Сыр "Драй Джек" (Dry Jack)
Сложность: [object Object]
Порций: 1
молоко 7 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0.42 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0.42 г
кальция хлорид 10% 7 мл
аннато (по желанию) 10 капель
соль 2 ст.л.
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
кофе натуральный молотый 1 ст.л.
какао 2 ст.л.
чёрный перец 1,5 ст.л.
масло оливковое 3 ст.л.
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. По желанию добавляем аннато.
Шаг 2
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 3
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.
Шаг 4
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).
Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем аккуратно перемешиваем венчиком. Оставляем на 5 минут.
Шаг 6
Нагреваем до 39°С за 45 минут. Очень аккуратно помешиваем.
Шаг 7
Сливаем часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Вливаем в сырное зерно холодную воду, чтобы температура зерна стала 30°С, перемешиваем при 30°С ещё 15 минут.
Шаг 8
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Шаг 9
Вносим соль в 2 приёма, тщательно перемешиваем массу.
Шаг 10
Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
Шаг 11
Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 2 часа, 6 кг на 8-12 часов.
Шаг 12
Даём подсохнуть в течение 5-10 дней до образования корочки. Переворачиваем 2 раза в день.
Шаг 13
Хорошо смолотые кофе, какао и перец соединяем с оливковым маслом, полученную смесь оставляем на сутки.
Шаг 14
Подсушенную головку сыра начинаем обмазывать приготовленной вчера смесью. (Возможно, придётся добавить ещё масла, если смесь суховата.) Обмазываем одну сторону головки и бока. Оставляем на сутки, затем обмазываем оставшуюся часть поверхности.
Шаг 15
Через 2-3 дня повторяем, необходимо повторить 2-3 раза. Если поверхность сыра слишком сухая, то наносим немного масла. Храним при 11-13°С и влажности 80-85%. Созревание длится 6-9 месяцев, но лучше выдержать год и более.