Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте
Мечта любого повара – чтобы его фирменное блюдо долгие годы пользовалось успехом, чтобы его неизменно заказывали в ресторане и хотели приготовить дома. Посол России на выставке «Экспо-2015» в Милане, шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин, поделился с нами таким рецептом
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 1 ч 10 мин
Доп. время: 2 ч
Небольшой телячий язык
Для пюре:
2 средние картофелины
4 ст. л. сливок жирностью 33%
1 ч. л. сливочного масла
соль
Для соуса:
5 сухих сморчков
смесь сливочного и оливкового масла
1 луковица шалота
0,5 ст. л. коньяка
1 ст. л. говяжьего бульона
4 ст. л. сливок жирностью 33%
соль
перец
Для теста:
1 яйцо
1 ст. л. молока
0,5 стакана пшеничной муки
0,5 ст. л. черемуховой муки
1 ч. л. чернил каракатицы
щепотка соли
0,5 ч. л. солодового экстракта
Шаг 1
Замесите однородное тесто из яйца, молока, пшеничной муки, черемуховой муки, чернил каракатицы, щепотки соли и солодового экстракта. Уберите в холодильник на 2 ч.
Шаг 2
Для пюре сварите картофель, протрите через сито, добавьте горячих сливок, сливочного масла и соль, перемешайте.
Шаг 3
Для соуса сморчки замочите в 150 мл воды на 1 ч, затем доведите до кипения, снимите с огня, настаивайте 40 мин. Откиньте на сито, отвар сохраните. Сморчки обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла с мелко нарезанной луковицей шалота, 5 мин.
Шаг 4
Влейте коньяк и слегка выпарьте. Добавьте грибной отвар и выпарьте наполовину. В конце влейте говяжий бульон и сливки, немного уварите, добавьте соль и перец.
Шаг 5
Небольшой телячий язык отварите, 40 мин. Обдайте ледяной водой, очистите и вырежьте из него ровный кусок.
Шаг 6
Черемуховое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 2 мм и такой же длины, как кусок языка. Выложите на тесто язык, обрежьте лишнее, заверните, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 мин. Подайте с картофельным пюре, украшенным жареным луком, кресс-салатом и фризе, и соусом.