Машевый суп в горшочке с поджаркой
Бытует расхожее мнение, что традиционные узбекские супы обязательно готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках, приблизительно таким же общим объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если склоняетесь к варианту с водой, можете начинать готовить с шага №5.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 1 ч 35 мин
Доп. время: 4 ч
1 кг ребер, корейки или позвоночной части баранины или говядины
1,5 стакана маша
2 средние морковки
3 средние луковицы
2 больших помидора
100 мл растительного масла или жира
по 2–3 веточки петрушки и сельдерея
1 ст. л. целых семян зиры и кориандра
1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
молотая сладкая паприка
черный перец горошком
соль
Шаг 1
С костей срежьте мясо и нарежьте его мелкими кусочками.
Шаг 2
Приготовьте красный узбекский бульон: разрежьте на дольки помидоры. Положите в большую кастрюлю кости, помидоры, целую луковицу (можно вымытую, в шелухе), целые семена зиры и кориандра, горошины перца. Залейте 4 л питьевой воды комнатной температуры, поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Варите 3–4 ч. Готовый бульон процедите, помидоры и лук из бульона не используются.
Шаг 3
Пока варится бульон, нарежьте морковь тонкой короткой соломкой, лук – кольцами, а кольца разрежьте на четвертинки, маш тщательно промойте, откиньте на сито. Разогрейте в казане или большой сковороде растительное масло (жир) и обжаривайте лук до светло-желтого цвета, 5–7 мин.
Шаг 4
Добавьте кусочки мяса. Помешивая, обжарьте на сильном огне до светлокоричневого цвета. Положите морковь вместе со смесью специй и паприкой, обжарьте до ее потемнения и уменьшения в объеме, примерно 10 мин.
Шаг 5
В горшок (горшочки, чугунок) положите поджарку, маш, веточку петрушки и небольшую веточку сельдерея. Посолите, залейте содержимое горшочков бульоном.
Шаг 6
Поставьте горшочки в разогретую до 180 °С духовку на 1 ч 20 мин. Затем выключите духовку и дайте горшочкам постоять в остывающей духовке 15 мин.