Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков от Владимира Мухина
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 2 ч 20 мин
2 голени индейки
2 веточки тимьяна
сливочное масло
соль, свежемолотый черный перец
30 г соленого сала и 100 г моченой брусники для подачи
Для картопляников:
6 больших картофелин
100 г муки
2 яйца
крупная морская соль
Для соуса из одуванчиков:
100 мл сока из листьев и стеблей одуванчиков (или из руколы)
50 г пармезана
300 мл крепкого овощного бульона
90 г сливочного масла
100 г шалота
Шаг 1
Голени индейки вакуумируйте вместе с тимьяном, оливковым маслом, солью и перцем, залейте водой и готовьте при 72 °С 2 ч.
Шаг 2
Для картопляников запеките картофелины на морской соли при 180 °С до мягкости, очистите и протрите через сито. Добавьте муку и яйца, посолите, вымесите однородное тесто. Сформируйте небольшие овальные клецки и варите в кипящей воде со сливочным маслом и солью, пока не всплывут, откиньте на сито.
Шаг 3
Для соуса из одуванчиков шалот мелко нарежьте, обжарьте в масле, залейте бульоном и выпарьте на две трети. Добавьте картопляники, посыпьте пармезаном, прогревайте 1–2 мин., полейте соком одуванчиков.
Шаг 4
Готовые голени индейки разберите на филе и слегка обжарьте на сливочном масле с одной стороны. На кусочек мяса положите немного брусники. Нарежьте сало очень тонкими ломтиками. Накройте бруснику, поставьте под лампу, чтобы сало подтаяло, и подавайте с картопляниками в соусе из одуванчиков.