Рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами

11 февраля 2015 г.

Food-блогер и специалист по здоровому питанию Ася Лейкина приготовила облегченную версию классического блюда французской кухни - телятину бланкетт (Blanquette de Veau). Данный вариант подходит для диабетического и диетического питания. Получилось сочное нежное мясо с деликатным соусом и богатыми переливами вкуса.

Сложность: [object Object]

Порций: 1

телятина французская кухня второе блюдо ужин обед Встреча с друзьями тушение День рождения Ася Лейкина Рецепты для диабетиков
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

Для телятины:

Телятина, лопатка 700 г - 1 кг

Масло оливковое - 1 ч. л.

Шампиньоны – 150 г (5-6 шт)

Лук - 1 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Вино белое сухое 75 г

Зелень - тимьян, укроп, эстрагон (тархун), кинза - по 3-5 веточек

Лавровый лист - 1 шт.

Вода – около 500 г

Молоко обезжиренное - 100 г

Желтки яиц - 2 шт.

Мука цельнозерновая пшеничная 1 ст.л

Масло сливочное - 1 ст. л.

Перец - 1 щепотка (лучше свежемолотый)

Соль - 1 ч.л.

Для глазированных овощей:

Морковь - 1 шт.

Репа - 1 шт.

Кольраби - 1 шт.

Вода – около 100 г

Масло оливковое 1 ч.л

Стевия – 1/8 ч.л

Соль - 1 щепотка

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Зачистить телятину от пленок, нарезать кубиками примерно 2 см. Лук, чеснок и листья укропа, кинзы и эстрагона без стеблей мелко порубить. Шампиньоны порезать на четвертинки.

Шаг 2

Из веточек тимьяна, стеблей без листьев тархуна, укропа, кинзы и лаврового листа сделать «букет гарни» - связать в пучок кулинарной нитью.

Шаг 3

Желтки смешать с молоком.

Шаг 4

Сливочное масло пальцами перетереть с цельнозерновой мукой, сформировать комочек, «бер манье» – понадобится для загустения соуса. Благодаря тому, что масло обволакивает муку, в горячем соусе оно постепенно растворится и у нас не будет проблем с комочками.

Шаг 5

В сотейнике или сковороде с высоким бортиком на среднем огне в чайной ложке оливкового масла слегка (без зарумянивания) обжарить телятину. Добавить шампиньоны и также слегка обжарить. Лук и чеснок также обжарить до прозрачности. Влить белое вино и полностью выпарить (это важно, чтобы не оставался неприятный алкогольный привкус и остался только вкус). Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на малом огне с приоткрытой крышкой 30 минут.

Шаг 6

Через 30 (попробуйте телятину, она должна быть уже очень мягкой; если нет – прибавьте еще 10-15 мин) слегка посолить и поперчить, выложить мясо и шампиньоны, жидкость процедить и вернуть в сотейник. Немного уварить, затем по кусочкам добавить наш комочек бер манье (смешанного с цельнозерновой мукой масла), постоянно помешивая венчиком. Возможно, понадобится не весь приготовленный комочек. Соус заметно загустеет, но будет еще немного жидковатым. Часть соуса добавить к смеси молока с желтками, перемешать, затем соединить с оставшимся соусом, довести до кипения и кипятить на малом огне, взбивая венчиком, 2-3 мин до загустения. Добавить рубленую зелень. Если планируете подавать на большой плоской тарелке – соус надо вылить вначале, на него поместить мясо и грибы, украсить глазированными овощами. Если подача будет в глубокой порционной чаше или горшочке, можно вернуть мясо к соусу, прогреть все вместе и выложить в порционную посуду, украсив овощами.

Шаг 7

Глазированные овощи можно начинать готовить через 20 минут тушения мяса. Заранее вырезать ложкой-нуазеткой шарики или нарезать кубиком 2 см морковь, репу и кольраби.

Шаг 8

Выложить одним слоем плотно друг к другу в сотейник или сковороду с высоким бортиком, добавить воды, чтобы она доходила до верха овощей, соль, стевию и оливковое масло. На небольшом огне полностью выпарить воду. В процессе не перемешивать, можно лишь иногда встряхивать сотейник. Когда вода выпарится, продолжать держать овощи на небольшом огне постоянно встряхивая и обжаривая без изменения цвета, чтобы остатки масла со стевией обволокли овощи и сделали их блестящими. Овощи немного карамелизируются за счет своих собственных сахаров.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru