Шоколадно-грушевый тарт с кремом шибуст
Вкуснейший тарт: шоколадно-ореховый ганаш, пряные груши на хрустящей миндальной начинке, а сверху воздушный крем шибуст. Очень рекомендую попробовать. Рецепт рассчитан на форму 19 см.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 1 ч 20 мин
Доп. время: 15 мин
Для груш в ванильном сиропе:
груша крупная 1 шт.
ваниль (стручок) 1 шт.
ванильный сахар с натуральной ванилью 15 г
Для крема Chiboust:
сахар (1) 30 г
корица палочки 2 шт.
молоко 130 г
кукурузный крахмал 10 г
желтки 2 шт.
сахар (2) 10 г
белки 2 шт.
сахар(3) 15 г
желатин 5 г
Для орехового ганаша:
шоколад темный 100 г
шоколад молочный 60 г
сливки 33% 150 г
сливочное масло 30 г
фундучная паста 70 г
Для теста:
мука 200 г
сливочное масло 90 г
сахарная пудра 45 г
яйцо куриное 1 шт.
миндальная мука 25 г
соль 1 щепотка
ванильный сахар 1 ч.л.
Шаг 1
Сначала приготовим крем шибуст. Замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю всыпьте сахар (15 г), положите палочки корицы, на медленном огне расплавьте сахар до янтарного цвета, снимите с огня и влейте молоко.
Шаг 2
Помешивая варите на медленном огне до растворения кристаллов и до кипения, затем удалите палочки корицы.
Шаг 3
Смешайте желтки с сахаром(2) и крахмалом, влейте карамельно-молочную смесь.
Шаг 4
На маленьком огне варите до загустения снимите с огня и в горячем креме растворите отжатый желатин.
Шаг 5
Белки взбейте до мягких пиков, затем постепенно всыпая сахар(3), взбейте до крепких пиков.
Шаг 6
По 1 ложке подмешайте к крему, перемешивая лопаткой. Вылейте крем в силиконовую форму D18см, разровняйте и поставьте в морозильник до востребования.
Шаг 7
Готовим тесто. Нарежьте масло на кусочки. Смешайте ваниль и сахарную пудру. Просейте муку на рабочую поверхность, посыпьте солью. Разложите по всей поверхности кусочки масла, перетрите масло руками в крошку. Соберите массу в горку, сделайте углубление и вбейте туда яйцо, всыпьте сахарную пудру с ванилью и миндальную муку.
Шаг 8
Все ингредиенты перемешайте быстро, скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации теста. Расстойка в холодильнике обязательна! При этом в текстуре теста снимается напряжение и оно размягчается. Такое тесто после раскатывания не трескается и не дает усадки вовремя выпечки.
Шаг 9
Раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. Вырежьте круг диаметром 19 см. Постелите на противень пекарскую бумагу, положите кольцо, на дно кольца положите круг теста. Нарежьте полоски шириной 2,5 см и уложите бока формы. Прижмите ко дну и к стенкам. Уберите в холодильник минимум на 30 мин. Чем дольше тесто стоит в холоде, тем меньше усадка теста при выпечке. Наколите вилкой по всему периметру тарта. Разогрейте духовку до 180 С. Достаньте форму с тартом из холодильника. Уложите внутрь формы бумагу для выпечки, насыпьте сверху рис до самого верха. Выпекайте примерно 15 мин. Достаньте из духовки аккуратно уберите пленку с рисом (я ничего не насыпала, так испекла, всё вроде нормально). Дайте остыть.
Шаг 10
Готовим груши в ванильном сиропе. Груши очистите от кожи и сердцевины и нарежьте кубиками. Положите в кастрюлю, всыпьте сахар с ванилью. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, вычистите семена, добавьте семена и стручок к грушам и варите под крышкой ~мин 10, пока сок не выделится, периодически помешивая, затем без крышки доведите до полупрозрачного состояния. Стручок удалите, груши охладите.
Шаг 11
Готовим ганаш. Растопите шоколад с маслом в сливках, хорошо перемешайте, добавьте фундучную пасту, перемешайте до однородности и охладите.
Шаг 12
Сборка. Половину ганаша выложите на основу, сверху распределите груши, нанесите оставшийся ганаш.
Шаг 13
Достаньте крем Chiboust из морозилки, освободите от формы и выложите на ганаш. Поставьте тарт в холодильник на 2-3 часа.
Шаг 14
Приятного аппетита!