Язык заливной на хлебной горке

22 июня 2007 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 8

Готовка: 2 ч 30 мин

Ккал: 506.00 ккал/порция

сыр язык закуска желатин говяжий
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

лук репчатый – 1 средняя луковица

4 ст. л. сливочного масла

по 3 веточки петрушки и кинзы

уксус винный – 0,25 стакана

1,5-2 кг говяжьего языка

буханка серого ржаного хлеба

чеснок – 3 зубчика

изюм

черешковый сельдерей – 1 стебель

морковь – 1 шт

5-6 горошин черного перца

10 г желатина в порошке

сахар – 2 ст.л.

200 г плавленого сыра

3 ст. л. лимонной цедры

лавровый лист (маленький)

100 г очищенных грецких орехов

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Говяжий язык тщательно вымыть (сделайте это с помощью щетки), положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Посолить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать произвольными кусками. Добавить в бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 ч. За 10 мин. до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить.

Шаг 2

Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 мин. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.

Шаг 3

С хлеба срезать корку. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и нашинковать. Хлебную мякоть растереть с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. л. сливочного масла.

Шаг 4

В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепить из получившейся массы горку.

Шаг 5

Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, развести его в 0,5 л процеженного бульона из-под языка. Поставить на огонь и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить, так как желатин при кипении теряет желирующие свойства.

Шаг 6

Язык вынуть из бульона, нарезать наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник. * Язык на воздухе очень быстро сохнет и темнеет, поэтому до самого момента нарезки он должен оставаться в бульоне. Нарезанные куски, если вы не успеваете быстро залить их желе, тоже лучше держать в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Шаг 7

Окуная каждый кусочек языка в желе, укладывать их на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределить оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. л. желе для украшения.

Шаг 8

Приготовить соус. Для этого растопить в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчить в блендере или с помощью деревянной толкушки. Всыпать их в масло и размешать так, чтобы масса стала однородной.

Шаг 9

Продолжая размешивать, влить тонкой струей 1,5 стакана бульона из-под языка. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь до минимума, варить соус без крышки еще 5 мин.

Шаг 10

Всыпать сахар в небольшую сковороду, влить уксус. Поставить на средний огонь и, постоянно размешивая, варить, пока смесь не станет коричневого цвета. Влить сахарный сироп в соус. Изюм обдать крутым кипятком и дать настояться 10-15 мин. С лимона теркой снять цедру. Добавить изюм и цедру в соус. Соус можно подавать как горячим, так и холодным.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru