Пицца на разрез с тремя сырами
Сколько видов пиццы вы знаете? Я, честно говоря, запуталась. Непросто разобраться, если ты не итальянец и не потомственный пиццайоло. Если брать рейтинг Гамберо Россо (Gambero Rosso), пиццу подразделяют на 4 основных вида: неаполитанская (napoletana), по-итальянски (all'italiana), дегустационная (a degustazione) и на разрез (a taglio). Именно пиццу на разрез, которую также называют на противне (in teglia) проще всего приготовить дома, поскольку для неё не нужно никаких особенных ухищрений вроде специального камня для пиццы. Один из вариантов такой пиццы предлагаю вам попробовать сделать. Рецепт, как и другие мои рецепты пиццы, приспособлен к нашим условиям и нашей муке.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 2 ч
Доп. время: 24 ч
сыр моцарелла 120 г
сыр качотта 120 г
твёрдый выдержанный козий сыр с плесенью 50 г
масло грецкого ореха (или другое, с мягким, почти нейтральным вкусом)
мёд, грецкие орехи для подачи
мука в.с. 320 г
вода 240 г
оливковое масло 10 г
соль 6,4 г
дрожжи сухие быстродействующие 1,8 г
Шаг 1
Приготовить тесто для пиццы на разрез с тремя сырами. Смешать муку и дрожжи венчиком, постепенно добавить воду, в середине замеса добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто до полного увлажнения всей муки и оставить его на 20 минут накрыв крышкой или влажным полотенцем. Через 20 минут добавить оливковое масло и вымесить тесто, пока всё масло не впитается.
Шаг 2
Сформировать колобок и оставить тесто в миске для отдыха на 1 час при комнатной температуре накрыв крышкой.
Шаг 3
Через час сделать 3 сложения каждые 20 мин. методом “растянуть и сложить”. После 3-го сложения сформировать колобок, поместить в миску, накрыть крышкой и отправить на брожение в холодильник на 20-26 часов.
Шаг 4
По прошествии этого времени достать миску с тестом из холодильника и оставить на 2 часа при комнатной температуре. После чего округлить заготовку, стараясь не выдавливать скопившийся газ и снова оставить при комнатной темп. на 1,5-2 часа для окончательной расстойки.
Шаг 5
Моцареллу и сыр качотта нарезать мелким кубиком. Козий сыр натереть на мелкой тёрке. Растянуть тесто руками, выложить на предварительно смазанный противень, подравнять тесто по форме противня, равномерно распределить все сыры, сбрызнуть маслом и выпекать в предварительно разогретой до 230-240°С духовке 14 мин. на нижнем уровне.
Шаг 6
Подавать горячей с мёдом и грецкими орехами.