Малиновый мильфей

Шаг 1

Слоеное тесто: 1) 1-я заготовка. 610 г масла и 215 г муки смешать до однородной массы. Сформировать квадрат и убрать в холодильник. 2) 2-я заготовка. Растопить 165 г сливочного масла. Смешать 200 мл воды, уксус и соль. Муку просеять и поместить в измельчитель. Залить водой и растопленным маслом. Перемешивать до полного поглощения жидкости. Сформировать квадрат и убрать в холодильник на 30 минут. 3)Слоеное тесто. 1-ю заготовку раскатать в прямоугольник в 2 раза больше чем 2-ю заготовку (как на фото). Сложить. 4) Раскатать тесто так, чтобы длинна была равна ширине*3. Согните две стороны в центр и сложите вдвое. Это ваш первый двойной сгиб. Сторона которая открывается всегда должна быть слева. Убрать в холодильник и через час сделайте 2-й двойной сгиб. Далее осталось сделать два одинарных сгиба каждый раз делая перерыв в течение минимум часа в холодильнике. Точно так же раскатываем тесто как и для двойного. Только теперь складываем одну строну на 1/3 и второй стороной накрываем ее. Ваше слоеное тесто готово! Этот вариант теста "наизнанку" хорош тем что вы с меньшей вероятностью оставите какую то часть теста без масла,что поможет сделать его равномерным. 5) Выпекать между двумя противнями при 190-200°C в течении 10 минут. Далее равномерно посыпать сахарной пудрой и выпекать до золотистого цвета. Перевернуть тесто и так же посыпать сахарной пудрой и снова оставить выпекаться до золотистой корочки.

Шаг 2

Лимонный крем. 100 г сахара смешать с цедрой лимона, это помогает усилить запах. Далее смешать со 100 г яиц. 88 мл лимонного сока довести до кипения. Вылить на яичную смесь и вернуть в кастрюлю. Готовить как заварной крем. Ввести замоченный заранее желатин (2 г). Остудить до 40°C и ввести 145 г сливочного масла с помощью миксера.

Шаг 3

Воздушный лимонный крем: 1) итальянская меренга. Взбить 100 г белка, добавить 32,5 г сахара. Одновременно сделать сироп 116°C из 162,5 г сахара и 42,5 г воды. Тонкой струйкой ввести во взбитый белок. 2) 6 г желатина ввести в подогретый лимонный сок. Смешать с 300 г лимонного крема, далее ввести 100 г итальянской меренги и взбитый крем. 3) Выложить крем в большую рамку высотой 5 мм. Убрать в морозилку.

Шаг 4

Малиновый конфитюр: 500 г малины довести до кипения. Ввести 400 г сахара в три подхода. Далее ввести 100 г сахара смешанных с 10 г пектина. Вновь довести до кипения и готовить ещё 5 минут. Убрать с огня и добавить лимонную кислоту разведённую в малиновой настойке.

Шаг 5

Малиновое желе: 500 г малинового пюре, 115 г сахара и ваниль разогреть. Крахмал развести водой и добавить в малиновое пюре. Вскипятить. Снять с огня и добавить заранее размоченый желатин. Поместить в такую же рамку как и лимонный крем и убрать в морозилку.

Шаг 6

Сборка: с помощью ножа с зубчиками (обязательно!) нарезать слоеное тесто (у меня 8 см длинны на 4 см ширины). Нарезать замороженный лимонный крем и малиновое желе на прямоугольники такого же размера. На слоеном тесте сделать зигзаг малиновым конфитюром, положить прямоугольник лимонного крема. Взять второй кусочек слоёного места и сделать зигзаг конфитюром с двух сторон. Положить на лимонный крем и сверху уложить малиновое желе. Накрыть слоеным тестом с конфитюром. Далее зависит опять же от вас. Вы можете поставить мильфей на бок или оставить как есть. У меня на боку. Я сделала зигзаг конфитюром и приклеила свежие ягоды малины и сделала декор оставшимся лимонным кремом, украсила пищевым золотом и зелёными ростками.