Трюфель "Малиновый тет-а-тет"
В трюфеле объединены темный и молочный виды шоколада. В моих кулинарных экспериментах именно этот дуэт в сочетании с пюре малины и малиновым кранчем дал желанную благородность и сдержанную сладость вкусу со свежей кислинкой и тонким шоколадно-малиновым ароматом. По вкусовому настроению "Малиновый тет-а-тет" не так серьезен, как, например, конфеты из горького шоколада. Он обладает ярким природным малиновым акцентом, свеж, притягателен, немного игрив. Ароматная нотка к белому или розовому вину, шампанскому, кофе и чаю.
Сложность: [object Object]
Порций: 35
Готовка: 30 мин
Доп. время: 1 ч 30 мин
Ккал: 49.00 ккал/порция
Б/Ж/У: 1.00 г/4.00 г/4.00
шоколад темный с содержанием какао 50-55% 115 г
шоколад молочный с содержанием какао 34%-36% 115 г
сливки 33-35% 50 г
пюре малины 40 г
малиновый кранч для обсыпки 30 г
молочный или темный шоколад на выбор для глазировки 80 г
Шаг 1
Подготовка. Малину-свежую или размороженную-пюрировать. По желанию можно протереть через сито от мелких косточек. Поместить пюре в посуду для разогрева. Маленькие кусочки темного и молочного шоколада (каллеты) взвесить в миске, пригодной для использования в микроволновке или на водяной бане. Сливки налить в сотейник. Малиновый кранч измельчить в маленькой круглой миске (удобный диаметр миски около 12 см) до смеси мелкой крошки и пудры, не "в пыль".
Шаг 2
Нагреть шоколад на водяной бане, постоянно помешивая, до 40-45°C. Кухонный термометр нам в помощь. Можно распустить шоколад в микроволновке, часто вынимая емкость с шоколадом, чтобы размешать и избежать перегрева.
Шаг 3
Нагреть сливки в сотейнике до кипения, но не кипятить. Появление пара при отсутствии пузырьков на поверхности сливок-сигнал готовности. Довести до кипения пюре малины.
Шаг 4
Ввести сливки в теплый шоколад (40-45°C), размешать кухонной лопаткой или ложкой. Добавить пюре малины. Все смешать с помощью блендера до получения однородной массы (3-5 мин).
Шаг 5
Получившийся ганаш-трюфельную начинку-поместить в плотно закрытой емкости в морозилку на 1-1,5 ч. для того, чтобы он стал более плотным и пригодным к дальнейшей работе. Можно поместить в кондитерский мешок и отлить в силиконовую форму для трюфелей. Форму, опять-таки, поместить в морозилку.
Шаг 6
Емкость с ганашем достать из морозилки, чайной ложкой отмерить шоколадные порции по 10-12 граммов с помощью кухонных весов или на глаз. Скатать шарики. При весе 10 г. их получится около 35 штук. Извлечь готовые шоколадные шарики из силиконовой формы, если использовали ее.
Шаг 7
Глазировка и украшение. Разогреть молочный или горький шоколад на водяной бане для глазировки. На данном этапе к температуре особых требований нет, достаточно того, чтобы шоколад не был очень горячим. Набрать в ладонь немного шоколада, покатать в ней трюфель, после чего положить его в миску с крошкой из малинового кранча и потрясти. Нужно, чтобы трюфель покатался в миске, и малиновая крошка равномерно "налипла" на него. Положить готовый трюфель на блюдо. Проделать это со всеми трюфелями, и они готовы!