Макарон "Белый шоколад-голубика"
Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и….научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.
Сложность: [object Object]
Порций: 10
Готовка: 1 ч
Доп. время: 1 ч
белки 110 г
миндальная мука 150 г
сахарная пудра 150 г
сахар 150 г
вода 45 г
краситель пищевой 1/10 ч.л.
пюре из голубики 200 г
агар-агар 1,7 г
сахар 52 г
белый шоколад 100 г
сливки 33-35% 50 г
масло сливочное 10 г
Шаг 1
Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
Шаг 2
Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять
Шаг 3
Добавьте в эту смесь 55 г белка.
Шаг 4
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
Шаг 5
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
Шаг 6
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.
Шаг 7
Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
Шаг 8
Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок.
Шаг 9
Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.
Шаг 10
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).
Шаг 11
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.
Шаг 12
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.
Шаг 13
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
Шаг 14
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
Шаг 15
Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
Шаг 16
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.
Шаг 17
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.
Шаг 18
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.
Шаг 19
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.
Шаг 20
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов.
Шаг 21
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.
Шаг 22
Сверху укладываем по мармеладному кубику.
Шаг 23
И накрываем второй половинкой.
Шаг 24
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре