Моцарелла
Сегодня мы приготовим чудесную моцареллу. Тщательно подбирайте молоко для приготовления этого сыра. Магазинное точно не подойдет.
Порций: 1
молоко 4 л
закваска Pasta Filata 0,24 г
сычужный фермент Сыр 0,24 г
Шаг 1
Молоко нагреваем до 32 градусов. Разводим закваску Pasta Filata в небольшом количестве молока и добавляем в кастрюлю с молоком, перемешиваем. Оставляем на два часа.
Шаг 2
Растворяем сычужный фермент (за полчаса до внесения в молоко) в небольшом количестве воды.
Шаг 3
Подогреваем молоко до 38 градусов. Добавляем сычужный фермент в молоко, перемешиваем движениями вверх-вниз 30 секунд. Оставляем на 50 минут до формирования сырного сгустка.
Шаг 4
Нарезаем сгусток на кубики 3х3х3 см. Оставляем на 30 минут.
Шаг 5
Теперь мы будем вымешивать сырное зерно. Сначала осторожно, потом более интенсивно, около 20 минут.
Шаг 6
Сырное зерно выкладываем на дуршлаг, выстеленный марлей. Поддерживаем температуру 30-35 градусов. Например, на водяной бане. Даем постоять 2-3 часа.
Шаг 7
Нарезаем сырное зерно на кусочки размером с грецкий орех. Нагреваем воду до 90 градусов. Кладем по одному кусочки в воду на 20 секунд, достаем и вытягиваем сыр руками на полоски, складываем, вытягиваем и так несколько раз. Снова греем в воде, достаем, формируем шарик и отправляем в холодный соляной раствор.