Сулугуни (Мегрелия)
Этот знаменитый брендовый сыр придумали мегрелы, и хоть сулугуни готовят в Грузии чуть ли не повсеместно, всякий знает, что это лишь жалкое подобие настоящего божественного слоеного сыра со сливочной слезой на разрезе, который делают только в Мегрелии, да и то везде разного качества! Сулугуни бывает молодой – мягкий, нежный, с капающим из него молоком, и зрелый, для гоми – твердый, соленый, золотисто-желтый. Даже если описать технологию его приготовления в мельчайших нюансах, все равно до настоящего сулугуни придется идти годы и годы. Но риск – благородное дело! Чтобы узнать, правильное ли вы купили «исходное сырье», проверьте – молодой имеретинский сыр должен чуть поскрипывать на зубах. А если положить его в кипяток – тянуться нитями.
Сложность: [object Object]
Порций: 12
Готовка: 24 ч
Ккал: 337.14 ккал/порция
Б/Ж/У: 22.14 г/23.14 г/10.29
1 кг молодого имеретинского сыра (3–5-дневной выдержки)
3 л молока (сыворотки, воды)
соль
Шаг 1
Подогрейте воду, молоко или сыворотку в широкой кастрюле до 70–80 °С. Снимите с огня.
Шаг 2
Нарежьте сыр ломтями и положите в молоко (сыворотку или воду). Вымешивайте сырную массу деревянной ложкой 7–10 мин., стараясь достичь пластичности и тягучести.
Шаг 3
Выложите сырную массу на доску и начинайте формовать сулугуни: наружные края лепешки заворачивайте внутрь и снова расплющивайте лепешку. Повторите эту процедуру несколько раз.
Шаг 4
Затем левой рукой возьмитесь за край сыра, правой рукой разглаживая неровную поверхность, стараясь «загнать» ее вниз, к левой руке и придавая шарообразную форму. Опустите сыр в холодную воду на 2 мин. – для затвердевания и придания формы.
Шаг 5
Готовый сыр уложите в круглую форму, посыпанную солью, поставьте в прохладное место. В принципе, его можно есть уже через несколько часов, но тогда он слишком молодой. Вкуснее всего сулугуни через 2–3 дня.