Беарнский соус (беарнез)
Беарнский соус (беарнез) считается производной голландского соуса. Типичный представитель французской кухни традиционно подается к мясу — как в горячем, так и в холодном виде. Название соуса происходит от провинции Беарн, но придуман он был не там, а в Парижском регионе. И, как это обычно случается с лучшими гастрономическими изобретениями, произошло это совершенно случайно. Дело было в 1830-е годы. Жан-Луи-Франсуа Коллине, шеф-повар ресторана для гурманов «Павильон Генриха IV» в бывшей королевской резиденции в Сен-Жермен-ан-Ле, готовил соус на основе лука-шалота, и что-то пошло не так на стадии выпаривания. Неудачу Коллине превратил в удачу при помощи эмульсии на основе яичных желтков. В ответ на вопрос клиентов о названии нового соуса ему пришлось импровизировать: взгляд повара упал на один из бюстов Генриха IV, уроженца Беарна, и Коллине произнес: «Беарнез!». Позднее к славе Коллине «примазался» вездесущий Александр Дюма. Возможно, соус, каким мы его знаем сегодня, — их совместное детище. Так или иначе, в основе соуса — эмульсия из топленого масла и яичных желтков с выпаренным белым вином и уксусом на травах, в первую очередь, на эстрагоне. Вторая трава в классическом составе — кервель. Но где же его взять современному городскому россиянину? Спешим вас успокоить: кервель похож на петрушку, только он помягче и с легким анисовым ароматом, поэтому используем петрушку. А вообще можно обойтись и одним эстрагоном.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 20 мин
Ккал: 292.85 ккал/порция
Б/Ж/У: 2.67 г/28.76 г/3.84
Яйцо куриное (желток) 3 шт.
Масло сливочное 120 г
Вино белое сухое 3 ст.л.
Уксус белый винный 3 ст.л.
Лук-шалот 50 г
Петрушка 3 веточка(и)
Эстрагон (тархун) 3 веточка(и)
Перец белый молотый
Соль
Шаг 1
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Нарубите веточки эстрагона и петрушки (от петрушки возьмите только листочки). Выложите зелень и лук в небольшой ковшик.
Шаг 2
Влейте в ковшик вино и уксус, доведите смесь до кипения и уваривайте на маленьком огне в течение 5–7 минут, пока жидкость не выпарится на две трети, примерно до 2 ст. л.
Шаг 3
Процедите полученный соус через сито, хорошо отжимая ложкой зелень и кусочки лука-шалота, чтобы лучше насытить соус ароматами. Отставьте уксусный соус, чтобы остыл.
Шаг 4
В отдельной миске взбейте венчиком желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна немного побелеть. Добавьте в желтки выпаренную уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены. Растопите в микроволновке или на плите сливочное масло.
Шаг 5
Поставьте миску или ковшик с яично-уксусной смесью на водяную баню. Взбивайте, постепенно вливая растопленное сливочное масло. Работайте венчиком, пока не введете все масло и смесь не загустеет. Приправьте беарнский соус свежемолотым черным перцем и солью по вкусу.