Ржаной хлеб на спелом тесте

28 января 2016 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 3

Готовка: 3 ч

Доп. время: 5 ч

Ккал: 300.20 ккал/порция

Б/Ж/У: 11.03 г/1.03 г/52.62

фуршет выпечка ужин обед хлеб пост ржаной хлеб постный хлеб
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ

Для опары («спелое тесто»)

6 г (2%) прессованных дрожжей

280 г (100%) пшеничной хлебопекарной муки

191 г (68%) воды

6 г (2%) соли

Для теста

550 г (97%) ржаной обдирной муки

17 г (3%) пшеничной хлебопекарной муки

420 г (74%) воды

483 г (85%) опары

11 г (2%) прессованных дрожжей

11 г (2%) соли

8 г (1,5%) винного уксуса

½ стакана кубиков льда для создания пара

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте опару. Дрожжи раскрошите в миску, добавьте воду, размешайте. Добавьте муку и соль, замесите тесто деревянной ложкой. Закройте миску и оставьте для брожения на 5 часов при комнатной температуре или на 18 часов в холодильнике при 4-6 С.

Шаг 2

Замесите тесто. Смешайте пшеничную и ржаную муку, воду, опару, дрожжи, соль и уксус до полного увлажнения муки. Закройте миску и оставьте на отлежку на 15 минут.

Шаг 3

Продолжите вымешивание теста, пока оно не станет эластичным и упругим.

Шаг 4

Переложите тесто в чистую, смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 50 минут.

Шаг 5

Расстелите расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.

Шаг 6

Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 500 г), прикройте пленкой и оставьте на 20 минут.

Шаг 7

Подпылите мукой рабочую поверхность, бережно удалите из заготовки углекислый газ и сформуйте батон. Положите заготовку на «диван» швом вниз. Сформуйте и положите на расстойку еще две заготовки. Присыпьте поверхность заготовок мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.

Шаг 8

В это же время включите духовку с камнем или перевернутым противнем на разогрев до 232 С. Если используете сковороду для создания пара, поставьте ее на дно сковороды.

Шаг 9

При помощи фанерки или дощечки посадите батонына камень или перевернутый противень, бросьте в раскаленную сковороду кубики льда. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Если постучать по дну батона, он будет издавать глухой звук.

Шаг 10

Переложите хлеб остывать на решетку остывать.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru