Клубничный крем для муссового торта
Этот клубничный крем, воздушный и нежный, идеально работает как слой в муссовом торте. В то же время, им можно соединить легкие бисквитные коржи, начинить пирожные-шу или заварные кольца. Приготовление не самое простое, но если тщательно соблюдать последовательность действий, получится настоящий шедевр кондитерского искусства!
Сложность: [object Object]
Порций: 1600
Готовка: 45 мин
850 г сливок жирностью не менее 30%
20 г желатина, желательно в листах
50 г (1 шт. категории С1) яиц
180 г (примерно от 9 яиц) яичных желтков
90 г сахара
430 г клубничного пюре
Шаг 1
Взбейте сливки ручным венчиком или миксером, работающим на средней скорости в легкую воздушную пену с мягкими пиками. Плотно накройте чашу со сливками пищевой пленкой и уберите в холодильник на время подготовки остальных ингредиентов.
Шаг 2
Разогрейте или остудите клубничное пюре, чтобы к моменту использования его температура составляла 20С.
Шаг 3
Поместите желатиновые листы в очень холодную воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не станут пластичными. Если используете порошковый или гранулированный желатин, налейте в миску 60 мл теплой воды и насыпьте в нее желатин.
Шаг 4
Соедините в миске яичные желтки, яйца и сахар. Взбейте венчиком до однородности. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать венчиком или ручным миксером, нагревая, пока смесь не достигнет температуры 80 °C.
Шаг 5
Снимите яичную смесь с нагрева и продолжайте взбивать миксером на средней скорости около 10 минут или до полного остывания смеси.
Шаг 6
Отожмите листы желатина, чтобы удалить излишки воды. Растопите в сотейнике на минимальном огне при постоянном перемешивании или в микроволновой печи, включая ее на максимальную мощность интервалами по 20-30 сек. Замоченный желатин в порошке растопите, не отжимая.
Шаг 7
Силиконовой лопаткой вмешайте растопленный желатин в еще теплую желтково-яичную смесь. Если желтковая смесь будет совсем холодной, могут образоваться желатиновые комочки. В этом случае слегка подогрейте смесь.
Шаг 8
Добавьте в яичную смесь клубничное пюре, перемешайте лопаткой. Аккуратно вмешайте взбитые сливки.
Шаг 9
Перелейте мусс в одну или несколько форм или разлейте по порционным стаканчикам или вазочкам. Сразу уберите в холодильник и храните там до подачи.