Птифур Znikers
Маленькие, изящные и такие эффектные птифуры, несомненно, могли прийти к нам только из Европы. Работа с ними требует от кондитера не только профессиональных знаний, но и развитого чувства меры. В мини-пирожных всего должно быть понемногу – и основы из теста, и легкого воздушного крема, и венчающего десерт украшения.
Сложность: [object Object]
Порций: 10
Готовка: 2 ч 30 мин
Для крема:
75 г желтков
150 г сливок жирностью 33%
100 г белого шоколада
30 г чернослива
Для основы:
36 г белка
100 г сахара
105 г фундука
25 г сахарной пудры
Шаг 1
В сотейнике расплавьте 35 г сахара до консистенции мягкой карамели. Добавьте молотый фундук и быстро прогрейте, 1–2 мин.
Шаг 2
Оставшийся сахар взбейте с белками до твердых пиков. Соедините с карамелью и орехами. Аккуратно перемешайте.
Шаг 3
Выложите небольшими горками на противень, застеленный бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга. Присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в духовке при 100•°С 2 ч. Достаньте из духовки и полностью остудите.
Шаг 4
Для крема сливки доведите до кипения.
Шаг 5
Желтки взбейте венчиком до однородности в кастрюле и, постепенно вливая сливки, заварите их.
Шаг 6
Шоколад наломайте равными кусочками. Растопите на водяной бане. Смешайте с яично-сливочной массой. Перемешайте. Взбейте массу погружным блендером.
Шаг 7
Добавьте мелко нарезанный чернослив. Перемешайте.
Шаг 8
Переложите крем в кондитерский мешок и через круглую насадку отсадите на половину белковых основ. Накройте вторыми половинками и подавайте.