Черный немаленький эклер
Рецепт от шеф-повара ресторана The Mad Cook Максима Волкова
Порций: 1
Готовка: 1 ч
заварное тесто 1 шт.
молоко 3,5 % 180 мл
вода 150 мл
соль морская 4 г
мука 150 г
яйцо куриное 5 шт.
масло сливочное 150 г
какао-порошок 20 г
чернила каракатицы 16 г
тесто сахарное песочное 1 шт.
масло сливочное 300 г
мука миндальная 360 г
сахар тростниковый 360 г
чернила каракатицы 14 г
крем на эклер 1 шт.
шоколад белый 380 г
пюре смородина 1 стакан(а)
глюкоза сироп 30 г
сливки 35% 300 г
масло сливочное 70 г
Шаг 1
Тесто заварное. 1)Молоко, масло, воду довести до кипения 2)Всыпать мучную смесь 3)Заварить тесто и добавить яйцо 4)Окрасить чернилами каракатицы
Шаг 2
Тесто сахарное песочное. 1)Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску. 2)Сверху насыпать сахар, положить нарезанное кусочками масло. 3)Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. 4)Добавить чернила каракатицы 5)Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. 6)Раскатать скалкой в тонкий пласт и нарезать
Шаг 3
Крем. 1)Шоколад залить горячими сливками 2)Добавить пюре смородины 3)Смешать со сливочным маслом, сиропом глюкозы и взбить миксером
Шаг 4
1)Через кондитерский мешок отсадить заварное тесто длиной 27 см. 2)Сверху положить тонкую пластинку песочного сахарного теста 3)Выпекать в духовке при температуре 190 градусов 30-35 минут 4)С помощью кондитерского шприца ввести крем внутрь готового эклера 5)Подать на сахарной вате