Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной — результат творческого переосмысления традиций русской кухни. Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Первоначально котлеты готовились из рубленой телятины. И лишь в 1830-х годах, после смерти трактирщика, его дочь Дарья начала готовить их из курицы. Оригинальный рецепт не сохранился. Лишь в 1853 году русский гастроном Игнатий Радецкий включил в свою книгу «котлеты пожарские из кур натурально». Позже блюдо неоднократно дорабатывалось. И в конце XIX века Пелагея Александрова-Игнатьева добавила туда белый хлеб в сливках. Ольга Сюткина, историк русской кухни, предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на сочетании опыта дней минувших и современных вкусов.
Сложность: средне
Порций: 10
Готовка: 1 ч
Доп. время: 1 ч
Ккал: 421.25 ккал/порция
Б/Ж/У: 15.50 г/33.70 г/13.91
Курица 800 г
Хлеб белый без корки 200 г
Сливки 20% (средней жирности) 200 мл
Масло сливочное 150 г
Масло топлёное 50 г
Соль
Для панировки:
Батон Нарезной 0.5 шт.
Шаг 1
Перед началом работы заморозьте половину батона, предназначенную для панировки. Кусок сливочного масла также положите в морозилку. Сливки охладите. Удалите корочки у белого черствого хлеба (в рецептуре указан вес без них), поломайте хлеб на небольшие кусочки, положите в миску и залейте сливками.
Шаг 2
Куриное мясо разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Размокший белый хлеб легонько отожмите, добавьте к фаршу, хорошо перемешайте и еще раз прокрутите в мясорубке.
Шаг 3
Посолите полученный фарш — понадобится около 1 чайной ложки соли. Выньте из морозилки сливочное масло и несколькими порциями натрите его на терке прямо в фарш. После каждой порции энергично перемешивайте и взрыхляйте массу вилкой — не руками! Поставьте емкость с фаршем в холодильник примерно на час.
Шаг 4
Пока фарш отстаивается, возьмите замороженный батон и натрите его на крупной терке. Кстати, это можно сделать заранее и хранить крошки в морозилке в плотном пакете или контейнере. Рассыпьте крошки по противню, застеленному пергаментом и подрумяньте в духовке при 160°С.
Шаг 5
Готовые крошки для панировки насыпьте в миску. Достаньте фарш из холодильника. Смачивая руки в холодной воде, формируйте крупные котлеты овальной формы и обваливайте их в подготовленных крошках.
Шаг 6
Разогрейте сковороду с топленым маслом. Обжаривайте пожарские котлеты партиями по 2–3 минуты с обеих сторон. Уложите котлеты в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 160°С на 15–20 минут. Подавайте пожарские котлеты от Ольги Сюткиной горячими.