Конфеты Маракуйя-карамель
Конфеты Маракуйя-карамель готовятся из темперированного шоколада. А чтобы придать им такой такой красивый внешний вид, нужно шоколад просто залить в специальную форму. С самим шололадом все сложнее: нужно освоить технику темперирования шоколада и какао-масла. Впрочем, навык приходит с опытом.
Сложность: [object Object]
Порций: 30
Готовка: 2 ч
Доп. время: 40 ч
Ккал: 172.54 ккал/порция
Б/Ж/У: 0.54 г/9.07 г/22.31
Для карамели:
200 г сахара
200 г глюкозы
350 г сливок жирностью 35%
120 г пюре маракуйи
150 г сливочного масла
Для корпуса:
70 г темперированного шоколада 33% какао
бронзовый кандурин (пищевой краситель)
Для начинки:
200 г пюре маракуйи
180 г сахара
8 г пектина
20 г глюкозы
Шаг 1
Для начинки пюре маракуйи и 150 г сахара доведите до кипения.
Шаг 2
Пектин смешайте с оставшимся сахаром и добавьте в кипящее пюре. Проварите до 110 °С. Добавьте глюкозу. Полностью остудите.
Шаг 3
Для карамели смешайте сахар с глюкозой. Прогревайте до 185 °С. Влейте кипящие сливки, перемешивая смесь. Добавьте горячее пюре маракуйи. Проварите до 105 °С.
Шаг 4
Снимите с огня, остудите до 40 °С, добавьте сливочное масло. Пробейте погружным блендером. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 24 ч.
Шаг 5
Для корпуса темперируйте шоколад. Залейте в формы, дайте кристаллизоваться при 12–14 °С, 2–3 ч.
Шаг 6
В подготовленные корпуса отсадите из кондитерского мешка маракуйю, затем карамель. Оставьте при 12–14 °С, 12 ч.
Шаг 7
Закройте заново темперированным шоколадом. Выньте конфеты из форм. Мягкой кисточкой нанесите кандурин на конфеты и легким движением разотрите.