Пирожное Павлова с малиной

Шаг 1

Для меренги: 160 гр. белков (комн. температуры), 250 гр. сахара, 10 гр. кукурузного крахмала, 5 гр. столового уксуса (6-9%). В очень чистой чаше миксера взбить белки до появления мелких пузырьков, жидких белков не должно остаться, но главное не перевзбить на этой стадии. Как только увидели, что все белки взбиты и появились однородные пузырьки - можно начать всыпать сахар небольшими порциями, в 3-4 захода. Взбиваем меренгу до устойчивых пиков, в ней не должно остаться крупинок сахара. Выключаем миксер, добавляем крахмал и уксус и взбиваем еще пару минут до полного объединения.

Шаг 2

Разогрейте духовку до 100°C.

Шаг 3

Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой звездочка, отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик в форме небольших круглых корзинок, внутри спрячется малиновый курд. Если нет кондитерского мешка - можно выложить меренгу ложкой и внутри сделать углубление и придать ей красивую форму. Отправляем противень в духовку на 1 час (зависит от размера ваших заготовок) Через час достаем меренгу и оставляем остужаться на решетке ~30 мин.

Шаг 4

Для малинового курда: 250 гр. малины (свежей или замороженной) или 150 гр. замороженного малинового пюре, 70 гр. сахара, 60 гр. сливочного масла, 4 шт. желтков, 1 ч. ложка кукурузного крахмала. Курд можно приготовить за день или за время пока выпекается меренга. Если у вас ягоды малины - доведите ягоды в сотейнике до кипения и процедите через сито, чтобы избавиться от косточек. У меня кондитерское готовое пюре, я взяла 150 гр. пюре малины и довела до кипения - на выходе должно получиться 120 гр. пюре малины. Соединить желтки, сахар и крахмал и тщательно перемешать, тоненькой струйкой влить горячее малиновое пюре продолжая взбивать. Вернуть всю массу в сотейник, добавить сливочное масло и готовить на среднем огне, помешивая венчиком до загустения. Не доводите до кипения! Как только курд загустел, перелейте его в контейнер, накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник.

Шаг 5

Для сырно-сливочного крема: 200 гр. сливок (холодных), 200 гр. творожного сыра, 30 гр. сахарной пудры, 1 стручок ванили. Для крема объединить в чаше миксера холодные сливки, творожный сыр (Hohland, Almette, Каймак), сахарную пудру. Разрезать стручок ванили и вынуть семена кончиком ножа и добавить к остальным ингредиентам. Тщательно взбить до устойчивых пиков. Крем готов. Перекладываем в кондитерский мешок.

Шаг 6

Собираем пирожные: в серединку меренги выкладываем 1 ч. ложку малинового курда, сверху делаем шапочку из сырного крема и украшаем свежими ягодами малины и листочком мяты. Еще в качестве украшения я использовала пищевое золото. Приятного аппетита!