Оливье по мотивам рецепта 1894 года
Оливье по мотивам рецепта 1894 года не претендует на 100-процентное сходство с первоисточником, но даёт свободу фантазии и уж точно не оставит равнодушными тех, кто любит этот салат. Мы все привыкли к упрощённому варианту салата оливье - с колбасой, солёными огурцами и зелёным горошком. Но мало кто знает, каким он был настоящий. Конечно, в советские годы рецепт трансформировался почти до неузнаваемости. Его покинули «буржуйские» рябчики, от раковых шеек тоже отказались, да и свежие огурцы заменили солёными - благо хозяйки забивали погреба домашними заготовками этого продукта. Домашний майонез на основе оливкового масла с добавлением ворчестерского соуса заменили обычным магазинным. Но обращаться к истории всегда интересно.
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Ккал: 486.66 ккал/порция
Б/Ж/У: 28.98 г/34.13 г/13.99
рябчик (или домашний цыпленок, или куропатка, или 2 перепела) 1 шт.
раковые шейки (или лангустины) 300 г
картофель 3 - 4 шт.
огурцы свежие небольшие 3 шт.
оливки без косточек 80 г
маленькая фиолетовая луковица 1 шт.
яйца перепелиные 7 шт.
зелень (петрушка, укроп, листья салата) по вкусу
для варки птицы:
морковь 1 шт.
лук 1 шт.
перец черный горошком 5 шт.
соль по вкусу
лавровый лист 1 шт.
для варки раков или лангустинов:
соль, перец горошком по вкусу
средний пучок укропа 1 шт.
для соуса:
яйца перепелиные 5 шт.
масло оливковое 150 мл
горчица столовая 2 ч.л.
сок лимона 1 ч.л.
соль 1 ч.л.
сахар 1 ч.л.
смесь душистого и острого перца в мельнице по вкусу
ворчестерский соус 1 ст.л.
Шаг 1
Рябчика (а если такового найти не удалось, то можно взять домашнего цыпленка, куропатку, или двух перепелов) промойте. Птицу положите в кастрюлю с холодной водой (примерно 1,5 — 2 литра), доведите до кипения, снимите пену и посолите. Приправьте перцем, добавьте 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варите на слабом огне под крышкой 30 — 40 минут — до готовности птицы. За 10 минут до завершения варки положите лавровый лист.
Шаг 2
Раков сварите. Налейте в кастрюлю или ведро воду и поставьте на огонь. Дождитесь закипания и подсолите. Бросьте в кипяток горошины черного перца и пучок укропа. Раков опустите их в кипяток головой вниз. Когда вода закипит, уменьшите огонь. Накройте емкость крышкой и варите на медленном огне 15 минут. Раки должны стать красными. Членистоногих извлеките из бульона и дайте им остыть. Нам понадобятся только хвостики (раковые шейки). Их нужно очистить от панцирей. Если раков для салата добыть не получилось, или просто жалко варить живых существ, можно взять замороженных лангустинов. Иногда они продаются без головы — это как раз то, что надо! Варить их нужно в подсоленной воде минут 5. Затем также остудить и очистить. У половины из них оставить хвостики — они будут использованы в качестве украшения салата.
Шаг 3
Картофелины одинакового размера тщательно вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, посолите и варите в мундире до готовности — примерно 10 минут. Картофель остудите, очистите и нарежьте кубиками.
Шаг 4
Огурцы помойте, обсушите и также нарежьте кубиками.
Шаг 5
Маленькую луковицу (желательно фиолетовую) очистите и мелко порубите. Перепелиные яйца залейте холодной водой и варите 2 — 3 минуты после закипания. Затем залейте холодной водой, очистите и нарежьте на половинки.
Шаг 6
Готовое мясо птицы выньте из бульона, дайте остыть, отделите от костей и нарежьте. Половину раковых шеек или лангустинов (тех, что остались без красивых хвостиков) нарежьте кусочками.
Шаг 7
Приготовьте соус: в стакан блендера разбейте 5 перепелиных яиц. Добавьте сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Оливковое масло налейте сверху. Включите блендер на самой высокой скорости и взбивайте секунд 15-20. Затем блендер начните понемногу поднимать, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. В итоге получится густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.
Шаг 8
Все ингредиенты соедините в миске и заправьте соусом. Салат перемешайте, разложите по тарелкам или стаканам, украсьте зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками и подавайте к столу.