Голубь в хересе по-валенсиански
Хотите попробовать приготовить дичь так же, как ее готовили в Испании в XVIII веке, чтобы подать к королевскому столу? Запаситесь подготовленной птицей и трюфелями. Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 45 мин
Доп. время: 20 мин
1 крупный подготовленный голубь весом примерно 700 г
5 утиных печенок
4–10 трюфелей размером с грецкий орех
1 большой кусок деревенского хлеба
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
750 мл сухого хереса
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.
Шаг 2
Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину масла, быстро обжарьте печенку. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.
Шаг 3
Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть измельчите. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.
Шаг 4
Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 160 °С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, 30 мин. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.