Торт Кьянчано
Хочу показать еще один итальянский торт, который меняет представление о праздничной выпечке. Torta Chianciano родом из Тосканы. Появился он на свет в 1948 году в кондитерской синьоры Йоле Марабисси. И с тех пор торт Кьянчано является "гастрономическим флагом" тосканского городка Кьянчано. Те, кто знаком с типичным для любой итальянской траттории Бабушкиным тортом (Torta della Nonna), без труда узнают его в основе торте Кьянчано: все тот же куполок из песочного теста и заварной крем внутри. Однако, в этом десерте мнимая простота наполнена элегантностью и изысканностью. Готовить этот торт нужно за 2-3 дня до подачи. Во-первых, нужно "выдержать" бисквит, так с ним будет легче работать. Во-вторых, крем должен быть холодным. В-третьих, и этот момент самый важный, торт должен настояться 24 часа, чтобы все вкусы объединились. На первый взгляд кажется, что это утомительно. На самом деле, просто нужно сделать все заготовки заранее, а сборка торта и выпечка занимает не более часа.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 2 ч
Доп. время: 48 ч
Ккал: 509.54 ккал/порция
Б/Ж/У: 9.66 г/16.85 г/77.20
Для итальянского бисквита:
яйца С0 4 шт.
сахар 150 г
мука в/с 80 г
крахмал 70 г
пакетик ванилина
Для крема:
молоко 500 мл
яйца С0 2 шт.
рисовая мука 32 г
кукурузный крахмал 32 г
сахар 100 г
цедра 1 лимона
Для песочного теста:
мука общего назначения 250 г
желтки С2 2 шт.
сливочное масло 82,5% 125 г
сахар 125 г
разрыхлитель 0,5 ч.л.
Для пропитки:
ликер 150 мл
вода 100 мл
Шаг 1
Для бисквита взбить яйца с сахаром до состояния крема, 5-7 мин. на высокой скорости миксера. Просеять к яичной массе муку с крахмалом, добавить ванилин и аккуратно перемешать лопаткой. Застелить форму бумагой для выпечки, вылить тесто и выпекать бисквит 40-45 мин. при температуре 180 градусов. Готовый бисквит перевернуть на решетку, не вынимая из формы, и дать полностью остыть. Остывший бисквит обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на ночь.
Шаг 2
Для песочного теста в чашу миксера просеять муку с разрыхлителем, добавить сахар, цедру и кубики холодного сливочного масла. Измельчить до состояния крошки.
Шаг 3
По одному ввести желтки. Должно получится мягкое песочное тесто. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник.
Шаг 4
Для крема слегка взбить яйца с сахаром и крахмалом. Не нужно взбивать сильно, т.к. пузырьки воздуха будут мешать при заваривании крема. Снять с лимона цедру (широкими лентами или натереть на терке). Налить в сотейник молоко, добавить цедру, поставить на огонь и довести до кипения. Если использовали ленты цедры, то их нужно удалить из молока. Натертую цедру можно оставить, а можно процедить молоко через ситечко. Тонкой струйкой влить горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Вылить крем назад в сотейник, поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Готовый крем еще горячим накрыть пищевой пленкой " в контакт" и остудить полностью.
Шаг 5
Разделить песочное тесто на 2 части. Меньшую часть раскатать в пласт толщиной 1-1,2 см на бумаге для выпечки или силиконовом коврике. Вырезать круг диаметром 20 см (можно сделать торт овальным). перенести заготовку на противень без бортиков, чтобы на этом же противне можно было формировать торт.
Шаг 6
Испечь корж при температуре 180 градусов до бледно орехового цвета, учтите, что эта же основа будет повторно выпекаться вместе со всем тортом. Основу охладить.
Шаг 7
Бисквит нарезать поперек на ломтики толщиной 0,5-1 см, с ломтиков срезать плотные корочки. Для пропитки ликер развести водой. Указанный в рецепте объем пропитки должен быть использован полностью.
Шаг 8
песочную основу смазать тонким слоем крема, сверху разложить кусочки бисквита. Свободные места заполнять маленькими кусочками бисквита, подгоняя их по форме. Бисквит хорошо промочить пропиткой и покрыть кремом.
Шаг 9
Затем также поступить с последующими 3-4 слоями, каждый рах сужая их поверхность, чтобы сформировать купол. всю поверхность промазать кремом.
Шаг 10
Раскатать большую часть песочного теста. Толщина пласта должна быть до 1 см. Чтобы удобнее было переворачивать тесто на торт, раскатывать желательно на силиконовом коврике или пекарской бумаге. Покрыть песочным тестом торт, излишки обрезать так, чтобы край песочного теста доходил до нижнего коржа.
Шаг 11
Легко обминая тесто, придать форму купола и прижать тесто в местах соединения с нижним коржом. Взболтать 1 желток с 1 ст.л. молока , смазать поверхность торта. При помощи вилки нанести узор на поверхность торта.
Шаг 12
Выпекать при температуре 180 градусов 20-25 мин. Если цвет у торта получается бледноватым, то последние пару минут можно поставить его под гриль. Готовый торт охладить и убрать в холодильник на 24!!!ч.