Торт "Птичье молоко" с малиновым сердцем
«Птичье молоко» — один из моих самых любимых тортов. За базу взят ГОСТовский рецепт торта «Птичье молоко» из блога Ирины Чадеевой, но со значительно уменьшенным количеством сахара. От себя я добавила в бисквит малину, а также сердечки из малинового конфи. Малина отлично оттеняет сливочный вкус суфле.
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Доп. время: 30 мин
для бисквита с малиной: масло сливочное 50 г
сахар 50 г
яйца куриные 1 шт.
мука 60 г
малина 20 шт.
для малинового конфи: малина замороженная 300 г
сахар 30 г
кукурузный крахмал 15 г
для суфле: белки яичные 60 г
сахар 210 г
лимонная кислота 1/2 ч.л.
агар-агар 4 г
масло сливочное 200 г
молоко сгущенное 100 г
для глазури: шоколад темный горький 75 г
масло сливочное 50 г
для украшения (опционально): шоколад белый 75 г
краситель пищевой красный (жирорастворимый) 1 г
Шаг 1
Готовим корж. Взбить размягченное масло и сахар добела. Добавить яйцо, взбить.
Шаг 2
Всыпать муку, еще раз перемешать на низких оборотах. Положить пергамент на противень и намазать тесто на нарисованный круг. Я коржа.
Шаг 3
Равномерно распределить по кругу ягоды малины, немного вдавливая в тесто.
Шаг 4
Выпекать около 10 минут при температуре 200°С в заранее разогретой духовке. Вынуть и остудить. Положить заготовку в разъемную форму и собрать ее. Если нужно, обрежьте края.
Шаг 5
Готовим малиновое конфи. Ягоду размораживаем. Крахмал разводим с 2 — 3 ст. ложками ягодного сока, образовавшегося после разморозки. Оставшуюся ягоду с соком помещаем в кастрюлю, сюда же всыпаем сахар. Помешивая нагреваем ягоду до растворения сахара.
Шаг 6
Крахмальный раствор перемешиваем (крахмал всегда стремится осесть), вливаем тонкой струйкой в кастрюлю.
Шаг 7
Провариваем ягодный кисель (постоянно помешивая) до загустения, снимаем с плиты.
Шаг 8
Далее я залила конфи в силиконовую форму «сердце» и поставила в морозилку до застывания (чтобы сердца были твердыми и легко было работать). Если делать малиновое сердце на желатине, можно сделать желатиновый пласт и вырезать сердца формочкой от печенья.
Шаг 9
Готовим суфле. Агар-агар замочить заранее в 140 мл холодной воды. Мягкое сливочное масло и сгущенное молоко взбить до однородного крема, оставить, не убирая в холодильник.
Шаг 10
В сотейник вылить воду с агаром и, постоянно помешивая, довести на небольшом огне до кипения. Всыпать 210 граммов сахара и интенсивно перемешать.
Шаг 11
Варить на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Когда на сиропе появится белая пена и он начнет пузыриться, снимайте с огня. На это у меня ушло минут 5—7 максимум.
Шаг 12
Сразу же начинайте взбивать белки, главное — делать все быстро. Белки взбить в большой миске до мягких пиков, добавить столовую ложку лимонного сока или четверть чайной ложки лимонной кислоты и еще взбить.
Шаг 13
Теперь нужно влить в белки горячий сироп, к этому времени он как раз остыл до нужной температуры, примерно 80°С. Влив сироп, не прекращайте взбивать массу, она сильно увеличится в объеме и уплотнится. На это нужно буквально две-три минуты. Теперь добавьте во взбитую массу крем из сливочного масла и сгущенного молока и взбейте еще раз на низкой скорости миксера. Все, суфле готово!
Шаг 14
Сборка. Половину готового суфле быстро выливаем на корж и размещаем наши сердца плотненько по кругу (примерно как на фото — чем плотнее, тем лучше) и сразу выливаем вторую половину суфле. Работать надо быстро, чтобы суфле не успело схватиться. Уберите торт на пару часов в холодильник.
Шаг 15
Для глазури нужно растопить шоколад (я брала горький, 78% какао) и 50 г сливочного масла. Я обычно делаю это в микроволновке. Перемешать, должна получиться жидкая глазурь и вылить ее на суфле, вращая форму, чтобы глазурь распределилась равномерно.
Шаг 16
Торт желательно подержать полчасика в холодильнике и можно подавать! Украсить по желанию.
Шаг 17
Вот так тортик выглядит в разрезе.