Свиная котлета на кости миланезе
Свиная котлета на кости миланезе, или по-милански — это аналог классической котлеты алла миланезе, которая в традиционном виде готовится из телятины на косточке. Однако свиная котлета, приготовленная в хрустящей панировке тоже очень популярна и любима. Всем известно, что свинину легко пересушить, если она недостаточно жирная. Свиная корейка, из которой и делаются отбивные на кости, имеет тонкую прослойку жира. Особенность миланской панировки из сухарей и пармезана в том, что она получается очень хрустящей, а свинина под ней сохраняет сочность и нежность. Для того чтобы мясо прожарилось, а панировка при этом не сгорела в масле, отбитые куски свинины не должны быть толще 7 мм. А для этого изначальная толщина кусков не должны превышать 1,5 см. Жарить свиные котлеты миланезе можно во фритюре из оливкового масла, а можно и в топленом масле — для сливочного вкуса. Мы выбрали для нашего рецепта второй вариант, а вы можете поступить по-своему, например, смешать два вида масла. В панировочную смесь кроме указанных в рецептуре специй вы можете добавить сухие травы — орегано, базилик — и даже свежую мелко нарубленную петрушку.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 50 мин
Ккал: 1140.99 ккал/порция
Б/Ж/У: 30.14 г/98.87 г/34.21
Корейка свиная на кости 4 шт.
Яйцо куриное 2 шт.
Сухари панировочные 170 г
Сыр Пармезан 60 г
Масло топлёное 200 г
Чесночный порошок 2 ч.л.
Перец чёрный молотый
Соль
Шаг 1
Обработайте свиные котлеты на кости. Срежьте пленки, удалите излишки жира, надсеките жилки — все то, что заставит мясо «скукожиться» во время обжаривания.
Шаг 2
Для той же цели — чтобы куски свинины не деформировались — сделайте несколько надсечек по краям. Необязательный, но рекомендуемый ход: зачистите кончик кости (около 2 см) от пленок, жира и мяса, чтобы за него было удобно браться.
Шаг 3
Обсушите свиные котлеты бумажными полотенцами. Отбейте их до равномерной толщины около 7 мм. Для этого положите котлету между слоями пергаментной бумаги и отбейте с двух сторон гладкой стороной кухонного молотка — металлического или деревянного, главное без зубчиков, чтобы не разрушить волокна. Если нет такого, используйте кружку, банку, толкушку.
Шаг 4
Подготовьте все, что нужно для панировки. Разбейте яйца в глубокую тарелку и смешайте их вилкой. В просторную емкость высыпьте панировочные сухари. Натрите сыр пармезан на мелкой терке, смешайте его с сухарями, добавив чесночный порошок и по пол чайной ложки соли и черного перца.
Шаг 5
Приправьте отбивные на кости солью и черным перцем. Возьмите одну котлету за косточку, обмакните ее со всех сторон во взбитое яйцо, затем уложите в форму с панировочной смесью.
Шаг 6
Посыпьте верхнюю часть котлеты панировочными сухарями, прихлопывая их пальцами, затем переверните котлету, хорошо прижимая панировку руками, а лучше — при помощи вилки, как бы вдавливая панировочную смесь в мясо с обеих сторон.
Шаг 7
Выложите запанированный кусок на доску. Таким же образом, тщательно и плотно, запанируйте остальные свиные котлеты. Если у вас осталось немного смеси из сухарей с пармезаном, можете посыпать ею котлеты на доске и еще раз хорошо ее вбить. На этом этапе можно отправить котлеты в холодильник до момента жарки. То есть запанировать их заранее.
Шаг 8
Разогрейте толстостенную сковороду с топленым маслом. Не берите слишком широкую сковороду. Слой масла должен быть достаточно толстым. Бросьте хлебную крошку в масло — если ее охватят пузырьки, можно начинать жарить котлеты.
Шаг 9
Аккуратно, держа за косточку, положите в сковороду одну котлету в направлении от себя, чтобы масло на вас не брызнуло. Если в сковороду помещаются две котлеты, положите вторую. Главное, чтобы они не накладывались друг на друга.
Шаг 10
Жарьте котлеты на среднем огне до золотистой светло-коричневой корочки 3–4 минуты с одной стороны, затем переверните при помощи кулинарных щипцов, держа ими котлету за косточку, и жарьте столько же с другой стороны. Выложите на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, и подавайте.