и пр. В ресторанах можно заказать ат тунмае – «конскую гриву» – коричневатое сало с холки коня, стейки из конины, ребрышки жеребенка и домашние колбасы с кониной и другими ингредиентами.

Вяленый гусь

Эта гордая крупная птица под названием каклаган каз – один из главных деликатесов Татарстана. Сыровяленных гусей и уток можно купить на рынке (но только целиком!) или в разделанном виде в магазинах в качестве сувениров. И конечно, гуси есть во всех местных ресторанах, причем готовят их сами повара. «Гусиный хамон» собственного производства различается по вкусу и текстуре: от соленого до упругого.

Корт

Татары очень любят молоко и продукты на его основе. Самый необычный – «красный творог» или корт, который готовится из томленого молока. Сухие коричневые крупинки творога на вкус напоминают вареную сгущенку, что неудивительно – при томлении молока хозяйки добавляют много сахара. Корт долго хранится, и его активно используют в кулинарии: например, для приготовления традиционного свадебного сладкого пирога под названием гобэдия с начинкой из корта, риса и изюма. А еще в Татарстане любят есть мед с каймаком – это самый популярный десерт у местных жителей.

Пельмени для жениха и Волосы невесты

Пожалуй, главная составляющая татарской кухни – это легенды и поверья, вокруг которых все и складывается. Во время подачи в ресторанах все традиционные блюда сопровождаются историями: например, пирожок с начинкой из гуся, телятины и картофеля эчпочмак – его татары строго называют «треугольник» – символизирует связь и преемственность поколений. Нижнее основание – это старшее поколение, а две другие стороны, на него опирающиеся – это дети. Другое блюдо с интересной историей – малюсенькие «Пельмени для жениха»: якобы раньше невеста перед свадьбой должна была показать жениху и его родственникам, какая она искусница – сделанные ее руками крошечные пельмени подавали на стол с куриным бульоном – в одной порции должно было быть не меньше 60 штук. Также с бульоном подаются и «Волосы невесты» – не пугайтесь, не настоящие – так называется тонкая пшеничная лапша.