Сыр "Булет д'Авен" (Boulette d'Avesne)
Булет д'Авен - французский мягкий сыр с ароматом тархуна в корочке из молотой паприки, традиционно имеет форму конуса. Название сыр получил от французского города, где был создан рецепт. Изначально сыр готовили из пахты, затем стали готовить из сыворотки, полученной от приготовления сыра Марой/Маруаль. В данном рецепте использовалась сыворотка после приготовления сыров с использованием закваски БакЗдрав "Твёрдые сыры". Булет д'Авен относится к свежим сырам, однако может быть отправлен вызревать, в этом случае необходимо аккуратно счищать образующуюся белую плесень и протирать сырные конусы тёмным элем, стараясь не повредить слой паприки.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
сыворотка подсырная (у меня после приготовления сыров с использованием закваски БакЗдрав "Твёрдые сыры", в оригинальном рецепте берётся сыворотка от сыра Марой/Маруаль) 3 л
сливки 25% 0,5 л
уксус белый 30 мл
соль морская не йодированная 0,75 ч.л.
перец чёрный, сушёная петрушка, тархун - всё по 1/3, вместе чуть меньше чайной ложки
гвоздика 2-3 шт.
паприка молотая для обсыпки
Шаг 1
Соединяем сыворотку и сливки.
Шаг 2
Нагреваем до 93°С, часто мешаем.
Шаг 3
Медленно вносим уксус, перемешиваем в течение минуты, оставляем в покое до образования хлопьев.
Шаг 4
Соединяем петрушку, перец, тархун, гвоздику, соль, измельчаем в ступке.
Шаг 5
Выкладываем сырное зерно на дуршлаг, выстеленный марлей.
Шаг 6
Вывешиваем в марле или в мешке для творога и сыра для отделения сыворотки.
Шаг 7
Когда масса будет такой консистенции, что из неё можно что-то слепить, то смешиваем её со смесью из перца, петрушки, тархуна, гвоздики и соли. Формируем конусы из массы и обваливаем в паприке.
Шаг 8
Помещаем на дренажный коврик и оставляем сохнуть на 1-2 дня при комнатной температуре. Периодически перемещаем конусы для равномерной обсушки. Когда корочка станет сухой, сыр готов к употреблению. Также можно оставить его созревать. Для этого необходимо аккуратно счищать образующуюся белую плесень и протирать тёмным элем. Выдержанный сыр будет иметь более сложный вкус и аромат. Приятного аппетита!